每年5月中下旬开始，禅城区张槎街道大富村口的长虹街就会被小汽车挤得水泄不通。不用猜，这是广佛的老饕们闻香而动，又来吃沙口笋了！
大富村位于张槎沙口两江交汇之处，土地泥沙掺杂，潮湿松软，为竹笋生长提供了绝佳的环境。这里产的大头甸笋鲜甜无渣，驰名中外。
而在大富村长虹街“吃笋一条街”中，不得不提长虹美食。早晚两次送笋，从田间到餐桌就三四个小时，最大程度锁住笋的鲜美。而该店创立的菜式“和凤料理沙口笋”更被评为2018年第四届国笋美食文化节的十大名菜。
从田间到餐桌
锁住鲜美飨食客
进入5月，佛山龙舟水渐密。大雨过后，太阳一晒，沙口笋半天就能蹿出一寸。长虹美食的老板谭满权也就开始了一年中最忙的几个月。这几年，随着张槎举办国笋节，沙口笋的名气越来越大，到大富村觅食的食客络绎不绝。谭满权爱惜沙口笋这张名片，不少事亲力亲为。比如，现在他还时不时亲自去挖笋。
从大富村长虹街口出季华北路，绕上东平河堤，就是一大片翠绿的竹林。而沙口笋就是产自这里。早上8时，笋农谭叔已在自家的竹林里忙活了半天，旁边挖出的十来颗笋带着泥土，十分新鲜。见谭满权又来了，他乐得将笋铲和木槌丢给他，自己去一边除草了。
谭满权抱着自己刚刚挖出的沙口笋，十分开心。
“笋壳冒出土的顶端分叉了，说明就可以了。”谭满权自小家里也有笋田，对于分辨成熟度、挖笋技巧等早已熟稔于胸。甚至只要看冒出土的那一寸尖尖的形状，埋在土中笋的大小也能猜个七七八八。“多来笋地看看产量，多联络几家笋农，要保证每餐的供货。”他说。
事实上，沙口笋产量不多，整个大富种植面积不超过200亩，十分紧俏。很多酒家早就和笋农达成了合作协议，不待上市就已销售一空。凭借着同为大富同宗的关系，联系了七八个笋农，谭满权总算能保证餐厅每天笋的供应。
雨后的春笋，一天一个样，挖笋的时机就变得十分重要。早挖一天有可能会少长一寸，晚挖一天，竹笋又会空心变老。而送到餐厅，不及时处理，又会让鲜美大打折扣。为了满足挑剔的食客，谭满权干脆让笋农一天送两次鲜笋到店。清早挖出的笋在上午9时前送到，从河堤东平路送到店里，不过十来分钟。工人马上剥皮用盐水煮好笋后用冰水浸泡，中午食客就能吃到。而下午3时又送货一批，供晚市用。从田间到餐桌就三四个小时。
可煎炸可焖炒
样样美味齿留香
长虹美食开店历史并不久，2016年至今才四年时间，却是有口皆碑。
长虹美食出品的和凤料理沙口笋。
就拿2018年获得第四届国笋美食文化节的十大名菜之一和凤料理沙口笋来说，其1.0版本是常见的冰镇沙口笋。笋处理好，切时只取笋芯最嫩的部分，在一个堆满冰沙的玻璃盆里，把一段段洁白爽嫩的笋段插进去，加上摆盘的绿色叶子、鲜花和冰山点缀，笋段愈发显得冰清玉洁、亭亭玉立。吃时蘸上芥辣酱油，清甜爽口中又有酱油的咸鲜和芥辣的刺激，独特的味蕾瞬间被点爆。而2.0版本的和凤料理沙口笋，则借鉴了日式料理做法，在将笋插进冰沙之前，先在大厨精心调制的烧汁中浸泡，直至入味，再移至冰沙盆摆盘上菜。吸足了烧汁的笋入口既有本身原汁原味的鲜甜，又有洋葱、香料、酱油、砂糖熬煮的烧汁的酱香和醇甜，加上冰镇后的口感，很是惊艳。
远近的食客，来到店里都少不了点的就是张槎笋丝鱼蓉粥。在谭满权的印象里，小时候，大富村做笋罐头的工厂会把稍老的笋切下来丢掉，村民就常常捡回去煮一大锅笋粥。“家家户户都吃笋粥，是很有大富情怀和特色的一道菜。”如今，煮笋粥无需再用老的笋段，又加入了鱼蓉、陈皮、花生等，鲜上加鲜，无比美味。
长虹美食出品的牛腩焖笋。
长虹美食的厨师长温天鸿说，其实，长虹没有太花哨的做法，都是家常的烹饪，力求突出沙口笋本味。如椒盐笋，用处理好的笋段裹上蛋液下锅油炸，外表酥香，内里清脆。牛腩焖笋则用提前卤好入味的牛腩为底，加入沙口笋小火焖几分钟，放入少许作料即可。牛腩软烂，焖汁包裹下的笋愈发清甜。笋丝炒滑蛋，蛋的焦香碰撞笋的脆爽，你中有我，我中有你，也是很配。
如今，每天长虹街吃笋的客人都熙熙攘攘。虽说10月前都不断，可6月、7月是笋大量上市时节，尝鲜还是要趁早。
原标题：家常烹饪笋名远扬
长虹美食开业四年，“和凤料理沙口笋”晋升十大名菜之一
来源|佛山日报
文图|记者王晓丹
