寻访佛山非遗 | 西樵大饼香飘百年

一揉一掰、压成饼坯、放入烤箱……对西樵大饼第六代传人陈绍钊来说，制作西樵大饼的步骤早已谙熟于胸。从清朝嘉庆年间开始，陈绍钊的祖先已开始制作、销售西樵大饼。时至今日，陈绍钊仍坚持传统的西樵大饼制作工艺。

2015年10月，“西樵大饼制作技艺”被列入佛山市第五批非物质文化遗产名录。对于街坊们来说，西樵大饼的独特工艺传承在最平凡的生活里，每逢家里亲戚操办嫁娶喜庆或逢年过节、探亲访友，那些镌刻在旧时光中的熟悉味道又会一次次被勾起。

小朋友们参观天园饼家，了解西樵大饼制作技艺。

明朝尚书无心插柳成就名点

家住南海西樵的85后梁先生，每周五下班后，总会在路过的饼家里买上两个西樵大饼带回家。“小时候，奶奶总会把亲戚婚嫁送的西樵大饼留给我和哥哥做早餐。她说，吃了西樵大饼长得快，长大后好好读书，成为吏部尚书那样有用的人，光宗耀祖。”梁先生说，那时候一直弄不懂什么是吏部尚书，直到长大后才知道，原来西樵大饼还有一段明朝吏部尚书方献夫上早朝制早点的典故。

95岁的“西樵通”关祥介绍，在西樵一直流传着方献夫为西樵大饼始创者的说法，他在编撰《西樵山志》时曾把这个说法收录到《传说》一节中。

方献夫是广东南海县人，在明朝弘治、正德、嘉靖三朝为臣。弘治年间的一天，吏部尚书方献夫四更起床，岂料仆人迟迟未呈上早点。他到厨房一看，只见案板上放着已发酵好的面团，便急中生智叫厨子在面团中加入鸡蛋和糖揉匀，做成一个大饼放在炉子上烤。大饼烤好后，方献夫用包袱布包好，匆匆上朝。

来到朝房，方献夫拿起大饼就着清茶吃了起来，松软甘香。有官员探过头来问他吃的是什么，方献夫思乡情浓，不假思索说：“这是西樵大饼。”散朝后，方献夫命厨子如法炮制，第二天做了几十个大饼带回朝房，分给同僚享用。同僚们边吃边称赞，西樵大饼自此在朝中扬美名。后来方献夫告老还乡在西樵山设坛讲学，把大饼的制作方法教给山民，加上西樵山有好泉水，制出的大饼更加美味可口，从此成为当地一道名点，并被誉为“广东四大名饼”之一。

关祥说，虽然关于西樵大饼的由来众说纷纭，无从考究，但现在流传下来的西樵大饼，据考证最早出自于官山圩的天园饼家。

天园饼家原名“天园号”，由西樵崇南陈氏家族于清嘉庆年间创立，后改名“大元号”。第三代传人陈其藻将“大元号”复更名为“天园号”，并在店铺悬挂匾额“天园饼家”。目前，天园饼家主要是第五代传承人陈柱卫和第六代传承人陈绍钊在经营。

西樵大饼里住着百年“精灵”

鸡蛋、低筋面粉、白砂糖、生油、猪油、清水……用这么普通的材料做出的西樵大饼虽然颜值不高，但是它的纯手工技艺与纯天然配方，让人咬下去的一刻，舌尖与口腔都感受到与众不同的松软和香甜。其中究竟有什么独特之处呢？陈绍钊告诉记者，西樵大饼传统制作技艺易学难精，每个步骤环环相扣，很多看似简单的细节，都隐藏着大饼师傅多年的经验，而最为重要的是每个大饼里住着百年“精灵”。

所谓的“精灵”就是发酵种头。“发酵种头是我们祖辈流传下来的，已经有两百多年的历史。”陈绍钊说，西樵大饼的质量好坏关键就看发酵的情况，经过3次生物发酵、历时24小时，饼浆才能上案制作。

发酵不仅是西樵大饼制作至关重要的一步，也是西樵大饼被西樵人列为节庆礼品的重要原因。发酵有“发丁”的意思，加上西樵大饼里使用寓意甜甜蜜蜜的糖，成品如同满月，取“花好月圆”的好意头，一直是西樵人婚嫁时不可或缺的礼品之一。男家娶亲时一般分两次送礼，男方第一次送饼被称作定心饼。双方协定聘礼后，男方送饼到女家，女家再按照亲疏关系分派给亲朋好友、街坊邻居。大饼派得越多，说明男家的家庭越殷实。

