南海里水评选烧腊名菜、名人，推进粤菜师傅工程

北有烧鸭，南有烧腊。烧腊是粤菜系的特色美食。里水镇麻奢村是广佛烧腊的发源地和产业集聚地之一。今年，《粤港澳大湾区发展规划纲要》明确提出支持佛山等地弘扬特色饮食文化，佛山也宣布实施粤菜师傅“1+5”系列工程，建设世界知名“粤菜粤厨名城”。在这样的背景下，“麻奢烧腊”品牌发展迎来重要机遇。

12月27日，“粤菜里·水乡味”粤菜师傅工程2019梦里水乡生产环节（烧腊）名菜、名人评选活动启动，活动集中了里水36家烧腊加工单位的71个菜品，评选梦里水乡“金牌烧腊”“银牌烧腊”“烧腊工匠”等名菜、名人，并在接下来的百花宴活动中进行命名，擦亮“麻奢烧腊”区域品牌。此次活动是里水烧腊行业的首场评比，进一步推进餐饮业与上下游企业融合发展。

71道菜品角逐“金牌烧腊”

此次活动特别选在里水食品集中加工中心举办。这里的烧腊菜品直接面向大众市场，集中监管、规范化生产。评选活动中可以现做现吃，保留最佳风味。

活动开始时，36家烧腊加工单位新鲜出炉的71道菜品一一摆放在展示区，烧肉、烧鹅、烧鸭、烧鸡、卤水……种类繁多，琳琅满目，现场香味四溢，吸引众多群众参观品尝。“这个烧肉的皮很脆，肥而不腻，我非常喜欢。另外这道烧鸭吃起来满口都是肉汁。”观众黄姨边吃边点评。

尽管各家烧腊菜品看起来相似，但选材、制作却各有特色。熹悦烧腊加工场负责人表示，他们拿出招牌的叉烧、烧鸭、白切鸡参赛，菜品从选料开始就非常讲究。“比如制作白切鸡的鸡要95天大的才好吃，蘸料用的姜要无渣的大肉姜。而烧鸭则要选择5斤左右的鸭，肉质不薄不厚，制作时，要上糖水挂4小时再烤45分钟，色香味就都出来了。”这位负责人表示，他们的烧腊菜品大多销往广州，单白切鸡每天就需要供应300只左右。

展示区内，36家烧腊加工单位展示新鲜出炉的71道菜品。

比赛邀请五位专业评委，分别代表活动主办方、资深美食评论家、资深烧腊师傅、学者、美食大V等。专家对于此次参赛的作品评价普遍较高。“整体水平非常不错，有些甚至可与高档酒楼相媲美。”广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长江瑞建表示。他对一道烧鹅印象深刻，其皮脆肉嫩，鲜美多汁，做得十分讲究。此外，专家也提出建议，他们认为企业对烧腊的刀工、摆盘研究还需要进一步加强。

里水烧腊行业快速发展

此次活动得到众多企业响应，体现了里水烧腊深厚的底蕴。

广佛地区大部分烧腊企业都源自里水麻奢村。二三十年前，村民自发在田头塘边设立档口，以“前店后厂”的形式经营烧腊产品，逐渐打响“麻奢烧腊”的名气。

完成原始资本积累后，里水烧腊从业者开始谋求更大发展，通过开设小型烧腊加工厂，扩大产能和市场贸易范围。2012年底，里水镇在胜利工业区建成食品集中加工中心，将烧腊作坊迁入其中。加工中心按照《南海烧腊》联盟标准，配置了生产车间、视频监控室及食品检测室，有效引导企业从以往的“野生军”蜕变成“正规军”。

进驻加工中心后，烧腊行业快速发展。进驻中心的烧腊作坊由初期的10几家发展到现在的40多家，烧腊的品牌由无到有，“广达记”“味皇”“醉香”“御豪”等知名烧腊品牌占据广佛熟食的半壁江山。

“广达记”品牌的拥有者广东广记食品生产有限公司就是加工中心的一家。该公司董事长陈永华在1981年开办第一家店铺，整整38年从未休业过一天，14平方米的空间曾创造过一天营业额13万元的佳绩。如今，广记食品含34种类烧腊，比进驻中心前增长逾25倍，客户群体也从农贸市场档口转变为恒大集团、中国农垦（集团）总公司、钱大妈、卜蜂莲花超市等大型集团，成为广佛地区极具影响力的烧腊品牌企业。

注重食品安全打响烧腊品牌

“现在我们正在筹建永华大厦，有望成为佛山首家以烧腊为主题的体验式酒楼。客人一进店，迎面是一面70米长的透明玻璃，内有60个烧腊炉一字排开，各式烧腊标上序号供客人挑选，选好的原材料则会在客人的全程见证下现烧现吃。”陈永华这种引领烧腊用餐潮流的创意，让烧腊文化在里水更为浓厚。

弘扬烧腊文化，是里水打响麻奢烧腊品牌的重要方向，也是此次活动的目的所在。“小烧腊有着大内涵。其评价要看色、香、味、型四个方面，选材、腌制都很有讲究，甚至有着季节性的要求，其中有着深厚的文化底蕴。”国家中式烹调高级技师、广东省职业技能鉴定中式烧腊专家组组长黄嘉东说，里水毗邻广州，位于珠三角中心区域，可以在烧腊文化的弘扬中承担重要责任。