萨琪玛，佛山人忘不了的甜蜜记忆

萨琪玛在麦芽糖的包裹下，色泽金黄，伴着蛋香送入口中，酥脆之余带着一点黏牙，还有那丝丝椰香，让人欲罢不能。连鲁迅先生都视之为最爱。

这个源自满族的传统点心，被佛山三水人亲切地称为“马仔”。每天，到佛山市西酒饮食有限公司（下称“西酒”）下属门店购买“马仔”的市民络绎不绝。对食客们来说，被评为“佛山非物质文化遗产”“三水十大手信”的“马仔”不仅是代表着民间美味，更代表着街坊情义。

萨琪玛

满族小吃佛山飘香

“得闲去饮茶啦！”佛山人聊天时，相约饮茶是最常用的交际语之一。所谓的饮茶，当然不是单纯的喝茶，而是到茶楼里点上“一盅两件”，闲话家常。而“马仔”正是茶市点心中“八大金刚”之一。

萨琪玛原是满族的祭品，按传统制作工艺，做这道点心需要把半成品先切成小块再码放起来。而在满语里，“切”的发音是“萨其非”，“码放”是“马拉木壁”。把这两个词各取一段拼在一起就成了“萨其马”，也有写作“赛利马”“沙其马”等。据清光绪年间的《燕京岁时记》记载：“萨其马乃满族饽饽，以冰糖、奶油和面为主，形如糯米条，用木炭火炉烧成，逐成方块，甜腻可食。”随着清朝的建立，萨琪玛也跟着入关，由北向南，传遍全国，成为了一种民间流行食品。

清末民初，粤式点心伴随着茶楼业的成长而迅速地丰富起来，萨琪玛凭借着酥松绵软、甜而不腻的口感，与牛肉烧卖、排骨烧卖、肠粉、糯米鸡、甜蛋散、煎堆仔、咸水角并称为点心界的“八大金刚”。

这个满族小吃成为佛山非遗项目，不得不提萨琪玛制作技艺佛山市级代表性传承人钱桂生的师傅——浦二。20世纪50年代，“红裤仔”（即自幼学习厨艺）出身的浦二，将萨琪玛和蛋散的制作工艺从广州带到三水。此后萨琪玛和蛋散，成为深受三水街坊欢迎的“点心孖宝”。

家住肇庆的郭先生每次到三水探亲都会到西南酒店饮茶。“我父亲七八岁时就到这儿饮茶，我也挺喜欢这里的怀旧风。”郭先生说，现在西南酒店依旧保持着服务员手推点心车的传统，出品也是非常地道的“老广东”风味，尤其是萨琪玛，他回肇庆前总要买上几盒送朋友。

据西酒的老员工回忆，在上世纪八十年代，人们的生活水平不高，酒店的全蛋萨琪玛每天都是限量生产，因为风味独特，常常供不应求。如今，尽管市面上供大众的选择食品越来越多元化，但是西酒萨琪玛依旧深受欢迎，在香港佛山节上屡屡被抢空，在百万人参与的“三水十大手信”评选上也不出所料地入围。

传统技艺“做足功夫”

西酒“马仔”这么受欢迎，与60多年来西酒的点心师傅们秉承一如既往的制作技艺密不可分。

每天凌晨两时多，西酒点心部已经热闹起来。作为萨琪玛制作技艺（三水）代表性传承人的钱桂生，数十年如一日地坚持手工制作萨琪玛。只见他手持面棍，把面团推开至薄长，然后切成一块块长6~7厘米的宽面条，炸成萨琪玛坯条，再放到镬中，一边淋糖胶一边用镬铲拌匀。最后他把糖胶坯条倒在洒有椰丝的案板上，用手压平，放凉后切成方件，便成萨琪玛。

西酒点心部从凌晨两点多就开始忙碌起来。

搓皮、开皮、炸皮、熬糖、上糖……看似简单的工序加起来起码耗费4个小时。尽管一轮操作下来，钱桂生早就汗流浃背，但他仍然坚持在炉旁，观察着炉里的火候和锅里糖酱颜色和味道的变化，不时用手试着糖酱的粘度和颜色。