如果说酵头是西樵大饼的灵魂所在，那师傅的揉搓拌搅则是西樵大饼香甜松软的关键。

“在制作西樵大饼的时候，一定要做到快、准、稳，不然大饼会变硬，不松软。”只见陈绍钊在案板上轻轻地撒上一层面粉，双手飞快地将粉团搓成圆球团，再用圆块模具轻轻按压球团成生饼坯，放进撒有面粉的烤盘内。

1984年出生的陈绍钊，已经有十多年制作西樵大饼的经验，做出来的每个大饼的重量都是标准的半斤装。“手法必须经过长年累月的练习，在我这里，起码学三年才能放心让他上案台和面。”陈绍钊说，一年四季因为温度、湿度有差异，配方比例略有不同，例如，冬天的面要和得稀一点，夏天则要和得硬一点，没有过硬的手法就无法保证春夏秋冬所制作的大饼都保持口感不变。

六代亲传只为做好每一个饼

当一个家族的标志性工艺有着上百年历史，要求子孙继承手艺是顺理成章的事。不无夸张地说，陈绍钊自打娘胎起就开始接触西樵大饼，“父亲从19岁开始学习制作西樵大饼。”不过，陈绍钊小时候对家族的历史并不了解，走进工场也只会拿着面粉团胡乱捏着玩，更没有想过要继承这门手艺。

直到陈绍钊汽修专业毕业后，父亲才严肃地跟他说，这个祖传手艺必须由你继承。对于陈绍钊来说，汽修与制作西樵大饼可谓是“八竿子打不着”，尽管刚开始有点抵触，但是眼看父母年纪渐大，又听到父亲讲述家族制作西樵大饼的历史，渐渐对这个工艺燃起了不一样的热情。

“坚持西樵大饼制作手工技艺，是作为一名工匠应有的社会责任。”陈绍钊说，为保证西樵大饼的独特口感，天园饼家仍然坚持纯手工制作，每个师傅一天能做1500个西樵大饼。另一方面，陈绍钊还利用自己在机械上的专业知识，与制饼设备工厂的工程师合力研发能够制作传统工艺西樵大饼的设备。

早在六七年前，陈绍钊已经有机械化生产西樵大饼的想法，可是工程师一看到他们的饼浆黏性强、密度大，都表示无能为力。经过多年的研究和改良，能够较好地还原西樵大饼手工制作技艺的设备在2018年底正式被引进到天园饼家生产工场。“如果日均产量不超过6000个，我们不会使用机器生产。”陈绍钊说。

除了在生产方式上加入科技元素，在传承上，陈绍钊同样在探索新路。“老字号要想永续发展，就不能一成不变，传承是根本，创新则是出路。”陈绍钊运用网络、媒体等现代化手段发扬传统技艺，邀请中小学生到工场参观学习西樵大饼的制作过程，积极参与本地传统文化节日的非遗展示和竞赛活动，甚至到香港、广州等地推广，向人们讲解及示范传统手工制作技艺，使西樵大饼制作技艺得到更好的传承和发展。

2017年起，天园饼家还开通了电商渠道，拓宽西樵大饼的销路。“西樵大饼主要选用天然原材料制作而成，不添加任何防腐剂，因此保质期不长。如果游客回忆起西樵大饼的味道，而又身在外地，购买起来相对困难。有了网购渠道，客人就可以随时随地下单订购。”在陈绍钊看来，抓住新时代机遇，不断为老字号注入新的活力，才能真正地使经典不会因光阴流逝而褪色。

西樵大饼吃法

直接食用：拍掉饼体表面的面粉直接食用，或通过电饭锅、微波炉等加热后食用，风味更佳。

DIY夹馅：将大饼横切开，把喜欢的馅料均匀放在饼上，如鸡蛋、芝士、蔬菜、果酱等，盖上大饼的上切面放在锅内沸水蒸6~8分钟即可食用。

隔水蒸炖：隔水蒸炖6分钟(或在过年时把煎堆放在饼上吸取油分中和油腻）。

油炸：将大饼粘上炸酱放进滚油里炸至金黄色后捞起，甘香可口，注意油温和时间。

寻味推荐

天园饼家

线上购买：微信搜索公众号“西樵天园饼家”

线下购买：

1.南海区西樵镇联新开发区桥北中学西侧天园饼家

2.南海区西樵镇衡峰商业街碧桂园悦府车站旁天园饼家

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