“生下孩子只是人生历练的开始，做好一个母亲，也许是更大的命题。”在纪录片《舌尖上的中国》中，媳妇初为人母，婆婆用一碗猪脚姜为新妈妈补身，也表达迎接新生命的喜悦。姜醋又名猪脚姜、姜醋蛋，在广东，姜醋是产妇的进补食材，而添丁后请亲友吃酸酸甜甜的姜醋，“好酸（好孙）”图吉利也是流传至今的习俗。
在高明更合小洞村，有一家老字号姜醋店，因传承着更合人家的传统味道而远近闻名。店主红姐年近半百，大半辈子都是守着炉火，用陶罐慢炖着姜醋，熬煮出人生味道。
传统味道历久弥新
刚走进缘聚农庄，一股酸中带甜、甜中有辣的独特香味扑鼻而来，这便是老高明人所熟知的姜醋。
十多年前，从南海嫁到高明的红姐在小洞村开了这家饭店。店铺装修简单，还维持着刚开业时的布置。虽然煲猪脚姜的陶罐已换了几拨，但陶罐里的姜醋依然保持着传统的味道。
缘聚农庄的猪脚姜部分原材料。/受访者供图
红姐说，尽管猪脚姜在广东早已是传统名菜，但想要做出美味的猪脚姜并非易事。在厨房里，她刚从市场采购回的合水生姜已经洗净。红姐没有像平常做法那样把姜拍扁挤压出味，而是把姜切成块状，再将姜块放入锅中慢火炸3分钟，炸至金黄出香，随即捞出沥干。一冷一热之间，姜的香味便被牢牢锁住。
随后，红姐将新鲜猪脚砍成小块后冷水入锅焯透，沥干后再和姜、黑醋等一同倒入陶罐中，大火烧开转小火慢慢熬煮半小时，至猪脚软烂、姜块松软时停火。紧接着加入煮熟的鸡蛋再大火煲20分钟，让姜醋快速收汁，至汤汁黏稠且几乎收尽时点缀香菜叶，一道香味四溢的猪脚姜便大功告成了。
“姜块炸至金黄后香味更浓，与猪脚同煲可以最大程度地释放辛辣味，化解油腻。成菜中的姜块变得松软、香辣可口，美味度不亚于猪脚，常常是最先被食客挑出吃净。”红姐说。
为了适应更多人的口味，这几年，红姐还尝试往姜醋里加入莲藕等食材，并添加当归、黄芪等中药，令味道更丰富，食客的选择也更多了。她也尝试过用其他地方的醋，比如广州的醋与更合的生姜，碰撞出不同的酸度、甜度。
因为红姐煲的姜醋酸甜爽滑，猪脚肥而不腻，常有回乡探亲的港澳同胞特地来寻味，只为一解舌尖上的乡愁。光顾红姐的外地人这两年也越来越多。“家里人不会做猪脚姜，从生小孩前到现在，我就隔三差五买给老婆吃。”在缘聚农庄里，江西小伙小汤拎着几斤姜醋，脸上洋溢着初为人父的喜悦。
山清水秀造就合水生姜
要烹制一道美味的猪脚姜，选材十分关键。其中，产自合水的生姜在这道佳肴中发挥着调味和滋补的重要作用。
“与山东生姜不同，合水生姜肉质黄色而无渣，且味道芳香辛辣，是猪脚姜食材的首选。”红姐说。
猪脚姜酸中带甜、甜中有辣的独特香味令人食指大动。 /佛山日报记者曹忠信摄
更合镇山清水秀、土地肥沃，农村温度较城区普遍低3℃左右，且日夜温差较大。尤其在合水片区的香山、高村、水井、巨泉村委会一带，土地为疏松透气的沙壤土，周边基本无工业污染，造就了生姜的好品质。
近年来，合水生姜被视为高明十大手信之一，并在农博会、食材节等大型活动上频频亮相，受到来自广佛地区客商的欢迎。
“姜的食用方法很多，在厨房可以炒菜时用，姜肉可以用来跟肉熬煮，姜皮也可以用来煲水洗头，起到祛风的作用。”红姐说。从中医角度上说，生姜还是一种养生食材，具备杀菌、消炎、解暑、解毒等效果。
而地道的高明濑粉，也少不了姜的辅助。在合水，村民普遍会将合水生姜剁得极其细碎，搅拌到濑粉中，每条濑粉都被姜的香气包裹着，令人食欲大振。
原标题：更合小洞缘聚农庄用合水生姜做姜醋，口感无渣味道更佳
陶罐炖猪脚姜一解浓浓乡愁
来源|佛山日报
文|记者冯慧雯
