和顺鱼产自北江，多年来它的鲜美、肥厚深受三水人喜爱。用和顺鱼做成的和顺鱼球爽口弹牙，更是将鱼的鲜美发挥到极致。芦江海鲜坊出品的特色和顺鱼球，令许多外地食客慕名而来，只为品尝正宗的三水河鲜。
手工摔打出的别样美味
谭树欢是芦苞镇芦江海鲜坊的大厨。特色和顺鱼球这道菜，他十几年来都坚持手工制作。
谭树欢介绍，做特色鱼球的第一步，是将和顺鱼去骨丝并起鱼柳。起片后，再用刀剁成碎末，将其放入碗中，按一个方向搅匀。“一定要顺同一个方向搅匀。”谭树欢说，一是让鱼肉中不要进去空气，变得紧实，做出来口感更好；二是往一个方向搅拌，不会破坏鱼肉的纤维，做出来的鱼球不容易散。
三水特色和顺鱼球。/佛山日报记者林泳雯摄
搅匀后，要用手拿起整团鱼滑在盘里反复用力摔打，约半小时后，鱼肉变成胶状，肉中的蛋白质充分渗出。然后用手掌反复翻转拍打鱼胶，直到拍打出一种空洞的声音才算完成。
制作上好的和顺鱼球，不仅需要耐心，更需要老师傅的技巧。如何捏好鱼球，几乎决定着制作鱼球的成败。
谭树欢说，有经验的老师傅会直接将打成鱼胶的鱼肉抓满一手，然后轻巧地一挤，流体状的鱼胶就沿着稍稍松开的食指处往外冒，形成一个乒乓球大小的圆球，而另一只手则用瓷勺一刮。这样的动作干净利索，又浑然天成，毫不拖泥带水。
这道工序看似简单，却并非易事。没有年岁的磨砺和沉淀，没有耐得住性子和狠得下心来沉住气，是绝对没有办法做到的。但也正是因为有这样繁琐的工序，鱼球才能成为胶质多、韧性足的极致美味。
最后，将鱼球清蒸或者油炸，与鱼头、鱼肉一起摆放，一道色香味俱全的特色和顺鱼球就大功告成。
好山好水孕育鲜美和顺鱼
为什么做鱼球时要选择和顺鱼，而不选择其他鱼类呢？
谭树欢表示，和顺鱼骨丝多而硬，肉质细嫩，味鲜美而色洁白。特别是鱼肉本身还带着少少的盐份和油香，鱼肉制作成鱼球，鱼腩滑香，入口时甚至有种直接滑落喉咙的感觉。而桂花鱼、鲥鱼等鱼类虽然同样味道鲜美，但始终少了和顺鱼的那份香味，因此一直以来和顺鱼都是制作特色鱼球的最佳选择。
三水土生土长的和顺鱼也为这道特色美食增添了不少鲜味。谭树欢说，三水地处西江、北江、绥江三江汇流之处，江河交错，有着优越的地理环境和原生态的自然环境。一到夏季，日照充沛，水草丰美，鱼虾食物丰富，加上溪涧多，水质清纯，江里的和顺鱼味道鲜美，肉质靓嫩。“每天刚从江里抓起来的鱼，味道最鲜甜，做出来的鱼球非常爽口。”谭树欢说。
鲜美的食材加上独特的做法，芦江海鲜坊的特色和顺鱼球吸引了不少人前来寻味。每逢周末节假日，不仅当地人爱来，不少食客还专程从禅城、南海等地过来品尝。爽滑、弹牙、清香……各种好评都从食客的口中散播出来，让谭树欢创作这道三水特色水乡美食时倍感满足。
寻味攻略
●自驾：三水区芦苞镇体育路1号芦江海鲜坊
●公交：643路；632路、611路、658路转624路，661路转K652路
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原标题：手打和顺鱼球“食过返寻味”
来源|佛山日报
文|记者郑泽聪
