秋分过后，佛山的夏天逐渐淡去，天气渐凉。对于佛山人来说，能感知秋天到来的不只有身体知觉，还有味觉。说起佛山的秋味，不得不提高明的合水粉葛。
合水粉葛是高明特产、中国国家地理标志产品，在更合镇合水片区广泛种植，名扬四方。合水粉葛以其粉质多味、甘甜成为人们桌上佳肴，其本身也是一味中药材，药食同源，其葛根富含葛根素、淀粉，营养价值和经济价值颇高。合水粉葛作为合水镇农副产品中的“拳头之王”，不仅畅销国内，还远销欧洲、北美、东南亚等区域。
中秋前后，恰是合水粉葛成熟上市的时节。挑选上好的高明合水粉葛，做成粉葛扣肉，抑或煲成粉葛鲫鱼汤，不但滋补养生，更能感受佛山的秋味，可谓十分应景。
以葛兴业优质口感成就合水粉葛
“这个粉葛好，个头大。”近日，高明区更合镇水井村村民李伯，趁着大雨初歇，来到田里采收粉葛。虽然田地里满是泥泞，但是李伯采收十分利索，拿着刚刚挖出的大个粉葛，他高兴地说：“今年的粉葛成色都很不错，个个都很靓。”
9月初，合水粉葛就已经成熟，可以采收上市。面对喜人的长势，水井村党委书记黄剑平十分高兴，他说：“水井村大约有300亩地种植粉葛，今年的亩产大约可以达到2500斤，收成很不错。”
黄剑平是佛山市富易粉葛专业合作社负责人，从上世纪80年代初就开始生产粉葛，有着近40年的粉葛种植和采购销售经验。不只是在合水，每年他都要前往全国各地收购粉葛。对比之下，质量最好的还是合水粉葛，“因为土质关系，合水粉葛少渣多汁，肉质粉嫩，清甜爽口，口感独步全国。”
1972年，合水粉葛由更合镇布练大队从新会棠下镇首先引进，并逐步推广到全镇。起初的种植只限于家庭式的自给自足，一直到上世纪90年代初，在镇委镇政府的引导下，大力发展粉葛生产，此后合水粉葛渐渐美名远扬。
优质的合水粉葛个头大，形状好似饱满的橄榄果一般，拿在手上就能感觉到其品质非凡。作为更合镇农副产品中的“拳头之王”，每年都有数不清的客商、食客慕名而来，或是求购销售，或是品尝美味。
然而优质的粉葛出产并不容易，粉葛生长期内不能有太多雨水，否则会导致粉葛发生病害。“前几年雨水多，很多粉葛出现了空心、花心、黑心、烂头等问题，不光产量下降，品质也受到了影响。”令黄剑平高兴的是，今年粉葛生长期间雨水不算多，病害情况大幅减少，品质回升。
合水粉葛迎来丰收，可粉葛价格却不尽乐观。今年受新冠肺炎疫情影响，粉葛的市场需求有所下滑，价格不如往年。“好在可以储藏起来，一年四季都有得卖。只要市民想吃，我们合水粉葛总是有的。”葛农李伯说。
家常美味上好粉葛搭配多样食材
更合镇的葛农常年种植合水粉葛，自然有人研究粉葛的食用技法，由此也产生许多具有当地特色的粉葛美食。在更合镇当地人的食谱中，粉葛糖水较为普遍，最简单的做法是将粉葛切成小块，加入适量冰糖或白糖，煮上半个小时即可饮用，清热解渴。也可加入薏米、花生等食材，口感丰富，美味营养。当地人也常常将粉葛熬制成“糊仔”，做成主食给小朋友吃。
当地人中不乏制作合水粉葛的“大厨”，更合镇葛农张燕华就是其中一位。张燕华家中有2亩粉葛，她的拿手好菜是粉葛扣肉、粉葛鲫鱼汤。
“首先要准备好合水粉葛、五花肉和腌料。”对于做粉葛扣肉这道菜，张燕华可是颇有心得。将五花肉切片，大小适中，用腌料腌制30分钟后，再将粉葛去皮切片，将粉葛片、五花肉片相间摆入盘中，淋上腌肉汁，先大火蒸30分钟后再转小火蒸1小时即可制成。做完后，倒扣盘中，色香味俱佳。
粉葛与肥瘦相间的五花肉相夹烹制，滋味相得益彰，而且荤素结合，“肥”“瘦”互补，吃起来肥而不腻，粉葛厚实的口感和五花肉的软滑完美结合在一起，幽香滋味让人胃口大开，齿颊留香，是地道的美味佳肴。
广东人爱煲汤，合水粉葛少渣多汁，乃是煲汤上品，粉葛鲫鱼汤便是汤中上品，鲜美养生。此外，将粉葛分别和鹅肉、鸭肉等放在一起焖制，也是家常好菜。
粉葛扣肉也罢，粉葛鲫鱼汤也好，关键都在于有上好的合水粉葛。如何辨别好的粉葛呢？张燕华说：“表皮尽量光滑，须根要少，须根多的吃起来口感不太好。可以用指甲刮开葛肉，看看粉葛流出来的乳白色汁液，汁液风干后留有一层粉末，那就意味着淀粉含量高。”
黄剑平表示，刚挖上来的合水粉葛并不是口感最好的时候，要储藏几天。而葛农每年到11月份才大量采收粉葛进行储藏，一直可储藏到来年2~4月份，这时也是合水粉葛口感最佳的时期。
药食同源秋冬食用既养生又美味
粉葛药食同源，它本身就是一味中药材，十分适合秋冬季节人们用来调理身体不适，例如肠胃热滞、发热头痛、颈背部肌肉疼痛等情况，均宜食用粉葛进行缓解。此外，粉葛丰富的膳食纤维还能祛除脾胃虚火，有利健康。而吃肉感觉肥腻时，也不妨吃吃粉葛来调节。
粉葛优点众多，合水粉葛更是其中的佼佼者。作为一种可口的食品，合水粉葛在营养价值、药用价值以及食用价值上均表现出众。经测定，合水粉葛含葛根素、葛根素木糖甙、大豆黄酮等，尤其富含淀粉，是众多粉葛食品加工厂优质的原料。其作为中药材，常用的加工方式是切片风干，制成葛片，还可以打磨精细做成葛粉。
更合镇人对葛粉的制作从不马虎。除了挑选出质优的粉葛外，磨碎的葛粉还要经过7天的沉淀，每天换水风干后再过滤，使得葛粉色白如雪。“外面很多葛粉都是机打的，我们是纯手工制作，吃起来口感好得多。”黄剑平说。
葛粉由于打磨精细，便于消化吸收。只需一杯开水，葛粉冲泡即可食用。葛粉搭配红茶冲泡，还有助于提升身体脏器功能，缓解心烦气躁，放松身体。在红茶中倒入适量红葡萄酒、葛粉、白砂糖，再经过滤后的茶水对治疗失眠也有一定作用。而熬制成的葛粉粥，又是小孩的营养佳品。
除了传统加工方式，黄剑平也在探索开发新的粉葛加工产品。“今年我们计划投入一个新的项目，用粉葛来开发茶品。”黄剑平介绍，取粉葛头部，切成小块风干，可以直接泡茶，具有清热解毒功效，对高压血人群也很有好处。希望通过粉葛茶品，让合水粉葛的招牌更响亮。
策划/佛山日报记者范银燕
采写/佛山日报记者杨杰
绘图/佛山日报记者莫丽仪
编辑/王琦玥
