一家老字号就是一段历史，一道传统美食诉说一种情怀。
在美食之都佛山，众多老字号隐藏在这座城市的角落。它们曾是街头巷尾最温暖的招牌，伴随着一代又一代佛山人成长。
在佛山老字号得心斋和辉记甜品中，一只猪蹄，被制作成两种不同的风味，却各自俘获了一帮忠实的粉丝。酝扎猪蹄、猪脚姜醋蛋……那一缕缕余香，触发了佛山人舌尖上的回忆，每一口都是一波“回忆杀”。
其实，老字号从来都是一个牵扯情怀的字眼，这些简单的味道里，藏着浓浓的佛山情。人们总是喜欢用传统风味来纪念情怀，而老字号的味道，便是几代人共同的回忆，更是那根系在我们与往事之间的线。在连接起浓浓回忆的同时，也挑动着我们的味蕾、抚慰我们的心灵，让人牵肠挂肚。
随着时代的发展，一些老字号美食店悄然无声地退出了历史舞台。如今，对于这些仅存的老字号经典美食，我们只能且吃且珍惜。
酝扎猪蹄：火了300多年的美味
在禅城升平路与高基街交汇处，一块写有“得心斋”的招牌勾起不少佛山老街坊的回忆。得心斋至今已有300多年的历史，店里的招牌菜酝扎猪蹄，是与盲公饼、柱侯鸡齐名的佛山传统美食。
酝扎猪蹄的走红，其实还有一段古。清朝乾隆年间的一天，几名官差来到德记肉店，说是有位官员要在此用膳，要他们立即准备。当时由于肉已经卖完，店主便用卖剩的肉碎、猪蹄制作了几道菜。官老爷吃完后赞不绝口，誉其为得心应手，也为该店起名得心斋。此后，酝扎猪蹄的名声便在口耳相传中不胫而走，远销至广东各地及港澳地区，供不应求。
如今，在得心斋还能品尝到这款经典美味。一进店，一股卤水的香气便扑面而来。正是这熟悉的味道，让老街坊们欲罢不能，也让新客有了尝鲜的欲望。
说起得心斋酝扎猪蹄功力最深厚的人，店里的员工都会说是孙师傅。他们口中的孙师傅，便是在得心斋工作了30余年的孙恩。虽然已经过了退休年龄，但孙恩还是每天在店里跟其他师傅一起把关酝扎猪蹄的制作。
酝扎猪蹄整个过程都是纯手工制作，有30多道工序。“单是第一道工序‘开皮去骨’就难倒了很多人，因为一不小心就会划破。”说话间，孙恩已经熟练地将猪腿骨剔出。而猪蹄包裹的“馅料”，便是已经腌制好、并用炭火烤至五成熟的猪脊肉片。
恰如其分的炙烤，让猪脊肉散发出诱人的肉香。油脂的香气夹杂着调料的醇香从鼻尖掠过，还没制作完成，就已令人垂涎欲滴。
随后，孙恩将肉肥瘦相间夹好放入猪蹄内，用水草捆扎好。待卤水烧开后，将捆扎好的猪蹄浸入卤水中，用文火煮一个小时后，一只甘香和味的酝扎猪蹄就出炉了。
放入冰箱冷藏后把扎蹄切成薄片，此时，夹起一片肥瘦相间的肉片，层次分明，皮肉连接处晶莹剔透，佐以卤水和白醋，爽脆弹牙的猪皮以及充满嚼劲的肉感在齿颊间碰撞，融合成一股清爽可口的独特香味，久久萦绕在口腔中。
在得心斋，许多顾客都是这里的老街坊。黄伯可谓酝扎猪蹄的忠实粉丝。他告诉记者，虽然搬到其他地方很多年，但是每逢过年过节或者亲人团聚时就会来这里买扎蹄。“在这里有时也能碰见老街坊，一起闲话家常，回想当年的时光。”黄伯说。
除了独特的口味，或许，这份浓浓的佛山情，便是街头巷尾中，最令人津津乐道的故事。
猪脚姜：共享最美好的祝福
在禅城区燎原路，辉记甜品的红色招牌下，顾客大排长龙，店里的几张桌子也坐满了人。一进门，就能看见中间的两口锅内裹着一层黑漆漆的物质，锅中红黑色的黏稠物咕咚咕咚冒着泡。这便是猪脚姜，其香浓的口味，为这家老字号积聚了不少人气。
店员告诉记者，一个大肚子瓦煲，装下七八斤甜醋、四五斤老姜、三四斤猪脚、几个鸡蛋，每天小火熬制。经过几天几夜，待猪蹄油腻尽消，披上焦糖色，鸡蛋变黑、变硬，呈微裂状态，姜中带着醋味，醋中带着姜味，一锅香味浓郁的猪脚姜便大功告成。
说起猪脚姜，可谓有人欢喜有人愁，有人对它爱不释手，有人则敬而远之，并将其列为黑暗料理。
在佛山，猪脚姜是一道家喻户晓的美食。人们将其奉为最具特色的女性滋补食品，很多坐月子的女士都喜欢吃，因为它可以活血暖身，促进子宫收缩，同时也能驱寒去湿、补气活络。
在这里，探访产妇和新生儿的活动，也常常叫做“吃姜醋”。在酸甜香气的包围中，亲朋好友一人端一碗姜醋，妈妈们开始介绍“凑仔经”，还没结婚的可以趁机偷师。“几时到你派姜醋？”在这心照不宣的寒暄中，他们一起分享新生的喜悦，也送出最美好的祝福。
几百年间，佛山人一直独爱那一口温润的姜醋以及那一股热辣辣的甜酸。煲透的老姜腍而不辣、猪脚皮腍而不腻，入口即化的猪脚、温补的鸡蛋、酸甜回甘的姜醋从喉咙滑向肠胃，逼出寒气湿气，心情也随之振奋。
如今，“90后”开始奉行养生。借着养生的名义，他们来到这家网红小店，探寻那一煲令人回味无穷的猪脚姜。在这里，他们想起了小时候，每当天气转凉、湿气加重时，深谙养生之道的妈妈便会煮一锅猪脚姜。自己吃猪脚的同时，还会舀一勺醋，送进年纪尚小的孩子嘴里，念叨着“这很补的”。
其实，这些传统菜品并没有所谓的代言人，它们只是在街坊们的口耳相传中经久不衰。对于他们而言，这里有味蕾的真实，又有回忆的画面，那些带着故事的味道，让人萦绕于心，备感温暖。
原标题丨酝扎猪蹄、猪脚姜 滋补养生温情萦绕
来源丨佛山日报
策划丨佛山日报记者范银燕
采写丨佛山日报记者郑佳乐
绘图丨佛山日报记者莫丽仪
编辑丨钟静文
