原标题；盐步秋茄：一身清淡百味香已有300年历史的盐步秋茄，又到了上市季节
时值5月，天气越来越热，又到了盐步秋茄上市的季节。
盐步秋茄有着青皮、粗不及中指、长6至8寸、钩尾、柔软、头尾弯接不折等特征，素有“观音手指”之称，是当地最具特色的农产品之一。每年端午前后，便到了南海盐步秋茄产量最鼎盛的时期，四方食客都会慕名而来，品尝这人间美味。
盐步秋茄已有300年历史，“盐步黄皮园”秋茄生产基地更是南海的农产品商标。潘裕泉则是正宗盐步秋茄的唯一种植户，他所种的秋茄皮薄、肉嫩、清甜。
冰镇盐步秋茄与咕噜肉。/佛山日报记者王紫君 摄
美丽传说
已有300年历史的美味
南海的盐步老龙远近闻名。而鲜为人知的是，在老龙的“卧榻之处”附近还有一种特色的本土食材——盐步秋茄。
汽车拐进盐步镇联安村，穿过狭窄的街巷，就能望见一片绿油油的菜地，这正是“盐步黄皮园”。在住宅楼、工业厂房和高架桥的包围下，这片11亩的菜地犹如城市中的绿洲，让人有种自然舒适的感觉。
走进园内，园中种满了一排排半米多高的植株，这便是秋茄树了，树上还开着紫色的小花。在烈日暴晒下，秋茄树的叶子有些发白，叶子下面挂着大小不一的秋茄，一根根长得像“观音指”，还顶着“观音帽”，色泽油润。
在园里，记者见到了“盐步秋茄掌门人”潘裕泉，时值正午，裕叔刚忙完农活，电话响个不停，都是相熟的商家打电话来订货。
秋茄种植户潘裕泉
盐步秋茄有着怎样的历史呢？
“盐步秋茄已有300年历史了。”裕叔介绍，在盐步流传着一个美丽的传说，几百年前在盐步永平村内有一座尼姑庵，尼姑庵的围墙外都种满了黄皮树。有一天，一只秃鹰叼着一个茄子从尼姑庵上空经过，无意中茄子掉了下来，被黄皮叶子埋在树下，第二年在那里长出一棵茄子树。结出的茄子颜色青绿，又细又长，末端还有一个弯弯的钩子，因此被人称之为“秋茄”，而那片地也取名为“黄皮园”。因为外形酷似观音菩萨的手指，盐步秋茄也被人称为“观音手指”。此外，它顶部的叶颚裂成五片，形状犹如观音头上的帽子。
用心培育
寻回舌尖上的老味道
传说总归是传说，盐步秋茄之所以能风靡数百年，与它独特的口感不无关系，一条条皮薄肉嫩又清甜的秋茄少不了农户的精心栽培。
裕叔今年已70岁，但身子骨依然硬朗，每天一早就穿梭在秋茄地里，摘杂草、修剪枝叶……裕叔告诉记者，他种秋茄已有20多年了，当时正宗的又细又长的秋茄已经消失近十年，通过自己重新培育种苗，才把一度消失的品种给“拉”了回来。“先在大缸里培育了20棵种苗，结果后找当地老人来品鉴，在这过程中经过四五次改良，最后再移植到田里大规模种植。”他介绍，里水、三水、高明等地的种植户都曾选最纯的种子种过秋茄，但产出的秋茄味道却不一样，即便就在不远处的黄岐，种出来的秋茄都没盐步秋茄这般嫩滑。裕叔说，这可能与盐步独特的土质有关，这里的土质富含多种微量元素，成为秋茄生长的天然养料。“正宗的盐步秋茄身材苗条，皮薄、茄肉紧致而且籽少，若用来清蒸，表皮皱褶也较少，肉质清甜、细嫩、无渣更是无法复制。”
