位于三水区白坭镇的富兴隆渔村餐厅，一道疍家腊鸭扎让珠三角食客流连忘返，甚至有不少北方食客为了尝鲜，让店家速递美食。
一只腊鸭扎，由鸭下巴、鸭中翅、鸭肠以及半肥瘦的腊肉组合而成。这些本不起眼的边角料，历经一番手工腌制和风吹日晒后，成为了有着独特诱人香味的腊鸭扎。别具风味的腊鸭扎，是节俭持家的白坭疍家人的祖传手艺，承载着一份浓浓乡愁。
传统技艺“晒”出独特风味
由于自小便在岸上生活，彭叶开虽是疍家人，但生活方式早已不同于父辈。不变的是，他与妻子李桂英二人坚持用传统手工晾晒技艺，将厨房边角料“变废为宝”，制作成一只只美味的腊鸭扎。
2008年，彭叶开夫妇二人创办富兴隆渔村餐厅。这道咸香四溢的疍家腊鸭扎，深受远近食客追捧。
腊鸭扎选用的是鸭下巴、鸭中翼、鸭肠以及肥瘦相间的腊肉。腌制是制作腊鸭扎的第一步，依次加入适量的盐、酱油、砂糖和白酒，用手不断搅拌，使得食材均匀入味。
腌制完成后，所有食材要历经4~5天的风吹日晒。这时，食材已风干至六七成，表皮泛黄。表皮微微出油，可进入二次加工。
富兴隆渔村餐厅内，李桂英（右一）正在制作腊鸭扎。
所谓的二次加工，是把四种食材捆绑起来，组合“出道”。鸭下巴、鸭中翅分居两侧，腊肉居中，最后用鸭肠将它们绕上三四圈，无需打结。此后，腊鸭扎只需再晒上1~2天，鸭肠就会自动收紧，食材滋味互相渗透。经日光和秋风的催化，每只腊鸭扎飘出浓浓的咸香。
腊鸭扎的吃法也很简单。腊鸭扎洗净后放入煲中和大米一起蒸煮，在蒸汽的作用下，腊肉的油脂悄然渗透到鸭头和鸭翅中。米饭蒸熟开盖，一股独特的香味扑鼻而来，整只腊鸭扎油润香滑，令人回味无穷。
李桂英说，鸭下巴和鸭中翼都是腊鸭中肉质最鲜嫩的部分，鸭下巴和腊肉是雷打不动的主角，鸭中翼则可以替换为食客喜欢的鸭肝、鸭脚。
特色美食卖到全国各地
腊鸭扎并不是想吃就能吃到的。每年入秋后，彭叶开夫妇二人便开始张罗当年的腊鸭扎制作。彭叶开一家住在西江边，家门前的院子便是腊鸭扎的固定晒场。
开店10多年来，彭叶开夫妇二人制作出来的腊鸭扎收获了一批忠实“拥趸”，名声远扬，每年能卖出4万只腊鸭扎。“每年秋冬季节后期，腊鸭扎供不应求，只好每日限量出售”，彭叶开说。
近几年来，富兴隆渔村餐厅更是开通了快递服务，将疍家腊鸭扎销售至全国各地。彭叶开说，最远的食客在哈尔滨。
2019年，疍家菜制作技艺（三水）（将禾秆盖珍珠制作技艺和疍家腊鸭扎制作技艺合并）被纳入佛山市第七批市级非物质文化遗产项目名录。同年，彭叶开和李桂英，分别凭借“禾秆盖珍珠制作技艺”“疍家腊鸭扎制作技艺”，成为三水区第六批非遗传承人。
今年5月，彭叶开、李桂英二人制作疍家美食禾秆盖珍珠、腊鸭扎的身影，登上了央视寻味节目，这两道疍家美食在节目中被更多人认识。“近期不断接到外地食客的电话，问有没有腊鸭扎卖。”彭叶开夫妇二人说，这么多人喜欢吃，他们也更有信心传承下去。
以往，疍家人以船为家，物资匮乏，老一辈常用一些肉类的边角料制作腊鸭扎，给孩子解馋。腊鸭扎的食材不仅价格便宜，成品也易于保存，便于船上携带。
随着越来越多疍家人上岸生活，他们的传统生活方式已逐渐改变，而腊鸭扎不仅承载着疍家人对传统的留念，还承载着他们流淌在血液里、无处安放的乡愁。
寻味攻略
店铺地址：富兴隆渔村（佛山市三水区白坭镇波子角基围侧）
推荐菜单：疍家腊鸭扎、禾秆盖珍珠、豉油鹅、白切鹅杂、各式西江河鲜
原标题：食材边角料巧变飘香美味
三水白坭富兴隆渔村餐厅特制腊鸭扎承载疍家人乡愁
来源|佛山日报
文|记者何艳纯
图|资料图片
