秋风起，食腊味。当阵阵秋风带来丝丝凉意，佛山乡村的农家大院内，各种腊味的浓香便在空气中肆意飘扬。阳光和凉风，将鲜肉中的水分渐渐剥离，也将那股醇香永久封存，令人垂涎三尺。
腊肉肥瘦相间、腊肠芳香馥郁、腊鸭扎脂香诱人……一年四季，佛山人的餐桌上都会出现腊味的身影。而腊味的食用方法也随人所好，既可直接蒸熟，也能配以各种食材爆炒；既能以阳春白雪之身登上大雅之堂，又能以下里巴人之体步入寻常人家。
腊味，是佛山人对秋天的最高礼遇。它凝聚了火和烟、阳光和风、时间和温情的味道，成为餐桌上最有深意的美味，为各方来客打开了品味佛山情怀的窗口，也为当地人保留了一份最柔情的烟火气。秋风一起，那独特的香味便在不知不觉中将食客的胃口悄悄勾起，才下舌尖，又上心头。
晒制 凉风习习腊味满檐
腊味是时间和气候酝酿出的美味，秋风一起、天气晴朗，便是晒制腊味的好时机。
这个时节，穿梭在佛山市三水区芦苞镇的大街小巷，可以看到几乎每家每户的顶楼都挂着正在晾晒的腊味。一排排腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼，在阳光下反射出鲜明的光泽。
空旷的地貌、适宜的北风、鲜美的物产以及乡村人家的晾晒，成就了这扣人心弦的美味。当秋风送来阵阵独特的清香，辛劳了一天的人，便能寻着这馥郁的香味归家。
“百家腊味有百家味，有人爱甜，有人喜咸，还有人偏爱酒香浓郁。”一到秋季，此起彼伏的剁肉声便打破了芦苞乡村清晨的宁静。农户黄思欣正忙着为剁好的肉调味，“要晒制美味的腊味，北风、阳光、好材料缺一不可”。
这看似简单的腊肠，制作流程却丝毫含糊不得。黄思欣说，制作腊肠，第一步是选肉。肠衣里的肉均为精心挑选的靓猪肉，肥瘦均匀，加入调料腌制。随后，用肠衣灌肉、棉线捆肠，用针扎排出内部空气，最后再用棉绳捆出一截截小肉肠。
经过一上午的制作，肉肠的前期准备工作便完成了。接下来，便是最重要的一步——将肉肠放到通风的地方风干晾晒。因此，每逢这个季节，便会有一排排腊肉和腊肠在屋檐下随风飘扬。
“只要天气晴朗，晒上十天半月，便能成就最佳风味。虽然现在不用靠制作腊味来保存食物了，但那成排的秋晒、诱人的肌理以及醇香的味道，依然是老一辈人味觉上关于故乡最初的印记。”回想起以前跟妈妈制作腊肉的情景，黄思欣仍记忆犹新。
也许是由于物资匮乏年代的记忆，人们对经过腌制和风干的食物有异乎寻常的偏好，才会将童年的回忆投射在这块肥瘦相间的腊肉里。对于他们来说，馥郁飘香的腊肉，是在前檐下挂着、一年到头盼着的念想，也是如今深藏在身体里的馋、舌尖上的瘾和延绵不断的乡愁。
一块腊肉，可解来年一年的馋。将其切片蒸熟，腊肉重焕鲜红，白色的脂肪由于热气的作用而变得透明，那温厚醉人的油香从盘中飘出，在空气中四溢。在不露声色的一瞬间，轻易地引诱你拿起手中的筷子，大快朵颐。
腊鸭扎 家乡风味触动味蕾
除了腊肉和腊肠，在三水区白坭镇，还有一种名为腊鸭扎的特色腊味。相传，白坭当地有一位陈姓的举人考取功名后在外宦游，全凭这一味家乡菜肴一解乡愁。如今，在西江边，这一道诱人的菜肴，依旧得以保存下来。
在白坭，几乎家家户户都会做腊味，但是会做腊鸭扎的人却不多，李桂英便是其中之一。李桂英是地地道道的高明人，20几岁时嫁到白坭后，便将这门手艺一起带了过来。
腊鸭扎由鸭下巴、鸭中翼、鸭肠和半肥瘦的腊肉合制而成。李桂英说，一般的腊味都是腌制好之后就置于空旷场所接受风吹日晒，直到肉风干即可。但是制作腊鸭扎时，当这4种材料风干到七成干时，李桂英就要对它们进行二次加工。
“按顺序拿起一块鸭下巴、鸭中翅和腊肉，然后用鸭肠将它们绕上三四圈，无需打结，只需晒上一两天，鸭肠就会自动收紧。”说话间，李桂英便包好了一个腊鸭扎。腊鸭的肉香，加上腊肉的油脂，这相得益彰的混搭，是腊鸭扎深受食客青睐的秘诀所在。
在上岸之前，李桂英和她的丈夫一样，都是地地道道的水上人家。十多年前，她和丈夫一起在白坭波子角开了一家农家乐。每年立秋到冬至，李桂英除了经营这家农家乐外，都会在空闲时制作腊鸭扎。近年来，随着农家乐生意的持续红火，这道独具风味的菜肴也声名远扬，各地食客纷纷慕名而来。
李桂英说，在她小时候，大街小巷都能见到做腊鸭扎的人。如今，制作这道传统美食的人越来越少，让她无比怀念过往，以及曾经的那份味蕾享受。而这，也是她对于这份美味最美好的定义。
其实，这一块块黑中带黄的腊鸭扎，长时间晾晒风干后发酵出来的，都是故乡的温柔。它们质朴、百搭，随着时间的流转，风味更加独特，触动了无数人的味蕾。
腊味煲仔饭 最佳拍档情有独钟
与四川腊味的辣、湖南腊味的熏不同，广式腊味以其独特的甜、香、鲜，征服了大江南北的吃货。
梁实秋曾在《雅舍谈吃》里描述过腊肉的吃法，“腊肉刷洗干净之后，整块地蒸。蒸过再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜绿叶可以用，但不宜太多。”识饮识食的佛山人，自然也对腊味情有独钟。最常见的做法，便是腊味煲仔饭。
在佛山老街的街头巷尾，常常能看到有的餐馆门口摆放着多头煤气炉，厨师忙而不乱地招呼着架在火上的数个小瓦煲，同时伴随着连绵不断的嗞嗞声，这便是煲仔饭的制作场景。
对于佛山人而言，腊味堪称煲仔饭的最佳拍档。在蒸腾的热气中，腊味的油脂渗透进饭中，变得晶莹透亮，令整煲米饭香气四溢。搅拌均匀后的煲仔饭，更是让人食指大动，瞬间征服每一位挑剔的食客。
煲仔饭是一道讲究火候的美味，火候的把握直接影响成品的味道。香味四溢的腊肉，再加上烧得恰到好处的锅巴，煲仔饭才有了灵魂。瓦煲盖一揭，便打开了一个美味世界，顿感香气扑鼻。那一片片晶莹剔透的腊肉，便是这锅香米饭的点睛之笔，令人垂涎欲滴。
在秋冬时节吃上一煲热气腾腾、嗞嗞作响的腊味煲仔饭，便是人生中的一大乐事。它的烟火气息、它的五味杂陈、它的软硬交锋，足以令人体会到世间百味，并对其情有独钟。
原标题丨腊味 阳光滋养 秋风馈赠
来源丨佛山日报
策划/佛山日报记者范银燕
采写/佛山日报记者郑佳乐
绘图/佛山日报记者莫丽仪
编辑丨钟静文
