寻味三水|乐平大包：包中巨无霸一个一斤重

在粤式早茶文化中，包子在各式点心中始终占据着一席之地。在乐平，有一道特色美食堪称包子界的巨无霸，传承百年，远近闻名。

这种包子重1斤，包有鸡肉、五花腩、半只鸡蛋、香菇、沙葛等馅料，松软可口，白嫩美观，外观比成人手掌还大，人们称它为“乐平大包”，除了本地居民爱吃，很多外地食客也都慕名而来。

切炒和封蒸

大包香气四溢

乐平大包是三水区非物质文化遗产，坚持做乐平大包21年的陈瑞铭（曾用名“陈月生”）是非遗传承人。24日，记者来到由陈瑞铭经营的大包生餐厅，探寻如何做出汁多味美的乐平大包。

陈瑞铭介绍，乐平大包的制作过程主要包括切、炒、和、封、蒸五个步骤。和其他包子不同，乐平大包的馅料较为复杂，一般包括鸡肉、五花腩、鸡蛋、香菇、沙葛等食材，均需要洗净切开。

陈瑞铭和他制作的乐平大包。

炒是制作馅料的关键一步。鸡蛋蒸熟一分为二即可，其他食材则要入锅爆炒融合为馅料。五花腩充分出油后，放入沙葛和胡萝卜充分吸收油和肉汁，大块的鸡肉和香菇则同时入锅，不断翻炒后，馅料的香味便萦绕厨房。

大包面皮的制作也颇有讲究。一般的做法是先和一大团面，再平均分成八份，保证包子大小均等。将面团擀成面饼后，加上半只鸡蛋和炒熟放凉的馅料，进行花瓣式封口。包好之后，放置一旁等待发酵1小时，就可以放到蒸笼里蒸。

一个大包重达1斤，因此乐平大包的蒸笼要比寻常蒸笼高四五厘米，一个蒸笼只能蒸8个大包。蒸上18分钟，一笼笼热辣烫手的大包就新鲜出炉了，肉香、酱香、面香随着蒸汽不断飘出。

蒸熟的乐平大包正中开裂，松软到用手指轻轻一按就凹陷，手一拿开就会慢慢自然弹起。用小刀将大包像切蛋糕一样切开，送入口中，顿觉咸香中带点甜，丝毫不觉肥腻。

做大包21年

传承传统乐平味

作为乐平大包的非遗传承人，陈瑞铭却不是土生土长的乐平人。

陈瑞铭来自广东阳西，与乐平大包的缘分要从1999年说起。当时，他是深圳一家酒店的糕点师傅，因为老板来三水开餐厅，便跟随来到乐平镇当厨师，学习做乐平大包，一做就是21年。

历史的车轮滚滚向前，各式各样的点心不断出现。曾经风靡广佛的正宗乐平大包，如今只有陈瑞铭经营的小店坚持在做。“如果有人传承乐平大包的技艺和口味，我可能就不会坚持做了。”陈瑞铭今年48岁，曾经也想过放弃做乐平大包。

乐平大包制作前，面团需要过秤，一个大包重近1斤。

“炒大包的馅，比我做一桌菜还麻烦。”陈瑞铭说，做大包是个辛苦活，从面粉到热腾腾的包子，需要约4个小时的工序。此外，随着物价飞涨，原材料越来越贵，做大包的利润越来越低。因此，感兴趣的学徒并不多。

“乐平大包是乐平镇的特色美食，总不能让它消失吧。”尽管做大包又苦又累，利润也不高，但食客的支持是陈瑞铭坚持的动力。因为做工细致，口味佳，除了本地街坊，还有广州、顺德、肇庆的客人专门来吃。

为方便短暂储存和外地食客打包带走，陈瑞铭还将新鲜出炉的乐平大包放凉，装进大小如A4纸的包装袋，进行抽真空处理后放入冰柜。

乐平大包比成人手掌还大。

乐平大包的面皮味、肉馅味、酱汁味，也是岁月流转中的人情味。它在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧等情感交融，才下舌尖，又上心间。谈及未来，陈瑞铭说：“会一直做下去，直到做不动。看到大家喜欢吃就是最大的幸福，希望乐平大包的手艺流传下去，为更多的乐平人留住乡愁。”

乐平大包有段古

相传，乐平大包的来历与乐平镇大旗头村人郑绍忠有关。清末，郑绍忠官至兵部尚书，绰号“大口金”。他从小食量惊人，吃寻常包子，总觉得太小不过瘾，厨师投其所好，制作出1斤重的大包供其食用，深得郑绍忠喜爱。

1斤重的大包美味又“顶肚”，广受爱喝早茶的村民欢迎，但乐平大包并不只在早茶时食用的。长久以来，乐平大包是饭桌上的主食，因为“大件兼抵食”，深受重体力劳动者的喜爱。

如今，便宜抵食的乐平大包，变成了乐平镇的特色糕点，是外地游客来到乐平镇必尝的美食。

寻味攻略

美食店铺：大包生餐厅

寻味地址：佛山市三水区乐府一街与新平一街交叉口南150米厨师简介：陈瑞铭，1999年开始制作乐平大包，广受市民欢迎。2018年，成为三水区第五批非物质文化遗产项目代表性传承人。

广东早茶的起源

广东早茶出现在咸丰、同治年间。当时广州有的馆子名为“一厘馆”，馆子的门口悬挂着一个木牌，上面写着“茶话”二字。这种馆子的设施比较简陋，里面只有几把木桌木椅，向路人提供茶水糕点以及供路人歇脚谈话的场所。后来出现了茶居，规模越来越大，变成了茶楼。此后，广东人上茶楼喝早茶就成为一种风气和习惯。

直到今天，广东早茶依然深受群众喜欢，只是茶水已经成为了配角，茶点精致多样，几乎成为主角。但茶水依旧是广东早茶中不可或缺的一部分。早茶的茶水以红茶为主，具有暖胃去腻、利于消化的功效。其他的早茶还有乌龙茶、普洱茶以及铁观音。还有一些人喜欢喝菊普洱，就是往普洱茶中加入一些菊花，可以起到清凉祛火的作用。

广东人喝早茶这种传统文化不但没有随着经济的发展消失，反而成为广东人休闲生活中一道亮丽的风景。广东人喝茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最盛。由于饮早茶是喝茶佐点，因此当地称饮早茶为吃早茶。

广东人饮早茶，有的是当作早餐的，一般都是全家老小围坐一桌，共享天伦之乐。有的喝完早茶即去上班，有的则以此消闲。消闲族大多为退休老人，他们一般来得最早，离去最迟，从早上茶馆开门可以一直坐到茶市收档。这类茶客不去豪华酒家、高档茶楼或宾馆，而是到街边经济实惠的小茶馆。如去高档茶楼，人均消费和酒宴差不多。“请早茶”也是广东人一种常见的社交方式。