对于钱桂生来说，这种起早摸黑的日子早已习惯了。1978年，21岁的钱桂生结束下乡生涯，回到西南，经人介绍进入三水县饮食服务公司（西酒的前身），被安排进了公司旗下的万国酒家当起了“跑堂”。

脚下满堂跑，心里却对那个写着“厨房重地，闲人勿进”的地方充满憧憬。每天上午10时到11时半，钱桂生趁着茶市结束后的短暂休息时间，溜进万国酒家的点心部，帮点心师傅打下手，学习点心制作工艺。做事麻利勤快又勤学好问的钱桂生，深受点心部老师傅们的喜欢，每一个老师傅都愿意倾囊相授。半年后，钱桂生就从“跑堂”成为点心部的大师浦二的学徒。从此，凌晨2时就成为了钱桂生的上班时间，跟着师傅磨练技术、钻研点心的制作工艺。

纯手工制作是一项体力活，再加上长年累月地日夜颠倒工作，钱桂生说愿意学做萨琪玛的年轻人很少。为了让这项非遗技艺继续传承下去，西南酒店曾与本地一些专业技术学校的烹饪专业达成协议，每年将应届毕业生输送到西南酒店当学徒，由钱桂生的徒弟李敏庆亲自授教。一年前，在公司支持下，钱桂生成立了“西酒非遗传承班”，“希望这份技艺不要丢掉，继续在三水传承”。

“马仔”越活越年轻

全蛋纯手工制作、不加一点水、无不良添加，这是写在包装上的西酒萨琪玛制作秘技，但是它能够成为一代又一代三水人最喜欢的点心之一，与时俱进则是另一项知易行难的秘技。

为了研发出风味、口感更佳的萨琪玛和蛋散，在传承老师傅制作经验的基础上，钱桂生开始了更进一步的钻研：从选料到制作，每一道工序、每一个环节都极尽所能地优化。近年来，为了适应大众口味的变化，钱桂生不断地改进调试煮糖方式，研发出甜而不腻、口感绵密细腻的低糖全蛋萨琪玛。

“我们的研发团队经常与钱师傅交流，目前，已经推出经典、低蔗糖、姜糖、黑糖、肉松五种口味的萨琪玛。”西酒总经理刘昱娇说，西酒饮食正在突破传统难题，力争每年都推出新品系列。在新品中，西酒饮食会充分考虑受众需求，融合产品特色、文化传统、市场走向等元素进行制作，力求用新奇有趣、体验感更强的产品，打响非遗美食的品牌。

不仅有内涵，还要有颜值，这是刘昱娇在产品推广上的理念。“市面上非遗产品有很多，顾客为什么要选你？”刘昱娇说，“马仔”在三水是一种情怀，西酒希望将这份情怀延续下去，让它走得更远。于是，西酒从2015年开始为“马仔”量身订造一系列外包装，预计今年下半年将推出第四代“新装”。

“优秀传统文化需要新的传递形式、表现形式，才能被更多年轻人所接受。”刘昱娇认为，当下消费选择越来越多，年轻人对于一些老字号的感情也不深，那就需要企业在坚持传统优势的前提下，增加更多潮流元素来吸引这个群体。例如，“马仔”的第三代包装属于“岭南风”系列，醒目的狮头配搭鲜艳的色彩和Q萌的表情，再加上风趣幽默的宣传语“食件‘马仔’，马上有计”，成功吸引了年轻一代消费者的注意。除了南狮款独立包，还有“非遗孖宝装”，精美的手绘礼盒里装着“马仔”和蛋散，一次向消费者推介了两项三水非遗美食。

继穿新装、上微店、入驻老字号文化手信体验馆、云直播之后，“马仔”即将登上各大电商平台。“西酒在2018年已开始运营微店，今年将加快布局电商平台的步伐。”刘昱娇说，越来越多非遗、老字号抓住数字时代的新机遇走向“年轻化”，通过联手电商平台改良商品、创造新奇营销，满足消费者日益个性化和多元化的消费需求。