北有“北京烤鸭”，南有“南海烧腊”，这样来形容南海里水的烧腊，一点都不为过。在南海里水，坚持做烧腊39年的广记烧腊，如今年产值过亿元，已成为“梦里水乡”不可辜负的情节篇章。
从1981年创业至今，在饮食行业越来越多元化的形势下，广记烧腊为何一直能稳立于行业前端，市场越做越大?
“一定是标准化，只有这条路。”早在2015年，原南海食药监局便在全省首创《南海烧腊》联盟标准，引领潮流用餐体验。为了那一口刚出炉、脆香多汁的“烧味”，精研烧腊39年的广东广记食品生产有限公司董事长陈永华决定把自己的烧腊技艺以程序的方式“写入”烧炉，通过中央厨房全冷链配送真空包装的半成品，让街头餐饮店就能现烧即售，普通人也能做出地道老广味。
精益求精，守正创新，诚信经营……陈永华以广府烧腊文化传承者的坚守与创新，实现从白手起家到年销过亿元的人生跨越，让南海烧腊成为留存舌尖、萦绕心头的地道里水味、老广味。
自创标准化烧炉让更多人吃到正宗老广烧味
走进南海区里水新兴路的广记烧腊快餐店，备料区明厨亮灶，一字排开的6台小型烧炉十分醒目，透过玻璃窗可见烧鸭、烧鹅、叉烧在火红的电炉中旋转，热腾腾香喷喷的炙烤味扑鼻而来，让人食指大动。
这就是陈永华自创的标准化烧炉，炉子上有一块触摸显示屏，根据不同的食材分别设有不同的程序，备料员只需将半成品挂入烧炉，按照不同的食材启动相应程序即可，烧制好后烧炉会发出提醒声音。他戏称之为“傻瓜式炉”。
“傻瓜式炉”的背后，是烧腊标准化一次又一次的实验。“这些半成品重量上下只能差100克。”陈永华介绍，统一半成品的规格是标准化的第一步，其次是控制好不同食材的温度。比如店里的招牌琵琶鸭，从放入烤炉开始，温度要控制在220℃～300℃之间,烧烤时间为40分钟～45分钟。而制作烧肉的过程则复杂得多,分猛火、中火、慢火三个阶段去烤，每阶段时间由5分钟~15分钟不等，出炉的烧肉外表澄黄油亮，肉香清醇，而且香而不腻，皮脆肉嫩。
对于顾客来说，现烧即售可以品尝到烧腊刚出炉的最佳口味，全冷链配送和“明火”淬炼也保证了食品安全；对于商家来说，不再需要提前一天向烧腊工厂订货，只需根据客流量提前一小时烧制即可，真正按需烧制，不压货不浪费，从而保证成品不隔市不隔夜，餐餐新鲜，也避免了被烧腊师傅技术左右口味的窘况。
广记烧鹅。
目前，位于里水食品集中加工中心的广记加工厂日产量约4吨含34种类烧腊，仅1100平方米的生产车间，年产值过亿元，合作客户有广州市钱大妈农产品有限公司等连锁生鲜超市、恒大品宴餐饮有限公司、广州南站以及多家政府机关和医院饭堂等。
当下，广记也正在里水筹划建设永华大厦，共7层约8000平方米，将建成集合烧腊加工、办公、招商、体验中心于一体的烧腊综合体，未来这里将作为全国广记烧腊现烧即售店的中央厨房，采用零下18摄氏度顺丰快递全冷链配送，向全国各地发送烧腊半成品，销售额预计将提升3倍左右。
在陈永华的蓝图里，在永华大厦的烧腊主题体验旗舰店，将有一面几十米长的透明玻璃，内有10多个烧烤炉一字排开，各式烧腊标上序号供客人挑选，选好的原材料则会在客人的全程见证下现烧现吃。
匠心淬炼卤汁打造良心品牌
每天凌晨和下午的2时到5时，是广记加工厂最繁忙的时候。粗加工、烫、皮水、风干等等，这都是为了最后的烧制作准备，然而，在喷香四溢的车间里，最神秘也是最重要的地方并不是火热的烧制区，而是最冷清的那一池卤汁，它决定着卤水的成败，至今只有陈永华一人掌握着独家配方。
广记食品的卤汁从何而来？
时间倒回到1981年，18岁的陈永华高中毕业白手起家做起小本生意，在田间地头卖雪糕，让他攒下一些家底。后在亲戚的介绍下，去广州大酒楼的后厨学了三天烧腊制作，回来便在自家挖了地窖，架起高柴，自己研制配料，凌晨烧制，清晨便骑着单车跑到广州去售卖。
“买的人多卖的人少，很快就卖光啦。”陈永华回忆，明火烧制的烧肉很好卖，第一个月就赚了600元，虽然辛苦但是相比在工地打工的叔叔多赚了几倍的钱，他心里是美滋滋的，于是陈永华在广州越秀区租下一家14平方米的门店，决心将这门生意长久做下去。
位于里水镇新兴路上的广记现烧即售店。
很快，自行车换了摩托车，摩托车换了小货车，生意越做越大。与此同时，陈永华也在不断优化调料配方。“要用的调料我都是自己去买的，也从不在一家店买全。”陈永华透露，目前广记烧腊要用到的卤汁来自25味调料，至今都是由他亲手采购，为了防止有人偷师，他会分批在不同商家购买，常常让想要效仿的同行摸不着头脑。追求尽善尽美的陈永华，也曾为了一味调料频繁飞往越南的市场购买。
正是精益求精奠定了广记烧腊的市场地位，无论是味道还是出货量，在20世纪80年代初广记食品的烧腊都是首屈一指的，一度影响着本地烧腊的价格波动。
在广州越秀区文德南路89号，有一家老铺——广记门店，那是陈永华在1981年开办的第一家店铺，整整39年从未休业过一天，14平方米的空间曾创造过一天卖13万元烧腊的神话。
39年过去了，挂在墙上的铜钱招牌都长出绿色锈迹，但店门口霓虹灯广告牌上闪耀两行字依然醒目：“不卖隔市食品”“老字号，始创于一九八一”。创百年老店，做良心食品。前者是陈永华的毕生承诺，后者是他的毕生所求。
原标题：39年坚持只为一口正宗的老广烧味
里水广记烧腊探索粤菜标准化，“吃”出过亿元产值
来源|佛山日报
文图|记者崔艺文 通讯员刘祥