从1999年，裕叔种植秋茄的规模迅速扩大，达到33亩。尴尬的是，受城市建设迅速扩张的影响，裕叔种植秋茄的地址已经换了多次。在盐步永平村旁的4亩耕地去年结束租期后，今年又迁至联安村。
“当农民很辛苦，但仍希望把盐步秋茄发扬光大。”裕叔希望，通过自己的坚守，留住这传统的味道。
时值5月，盐步秋茄已悄然上市。不少人会有疑问，秋茄，按字面理解是秋天的茄子，可为什么5月就有收成呢？原来，以前秋茄是在端午节前后播种秋天上市的，如今提前几个月上市，除了跟当地的土壤有关，还跟现在的气候变化有关。单说温度，秋茄耐高温，即使是夜间也需要20°左右才能旺盛生长，以前夜间阴凉，到了农历8月才能种植。现在全球气候变暖，人们又太爱吃秋茄，于是便种了两造秋茄，农户通常在春节前播种，5月便开始有收成，现在吃到的秋茄是属于第一造。所以说，盐步秋茄的品尝季是在农历5月端午前后至10月左右，横跨了夏秋两季。
正宗滋味
盐步“秋茄宴”受追捧
每逢这个时节，总会有很多周边的食客前来盐步寻觅尝最正宗的“秋茄宴”，品尝盐步秋茄的正宗滋味。
盐步的长润酒家会定期向裕叔采购秋茄，推出“秋茄宴”，受到不少食客青睐。
豉油皇秋茄、水煮牛肉秋茄、秋茄煲仔饭、冰镇秋茄拼咕噜肉、鱼肠秋茄、猪油渣焖秋茄、海皇秋茄羹、捞起秋茄、脆炸秋茄，蒸、煮、焖、焗、炸、炒……各种吃法都可以，不同的做法，不同的配料能带给秋茄不同的味道。
“秋茄是一身清淡百味香，无味之味就是它的味道，因此与很多不同食材都可以很好融合。豉油皇秋茄、鱼肠秋茄等都是从小吃到大的家常菜，小时候做菜什么都不敢浪费，没有那么多的花样，鱼肠搭配秋茄，简简单单，最是好吃。” 长润酒家的老板罗永强介绍，餐厅做秋茄宴已有五六年，每年都有新的秋茄菜色推出，希望能留住那份情怀，留住小时候的那份美味。
在秋茄宴中，裕叔最推崇的是一道最简单的“豉油王蒸秋茄”。将浸泡后的秋茄蒸10分钟左右，上盘后淋上酱油，再撒上白色的已经炒熟的芝麻，做法最简单却能够体现出秋茄的嫩滑与鲜甜。裕叔说，这道菜的关键是火候的拿捏，吃的时候也非常讲究。“夹一根秋茄放进碗里，蘸一些豉油，然后用筷子把它戳烂，再送入嘴里，最能体现秋茄原味。”
炎炎夏日，吃一口捞起秋茄，清新消暑。罗永强介绍，这道菜的创意来自于捞起鱼生，把秋茄切成细条状，再加入酸荞头、葱、蒜、红萝卜丝、芝麻等材料一起“捞起”，吃起来既口感细腻清新，又绿色健康，这道菜还有步步高升的寓意，受到不少年轻人的欢迎。
所谓四令八节，不时不食。来一口这甜美清新的盐步秋茄，唤醒炎夏沉睡的味蕾。然而，秋茄菜品虽多，一次不能贪多，点菜时一定要注意不同口感的搭配，均衡饮食。
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养生功效：
秋茄除了美味，它还周身是宝，有着明目、清热解毒、去除老人斑、光滑皮肤等神奇功效。
挑选秘笈：
裕叔介绍，靓的秋茄在茄子顶部会有一个像“观音帽”的叶颚。购买时，要挑那些瓜身与叶颚没有爆开的，这样的秋茄刚好成熟，吃起来才会皮薄籽少、清甜无渣。
来源丨珠江时报
采写/摄影丨记者 洪晓诗
编辑丨俞嘉丽
