竹荪
近日，高明进入高温多雨季节，适宜野生菌菇生长。很多人有采摘、食用野生蘑菇的习惯，但由于对野生菌菇认识不足，在国内，近年因采摘、误食毒菌菇引起中毒的事件时有发生。
在高明，西水菌、牛肝菌等都是市民最爱的“高明味道”。专家表示，市民需掌握正确的蘑菇辨别和烹饪方式。但目前仍没有简单易行、快速有效的方法识别蘑菇是否有毒，因此，不采、不食野生蘑菇才是预防和控制蘑菇中毒的关键。
采食蘑菇有风险
口舌尝鲜，有可能让肠胃受罪，还有可能丢了性命。有媒体报道，近日广州市民钟先生在天河体育中心游泳馆附近树下采摘野生蘑菇，把菌伞部分捏碎，进食少许碎片，并随即吐出大部分碎片，自行饮水。中午12时左右，他出现恶心、呕吐等症状，并伴有腹泻。翌日早晨吃过早餐后仍觉胸闷，便到广州市第十二人民医院就诊，以拟“急性毒蕈中毒”收入中毒临床科，当天立即将标本送广东省微生物研究所鉴别确定为铅绿褶菇。
姬松茸
在广东地区，导致中毒人数最多的两种蘑菇分别是白毒伞(致命鹅膏)和铅绿褶菇，其中白毒伞的毒性最强，通常出现在山区、植物园等潮湿、杂草丛生的地方。据中国疾控中心2019年发布的资料显示，全世界已知的毒蘑菇超过1000种，我国已经报道的有435种。我国蘑菇中毒发病集中在每年6月~10月，全年均有发生，西南地区和华中地区是毒蘑菇中毒的重灾区。
近年来，高明少有发生食用蘑菇中毒事件。在高明，西水菌（即鸡枞菌）是野生菌中的佼佼者，不少市民喜欢前往山上采摘煮食。但不少蘑菇与鸡枞菌“相貌”相似，不具备专业知识的市民采摘了有毒的蘑菇后，极易导致中毒现象。而白毒伞蘑菇与可食用的大白鹅膏菌极为相似，实际上毒性极强，容易导致人误食中毒。
菌菇辨别有难度
对于野生蘑菇，有不少人认为只要掌握鉴别方法，就不会出事。然而，野生蘑菇的有毒无毒鉴别是十分困难的。据介绍，我国已报道的毒菌约有480种，其中含剧毒可致死的有40多种。科学研究已经证实不同种类的毒菌所含毒素不同，引起的中毒症状也不尽相同。依据民间流传的所谓“辨别经验”，并不能避免误食有毒野生菌。
根据《中国疾病预防控制中心周报》发布的“2019年中国蘑菇中毒事件报告”，全国17个省份报告了276起蘑菇中毒事件，共计769人中毒，造成22人死亡，涉及70种毒蘑菇。
猪肚菌
鉴别野生毒蘑菇是否有毒，目前没有简单易行的鉴别方法，预防毒蘑菇中毒的根本办法就是不要采食野生蘑菇，以免发生意外，危害身体健康甚至生命安全。
高明区中医院感染内科副主任医师邓国雄表示，误食毒蘑菇中毒以后，最常见的症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。还有一种常见的是神经毒素导致产生精神症状，一些患者会产生幻觉。比较严重的情况是出现肝肾功能的损坏和溶血性贫血，有些人甚至出现呼吸衰竭导致死亡。“如果食用野蘑菇后，出现呕吐、腹泻、发热、头痛、麻痹等可疑症状，应立即到医疗机构就诊，切莫延误治疗。”邓国雄说。
烹饪蘑菇有技巧
市场随处可见的菌菇类摊贩，以及粤菜的各种菌类做法，仿佛都在诉说着高明市民对菌类的热爱。这个季节，牛肝菌、鸡枞菌……各种菌都争先恐后冒出来，受到食客们的青睐。柳菇婆蘑菇主题餐厅荷城分店负责人林月玲表示，即使是牛肝菌这类可食用蘑菇，也含有微量毒素，市民需掌握正确的蘑菇烹饪方式，方可“吃得安心”。
牛肝菌属真菌类，存在内源性毒素，加工不当时会引发中毒。
作为蘑菇主题餐厅的店长，林月玲对正确的蘑菇烹饪方式了然于心。如牛肝菌属于真菌类食物，因为其存在内源性毒素，加工不当时会引起中毒。“这个时候，我们都会将牛肝菌放进沸水中高温烹煮20分钟，这样牛肝菌的毒素才会被代谢掉。”林月玲说。
市民在市面上买到的蘑菇，都是以平菇、草菇、香菇为主，林月玲表示，这类蘑菇通常可以用炒、炖等方式来烹饪。如平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒，还可用来煲汤。但平菇不宜用刀切，最好是用手撕成合适大小，这样口感好，且更有利于蘑菇鲜味的释放。
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这些毒蘑菇识别法不靠谱
错误一：颜色鲜艳的蘑菇有毒，不鲜艳的无毒
从色彩判断蘑菇是否有毒是无科学依据的，部分色彩不艳丽、长相不好看的野生蘑菇也有毒。比如：在广东，导致多人中毒的白毒伞，又叫致命鹅膏，外表纯洁朴素，一个约50克(1两)的白毒伞所含毒素量足以毒死一个成年人。有一些不善伪装的，如毒蝇鹅膏，艳丽的衣着就明显警示“我有毒”。也有蘑菇是美貌与安全并重，味道鲜美的，如一些红菇。
错误二：可使银器、大蒜、大米等变黑的有毒
毒蘑菇和银器、大蒜、大米等接触不会产生反应，不会出现变色现象。
错误三：掰开蘑菇有乳汁或变色的有毒
松乳菇、红汁乳菇掰开后会流出乳汁，但确实是美味的食用菌。一些牛肝菌断面会变成蓝色，也是可食的。
错误四：生蛆或生虫的蘑菇无毒
很多剧毒蘑菇成熟后也会生蛆或生虫，因此这种说法也是毫无科学依据的。
错误五：高温烹煮、煮沸、晒干可祛毒
毒蘑菇的毒素的性质通常很稳定，一般的蒸、煮、闷、烧等烹饪方法或晒干加工都不能把毒素去掉。
误食毒蘑菇后应该怎么办？
■及时把吃进去的东西呕吐出来
如果已经得知这是有毒的蘑菇时，我们可以用手抠自己的喉咙，产生呕吐感，这样就可以把刚刚吃进去的东西，呕吐出来，减小一些伤害。然后再做别的急救处理。
■尽快到医院
时间就是生命，千万不能浪费时间。
■中毒后多喝水
吃到毒蘑菇时，如果身边有水的话，尽量多喝一点，因为多喝水可以稀释毒素，而处于昏迷状态的情况下不宜喝水。
■就诊时带上蘑菇样本
很多人到了医院，医生问起是吃了什么中毒的时候，病人往往说不清楚。因为医生没有看到样子，他们也不知道是哪种毒素中毒。因此有可能的话，带上蘑菇的样本到医院或者用手机拍摄下来。
原标题：野生蘑菇不要采
来源|佛山日报
文图|记者陈嘉懿
