“老板，我又来了，照旧来个全鹅宴！”5月29日晌午，华味居私房菜馆高明店开门营业，在大门等候的陈景鹏领着他的深圳客户成了第一批客人。“这家餐馆我每个月都要来好几次，还经常带外地客户来尝一尝，好吃又有特色。”陈景鹏认为，这里的鹅肉厚皮耐嚼，让人流连忘返。当日下午1时许，食客依然络绎不绝，餐馆里的包厢和大厅早已高朋满座。这样的场景几乎每天都在上演：一到饭点，来自广州、深圳、东莞、香港甚至澳洲的食客，都来品尝这里一道独家研制的特色美食——“广东三宝鹅”。
菜品肉质鲜美
征服食客味蕾
“下锅啦！”随着华味居私房菜馆高明店负责人梁华康一声嘹亮的吆喝，两只肉身肥美的三洲黑鹅下锅，火苗舔舐着锅底，倏忽间香气就从锅里飘溢而出。半小时后，鹅骨架炖汤、鹅肉菜、鹅三珍陆续出锅。在梁华康的掌勺下，两只三洲黑鹅变成了热腾腾的广东三宝鹅。
“我做了十几年厨师，从五年前开始就自己琢磨三洲黑鹅的新做法。”梁华康告诉记者，2017年，他在云勇林场山下开了第一家农庄，刚开始的一个月，广东三宝鹅几乎无人问津。但随着越来越多老顾客带上新顾客前来试吃，梁华康的生意才开始慢慢火爆起来。去年，广东三宝鹅更是成为高明百村名菜特等奖菜式，为高明美食树立了一个特色招牌。
酒香不怕巷子深。今年5月5日，梁华康把华味居私房菜馆开到了荷城街道高明大道东彩虹路侧，尽管位置偏僻，但新店开张的消息在一批又一批的食客口中不胫而走，新店开张首月就接到了近400张订单。
“益起来”——高明撑企暖企公益行动走进华味居私房菜馆。图为华味居私房菜馆的全鹅宴。
广东三宝鹅是华味居私房菜馆高明店的招牌菜。每隔一个星期，梁华康就会去明城镇苗迳三洲黑鹅养殖区挑选一百多只三洲黑鹅，把它们养在自家的农场里。
“以鹅长到100～120天、体重八九斤为佳。”梁康华说，一只8斤左右的成年鹅能够满足4~5个人食用，鹅肉肥瘦适中，肉质肥美。
说话间，梁华康已将食材准备齐全，铁锅烧热，放入鹅肉煎至金黄，随后放入老姜、洋葱等佐料翻炒，白酒浇灌。据介绍，广东三宝鹅用陈皮、老姜、禾秆草“广东三件宝”和三洲黑鹅烹调而成。除陈皮外，其余所有食材都来源于高明本地。
只见梁华康动作娴熟地颠起锅来，此时汤汁里的“油雾”与蹿起的料酒火苗邂逅，锅火开始“喷涌”而上。一番翻炒过后，梁华康往锅里倒进取自云勇林场的山泉水，禾秆草、陈皮也相继投入锅，烹制中的食材又经过了一次“洗礼”。梁华康开始了猛火、中火、慢火多种火候的细致调控，三轮炙烤过后，一道鹅肉界的珍馐即将置于桌上。
待再次揭开锅盖时，一阵糅杂了多种食材的浓郁香味扑鼻而来。梁华康把鹅身切成块状抑或条状放置不同的盘里，一道色泽诱人的全鹅宴就此诞生：在锃白的菜碟上，广东三宝鹅悄然亮相。油光发亮的酥皮外裹着一层粘稠的鹅汁水，热腾腾的肉块还在嗞嗞作响，似乎在轻微跃动。
夹起一块广东三宝鹅，慢慢啖之，骨酥肉嫩，鹅肉还带着丝微弹性，萦绕口舌，嚼起不觉肥腻。渗透在鹅肉里的佐料，既保留了自身原味，同时还提升了鹅肉的鲜味，肉香和料香齐飞，不断刺激着食客的味蕾。
保证原汁原味
挖掘优质食材
除了广东三宝鹅，梁华康还研制了药膳蜜格蒸鸡、柠汁煎封太阳鱼、香芒小鲜肉和粥油猪肚浸丝瓜等特色菜式，主要采用蒸、焗两种简单的烹饪方法，不添加任何味精、酱油等调料，力求保证食材的原汁原味。
如鲜甜嫩滑的药膳蜜格蒸鸡，不少人吃过之后都“返寻味”。鸡肉处理干净后，先把两根葱头和三片姜块塞进鸡身里，再把整只鸡放进炖盅里，鸡身表面铺上一层带有花粉的蜜格和几扎从山里采挖的五指毛桃，转中火蒸30分钟。
蒸完“桑拿”后的鸡，鸡骨四周略显桃色，骨髓里犹带着几分血丝，而外皮金黄顺滑，肉质柔嫩细腻，皮肉之间还夹着一层透明啫喱状的胶原蛋白，看着就足够诱人。略略湿润的鸡肉还带着淡淡的药材香气，混合着蜜格的甜味，入口时不会喧宾夺主，反而带出了鸡肉本身的鲜甜，令人回味无穷。
有着多年餐饮经验的梁华康知道，食材是一道菜品的灵魂，要坚决在源头上保证菜品的口感。于是，梁华康从农庄创立之初，就在明城苗村的老家养了上千只胡须鸡。这些胡须鸡放养在田间地头，打小就喝着云勇林场流淌下来的清泉长大，吃的是玉米粒、稻谷等青绿饲料，肉质紧致，口感绝佳。
来到华味居私房菜馆高明店，还不得不提柠汁煎封太阳鱼。这道菜做法简单，却十分讲究时机和温度。
新鲜出炉的广东三宝鹅。
为保证食材的新鲜，鱼从源产地被打捞运输到厨房不过三四小时，清洗之后用海盐腌制晾晒，再放入平底锅中油煎。把火调至慢火，每隔5分钟翻一遍，确保鱼身均匀受热，大约煎至20分钟即可。时间一到，立即把鱼装置碟中。
煎制出来的太阳鱼表皮泛黄，却肉质嫩白，无半点鱼腥味，只有鱼的鲜美。再淋上柠檬汁和秘制酱汁，原汁原味的清香伴着酱料独特的味道，令人忍不住大快朵颐。
五年来，梁华康一直秉持着“创新不忘本，传承不守旧”的理念，在高明生态资源的基础上不断研发新菜式，用朴素却不简单的烹饪方法生动诠释着高明菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的特色，也因此收获了一批又一批忠实“吃货”的支持。“希望日后可以继续挖掘更多高明的优质食材，让更多人品尝美食之余，能够爱上高明。”
送福利！
即日起至6月30日，转发此条推文（关注《佛山日报·今日高明》公众号的同文文章）到朋友圈，到店吃饭就能获得餐前小吃、时蔬水果。
人均消费仅60元，广东三宝鹅只需288元。由于店内位置不多，客人到店前提前一两天预订。
【地址】高明大道东彩虹路103号华味居私房菜馆高明店
【电话】15112909991、13533778775
【营业时间】11：00~14：00，16：30~21:00
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原标题：高明大厨采用本土食材秘制“广东三宝鹅”，美味名扬海内外
巷深鹅香飘食客寻味至
来源|佛山日报
文|记者冯慧雯
图|记者吴海泉
