寻味三水|一点油一点盐蒸出河鲜至真味

三水是西、北、绥三江汇流之地，凭借天然的生态、良好的水质，孕育出品种丰富的河鲜，三水鲜味传遍珠三角。

食在广州，鲜在三水。三水有一家专做河鲜的网红店——“一河两岸”。16年来，这家河鲜餐厅始终坚持传统疍家人的烹饪方式，主打清蒸河鲜，吸引各地食客纷至沓来。

极简做法保留河鲜原味

林建荣是一河两岸的负责人。16年来，他始终坚持做最正宗的三水河鲜美食，将三水这一独特的文化名片发扬光大。

“我们烹饪河鲜的方式以清蒸为主。”林建荣介绍，店内对河鲜烹制十分简单。厨师将鱼开膛、破肚、刮鳞、洗净后，只用油和盐烹调，一条新鲜的河鱼，加上姜葱丝，佐以一点酱油，即可开蒸。

“清蒸看似做法简单，但其实很考验掌勺人对火候的理解，就是将河鲜刚刚好蒸熟。”林建荣表示，清蒸时，要考虑每种鱼类的重量、鱼肉的厚薄程度，从而采取合适的清蒸方式。例如边鱼的质量较轻，一般清蒸七八分钟即可；魽鱼稍大，需要清蒸10分钟以上。

佐料同样是做好三水河鲜的关键。林建荣表示，烹饪河鲜时，通常只需要一把姜葱与盐水、豉油等酱料，避免影响河鲜原来的味道。此外，以何等力度、深度在鱼脊、鱼腹等地方“拖上几刀”，让鱼肉能够里外熟透，都有相当的讲究。

特色蒸海桂。

记者在现场看到，河鲜出笼后，鱼肉本来的鲜甜随着蒸气飘出，充满了清爽气味。夹起一块，鱼肉入口即化，略带清香。尝一口鱼肉，品一口鱼汤，齿颊留香，味道妙不可言。

传统烹饪守住疍家人乡愁

为何要选择如此简单的烹饪方式？林建荣说，从北江、西江打捞起的和顺鱼、嘉鱼、鲈鱼等，肉质细嫩、肥而不腻、鲜味十足，食法多为清蒸，其鲜美，绝非池塘饲养鱼所能媲美。只有用最简洁的烹饪方式才能让河鲜保持本身鲜味，让河鲜中的营养达到最合理的释放，使得隐藏在食材中的营养成分更容易被人体吸收，实现美味和健康的完美融合。