5月的四川省凉山州美姑县，空气中还微微透露着些许凉意。早晨7时，海来普铁开着采购车前往市场，为餐厅购买全天所需的食材。“粤菜清而不淡，鲜而不俗，既讲究鲜甜又讲究摆盘，对食材要求高。”一边挑拣着蔬菜，海来普铁一边说：“我们必须赶早过来买最新鲜的食物。”
这位来自美姑县的小伙，自2019年4月到佛山顺德参加为期2个月的“粤菜师傅”培训班后，回乡与朋友合伙在县城开了家名为“思源生态农庄”的餐厅。经过近一年探索，他顺利将粤菜和川菜、彝族菜相结合，给家乡的特色菜肴增添来自顺德的风味。
参加培训
课上听讲解课余苦练技
食在广州，厨出凤城。顺德是粤菜重要发祥地，也是享誉全球的世界美食之都。
2018年，顺德提出将粤菜师傅培训班与乡村振兴战略、精准扶贫、促进农村就业相结合，实施“粤菜师傅”工程，在顺德职业技术学院成立“顺德厨师学院”，并定向在顺德对口帮扶的雷州、徐闻、凉山等地招生，培育专业厨师。
2019年初，一次偶然的机会，海来普铁从乡政府处得知，顺德扶贫协作凉山州美姑县正开展“粤菜师傅”培训班学员招募。“当时我和朋友在县城建了个店面，正犹豫要不要开餐厅。”海来普铁说，看到学员招募通知后，他立刻报名，打算深入了解餐饮行业。
2019年4月，经过长途跋涉，海来普铁与一群老乡来到顺德职业技术学院，开展为期两个月的粤菜师傅培训。
经过简单又传统的拜师仪式，海来普铁穿上厨师服、戴上厨师帽，在厨师学院师傅的带领下，学习刀工、烹饪技法、餐饮管理、菜单设计等课程。同时，他也到佛山各大酒楼饭店，以见习厨师的身份深入学习专业烹饪技能。
对于此前从未接触过烹饪的海来普铁来说，粤菜师傅培训是充满挑战的。为此，他在课堂上认真记下老师们的技巧讲解，利用课余时间与有过厨师经验的学员学习刀法刀工，“每天晚上睡觉前，我会反复复习课堂内容，私底下也买了胡萝卜、豆腐来加强练习，希望有一天能够切得和师傅们一样好。”
经过两个月的不懈努力，海来普铁练就了一身过硬的烹饪功夫，以优异的成绩从厨师学院“毕业”。此时的他对烹饪有了浓厚兴趣，决定回到家乡与朋友一道经营餐馆，将顺德风味带回美姑。
力排众议
将粤菜与当地菜肴相结合
2019年9月，思源生态农庄正式开张。让海来普铁意想不到的是，开张不久后餐馆就遭遇了经营危机。
彝族同胞爱吃香辣的川菜和以肉食为主的彝族菜。主打清淡鲜香的粤菜，并没有引来当地食客的青睐。
眼见餐馆经营每况愈下，海来普铁与合伙人商量，决定在餐馆中既引进粤菜，又安排彝族菜、川菜等菜式。为此，思源生态农庄聘请了专业川菜、彝族菜厨师，海来普铁每天都到厨房跟着他们学做川菜、彝族菜。
“粤菜讲究精致的摆盘和细腻的刀工，这是川菜和彝族菜欠缺的。我们为什么不把粤菜的优点融入到川菜、彝族菜里呢？”海来普铁与厨师们商量。这想法一提出，就遭到厨师反对：“火辣粗犷的川菜和彝族菜才符合老乡们的饮食习惯，要是把菜做得那么精细，可能会吃力不讨好。”
去年9月，思源生态农庄正式开张。图为海来普铁在厨房炒菜。/受访者供图
面对厨师的“抗议”，海来普铁并没有急着反驳，而是将厨师带进厨房，亲手演示了粤菜精致的刀工和摆盘，在演示过程中还讲了在顺德学习粤菜的所见所闻。
“胡萝卜还能雕刻出这么精美的花！”“这刀工太精致了！”看着眼前摆出来的一道道粤菜，厨师啧啧称奇，表示愿意接受海来普铁的提议，并从改良粤菜经典菜式白切鸡入手，将其打造成餐厅招牌菜。
美姑当地养殖的肉鸡由于常年散养、喂养山里的野菜、中草药，不仅肉质紧实还散发出一股独特的中药香气，当地人习惯将其与土豆一起烹饪。
海来普铁与餐厅厨师尝试用烹饪白切鸡的手法来料理这款特色鸡。“经过几次试验，一道独具当地特色的白切鸡顺利出炉。”海来普铁介绍，这道菜有白切鸡皮爽肉滑、色泽白中带黄的特点，食客们在品尝时还能感受到清香回甘的中药香气溢满口腔。
“特色白切鸡一上市，就吸引了大量顾客前来‘尝鲜’，现在已经成为餐馆招牌菜。”海来普铁笑着说，自从有了这次成功的经验，他与厨师再接再厉，接连研发出土豆鸡、清蒸鱼、手撕鸡等菜式，既迎合本地人的餐饮习惯，又能给顾客们带来全新的味蕾、视觉体验。
扩大经营
争取开发更多特色菜式
经过近一年的经营，如今思源生态农庄已经开发出30余种菜式，聘请员工十余人，日均营业额达6000余元，高峰时可同时接待上百人。
面对这样的成绩，海来普铁并没有满足。如今的他，依旧每天坚持早起到菜市场买菜，“原料是做菜最重要的部分，虽然现在员工比以前多了，但我还是要亲自去买，严格把关每一道食材。”从市场回来后，海来普铁马不停蹄地与员工们分工做洗菜、切菜、备料、检查餐厅卫生等工序，一切准备就绪后才开门迎客。
“今年受疫情影响，餐馆暂停营业了一段时间。近期重新开张后我们更要严格把控食品安全、环境卫生，给顾客营造一个舒适的就餐环境。”海来普铁说，虽然现在每天都要忙到晚上12时才能休息，但他的内心却是非常满足。
“以前没有一技之长，我尝试过在家附近打散工，也尝试过跑运输，一个月只能赚两三千元，维持生计非常吃力。”回想起艰苦的打工岁月，海来普铁不禁感慨：“现在我有了烹饪这个特长，一定要好好运用，争取给家人创造更好的生活。”
随着思源生态农庄的生意越来越好，现在餐馆已经拓展到两层的规模：一楼做餐饮，二楼做住宿。海来普铁打算，一边将粤菜烹饪技巧传授给员工，一边与员工们持续开发出更多“粤菜+川菜”“粤菜+彝族菜”的新鲜菜式，让老乡们既尝到地道的顺德味道，又能吃出浓浓的家乡风味。
原标题：将顺德风味带回凉山
彝族小伙凤城学艺有成回乡开餐厅，日均营业额达6000余元
来源|佛山日报
文|记者谭海琪
