“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”连日来，各地大力推进制止餐饮浪费相关行动，“对浪费说‘不’”的餐饮理念渐成风气。记者在调研中发现，各地相关行业协会和餐饮企业纷纷“动起来”，推出一系列减少餐饮浪费的有效举措，但也不乏个别企业为了蹭热度、博眼球，出现搞“花架子”等形式主义现象。
制止浪费，餐饮企业有哪些“新招”？又如何“动真格”确保把举措落到实处？
制止浪费餐饮业“动起来”
午餐时间，在吉林长春一家中式快餐店，服务员端着几个精致的小碟，里面盛着顾客点的五花肉酸菜、丸子豆腐等菜品。“近期餐厅创新改进，推出小份菜，东北大锅炖也可以用精致的小碟盛装。”饭店老板说，小份菜不浪费，价格便宜，还能让顾客多品尝几道特色菜，一推出就受到大家喜爱。
陕西省西安市大雁塔景区附近一家餐厅的服务人员端着餐厅推出的小份菜。/新华社
上海富悦大酒店餐饮总监黄春东告诉记者，在食物浪费的“重灾区”自助餐厅，服务员会在醒目位置摆放提示牌，鼓励消费者勤取少拿；在酒店包厢和宴会厅，服务员也会根据就餐人数，提醒客人适度点餐，并在餐后主动提供免费打包服务。
最近一段时间，各地餐饮企业纷纷行动起来，通过设置提示牌、推出半份菜、鼓励餐后打包等方式减少餐饮浪费，营造珍惜粮食、节约用餐的良好风尚。
在上海市徐汇区一家餐饮企业，一名消费者点餐时选择半份菜。/新华社发
有的餐厅还通过数字化实现精细管理，减少食材浪费。例如北京的胡大饭馆就通过供应链系统，对原材料实行精细化管理，避免库存积压而导致的食材浪费。此外，餐厅还创新边角料菜品研发，把辣椒尾部、芹菜头等腌制成泡菜，做成开胃小菜，实现“物尽其用”。
各地政府部门和相关行业协会也在积极行动。山西省印发通知，提出全省党政机关食堂及公务接待用餐要坚持厉行节约，制止餐饮浪费行为；成都市在全市积极开展“光盘行动”，切实抵制餐桌浪费；中国饭店协会等行业协会纷纷发出倡议，倡导餐饮企业自觉将厉行节约纳入餐饮生产、加工、服务全过程，减少餐厨垃圾。
警惕形式主义拒绝“花架子”蹭热度
制止餐饮浪费需要全社会共同努力，身体力行。但记者在采访中发现，个别餐饮企业存在靠“奇葩”招数博眼球、蹭热点等形式主义现象。
例如，湖南长沙一餐饮店不久前推出“称体重点餐”，食客入店前先称体重，再根据食物热量配比进行点餐，网友评价“形式大于内容”。一名网友留言称：“吃顿饭还要称体重、算热量、做规划？这哪里是为了减少浪费，分明是制造话题，为了吸引流量罢了。”
还有个别地方餐馆将适量点餐纳入服务员月度考核，一旦发现餐桌有剩菜，将按剩余情况给予负责当桌的服务员不同程度考核扣分。哈尔滨市某餐馆的一名服务员对记者说：“我们能做的只是尽量提示，但不能强制顾客少点菜，把这点纳入考核，会给服务员带来很大压力。”
一名业内人士表示，个别地方推出的举措确实存在形式主义、刻板教条等问题。“节俭是适度不浪费，而不是吃得越少越好。比如有的地方推出‘N-1’用餐方式，多人聚餐还比较适合，如果只有两三个人吃饭就不太适用了。制止浪费要实事求是，避免走向另一个极端。”
对此，中国饭店协会会长韩明表示，商家推出的举措要具备可操作性，让老百姓乐于接受，才能长久可持续，对制止餐饮浪费中出现的形式主义要坚决反对。
浙江省湖州市的志愿者（左一）在一家餐厅向顾客倡导节约用餐，避免浪费。/新华社发
建立长效机制让“节约”深入人心
专家表示，“制止浪费”不能停留在口号上，建立行之有效的长效机制才是关键。
加强宣传引导，让“节约”理念深入人心——
上海松江区餐饮协会会长李聪建议，在就餐服务场所醒目位置通过张贴海报、设立宣传标语、放置提示牌等形式，营造制止餐饮浪费的良好氛围。同时，通过公益广告、社区宣传、中小学生课堂教育等方式，让“厉行节约、反对浪费”理念深入人心。
举措要实，坚决杜绝形式主义——
韩明表示，为响应厉行节约号召，大多数餐饮企业都推出了有效举措，如设计小份菜、合理安排餐台数量、通过数字化管理降低损耗等，相关主管部门要建立出台标准规范，把这些实在的举措在整个行业推广开来，同时也要注意避免在落实中出现“走样变形”等形式主义现象。
减少“收、运、储、售”等各环节的浪费——
粮食浪费不仅在“餐桌”。从源头上杜绝浪费，就要在生产、运输、包装、销售等各个环节下足功夫。专家建议，应推动整个行业实现精细化管理，减少供应链各环节的粮食浪费，例如通过中央厨房等集中初加工配送减少原材料浪费，加强生产基地建设，减少前端食物浪费等。在出台相关法律法规时，除了指向餐桌浪费，更要覆盖粮食生产的“收、运、储、售”等各环节。
中国烹饪协会：推广分餐制 引导适度点餐
中国烹饪协会近日发布“制止餐饮浪费培养节约习惯”倡议书，号召广大餐饮服务单位在全社会营造“节约为荣，浪费可耻”的氛围。
中国烹饪协会在倡议中提出，广大餐饮服务单位履行社会责任，做好科学备餐。自觉将厉行节约纳入餐饮生产、加工、服务的全过程，全程节约，减少餐厨垃圾。机关食堂、院校供餐单位应恪守职业道德，提倡运用大数据系统，科学进货，精准计算供餐人数，合理配餐，提示学生、教职工适度取餐，避免浪费。
餐饮服务单位要创新服务模式，合理调整菜品数量、分量，推广分餐制，主动提供小份菜、半份菜。积极研发外卖食品品种和品类，提倡向消费者主动提供小份或者半份主食，供消费者自愿选择。减少航空食品的强制性搭配，航空食品要适时提供消费者可根据自身需要选取的餐品，避免造成浪费。
树立行业新风，引导消费者适度点餐。利用企业宣传屏幕、公众号、小程序、直播等方式，主动向广大消费者尤其是青少年宣传节约光荣、浪费可耻的消费理念，使“珍惜食品、杜绝浪费”的消费理念深入人心。
作为互联网平台企业、对接消费者的沟通及服务端，美团点评与中国烹饪协会等四家协会联合发出了这一倡议书。美团点评提出，商户转变经营方式，针对特定人群开发制作适应其营养需要和口味特点的菜品，定期更新菜单，满足求新求变的餐饮需求；在点餐环节履行提醒义务，并对易造成浪费的自助餐行为建立惩戒机制；清晰公示菜品的主辅配料、口味、分量等信息，方便顾客选择，避免因点餐误解与信息误导造成食品浪费。
据介绍，餐饮服务单位通过餐品信息标准化、优化菜单，提供菜品更清晰的信息和更多样的选择，可以辅助消费者做出最准确的决定，进而避免食物浪费。对于外卖顾客，可以在经营过程中不断观察、记录和调整，最终选取一个相对合适的饭量；对于堂食顾客，首先少打一些米饭，同时为顾客提供免费自助打饭的服务。商户还可以通过优惠或奖励措施，给消费者“光盘行动”提供额外激励。
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吃火锅“称重点菜”
近日，重庆火锅店家针对外地游客推出“一份吃遍九大必点菜”的亲民套餐、以推出“称重点菜”的方式“宠游客”，吸引不少食客“打卡”体验。
据了解，这份“称重点菜”亲民套餐，涵盖了重庆火锅的主要特色菜品，包括“毛肚鸭肠、海带土豆”等六荤三素，平均每个菜6元左右。一边“宠游客”称心、一边倡导“节约”新食尚。据工作人员介绍，他们在日常经营中发现，前来吃火锅的外地游客多为两到三人，如果按照以往点菜方式，要想品尝重庆特色菜品不仅价格高，而且出现吃不完浪费等情况。为了节约，他们专门针对外地游客推出的菜品，倡导合理消费，杜绝浪费。
自助餐厅收“光盘押金”
以往食物浪费的“重灾区”——自助餐厅也“组团”开启多举措。日前，记者在上海市普陀区的某热门自助餐厅看到，该门店柜台的醒目处立有一张告示牌——“每桌收光盘押金100元(人民币)，不浪费凭押金小票退还”。
此外，在该餐厅内，除了一些放置菜品的大餐盘，顾客可取用的均为小餐盘。每桌餐位亦立有一个小标牌，上面写有“光盘行动、合理取餐，避免浪费”等内容，并对“光盘标准”进行了量化——“每桌盘内食物剩余少于150克，每桌锅内不残留食物，造成食材浪费将扣除押金”。对于自助餐厅收取的每桌百元“光盘押金”，不少顾客表示了支持。
推出“半份菜”“小份菜”
在“美食之都”四川成都，一些餐饮店提供“半份”“小份”的服务方式。一家网红串串店推出了小土豆、鹌鹑蛋等小碗菜，方便顾客适度消费。这样的服务不只成都有，在三门峡影苑集团的各餐饮店面，明档窗口摆放着小份菜供顾客选择，大约是一两个人的菜量，十分精致。
海底捞火锅店是较早设有半份菜的餐馆之一。基本每种菜品都可以点半份，价钱和分量都是整份的一半。“半份菜”“小份菜”相对正常菜品价位更低，可以满足顾客的不同需求，也能避免浪费。
倡议“光盘打折”“N-1”点菜法
在江西省，不少餐饮企业还推出了“光盘族打折”“N-1”点菜法，成为市民餐饮消费的新时尚。
在南昌市东湖区老萍巷餐厅，时常能听到服务员“少点一份”“点多了，吃不完”的提醒。餐厅主管徐水萍说，他们实行的是“N-1”点菜法，即顾客按照就餐人数减1的份数点菜，以防止浪费。她说：“服务员会主动提醒客人合理点菜，切实减少食物浪费。”
“光盘族打折”“半份菜”“N-1”点菜法成为点餐新时尚，一些餐饮酒店开辟小份菜专区、设半份菜，吃多少拿多少，引导消费者理性订餐。赣州市一家餐饮企业负责人袁维标说：“分量更小，价钱更便宜，就是为了保证客人花同样的钱吃更多的品种，且杜绝浪费。”
原标题 |制止餐桌浪费餐饮企业如何“动真格”？
