5月尝鲜季，吃笋正当时。
竹笋是“菜中珍品”，粤语中常用“笋嘢”来形容佳品。在佛山这座世界美食之都，能让人大快朵颐的美食数不胜数，单是竹笋，就有罗村朗沙笋、张槎沙口笋、桂城吊丝丹笋等优质产品。其中，外表金黄、内里如玉的张槎沙口笋以口感清甜、味鲜无渣而美名远扬，因曾招待过美国总统尼克松而被称为“国笋”。
沙口笋，对于很多“吃货”来说，都是难以割舍的一口鲜。沙口笋刺身，配以酱油或芥末，纯粹的鲜美与爽脆；沙口笋搭配鱼茸，熬成一锅粥，味浓笋鲜，满口留香……这些大概就是佛山人所熟悉和留恋的夏天的味道。
进入5月，在禅城区张槎街道各大食肆，沙口笋都是绝对的主角。在这里，当天采摘、当天加工、当天食用，从田地到餐桌，可以品尝到沙口笋的至鲜至甜。以美食为吸引力，“笋文化”也成为了张槎街道以及禅城区的独特文化名片。
沙口笋上市
采挖种植讲究多
昨日清晨6时，伴着鸟鸣声，77岁的陈根就踩着自行车，来到东平河畔的自家竹笋地。拿起铁锹和一个因长久敲击而变了形的木槌，他走进竹林深处，赤脚踩过落满竹叶的沙地，发出“沙沙”的响声。
陈根进入竹地第一件事就是巡查，看看有没有冒尖的竹笋。笋尖冒出土地，最顶尖的几瓣笋壳叫“丫口”，如果“丫口”离它下面的那瓣笋壳有4厘米左右，就意味着竹笋可以采挖。
挖的时候也很讲究，方位和力度要把握好。只见陈根弯着腰，先用小而深的铁锹把竹笋旁边的泥土铲开，看见竹笋的身影之后，一手扶着铁锹倾斜着插入竹笋旁，一手用木槌敲打铁锹，反复几下，不多久，一颗新鲜的沙口笋就脱泥而出。挖完一颗竹笋后，要尽快盖好其根部土壤，这样才有利于下一颗沙口笋的生长。
笋农陈根正在竹地里打理竹笋。/佛山日报记者陈心如摄
陈根的竹地不足1亩，共有30多个竹墩，根据每个竹墩的地形、采光、风向等，分别种有2~4颗竹子。“冬至前后种下老竹，到了第二年中秋，会长出来一颗新竹，再下一年5月，就有竹笋了。”陈根说，竹子也有公母之分，老竹为公，不产竹笋；新竹为母，一年能“生”几根竹笋。“新竹最好是在农历八月初一至十五之间长出来，那样长势会更好。”
给竹子施肥也有讲究。“我是用撒施的，这样子会比较均匀。”陈根说，坑施会比较集中，但由于竹笋在泥土里面生长，不好把控其生长方向，坑施容易集中过度弄伤竹笋。
每年5月，是沙口笋上市的季节，到6~7月盛产，一直到10月才退季。从种下老竹，到长出竹笋，需要花费一年多的时间，而竹龄到了七八年，又得重新换种。“我这些是六年竹了，很快又要换啦！”陈根指着竹林说，每到竹子上市的日子，他每天都要过来竹地看看，哪根竹长成什么样，哪根竹长了几颗竹笋，他都了如指掌。
雨水不给力
预计今年沙口笋减产
雨后竹笋节节高。在个体笋农眼中，种植沙口笋是个“靠天吃饭”的行当。
沙口笋对土壤要求较高，偏好距离水源较近的细沙泥混合土壤。地段高，沙土不够湿润，竹笋难以生长，地段低，汛期容易浸水，竹笋没冒出来就会腐烂。东平河畔大堤之下，是沙口笋的最佳生长地。
然而，这也给竹子的灌溉带来难题。由于竹地离东平河尚有一段距离，不可能人工挑水，加上是个人小规模种植，陈根没有安装喷灌系统。假如生长中的笋芽喝不到足够的雨水，就会影响到笋芽壮大。
“今年雨水比较少，预计竹笋比去年减产500斤左右。”陈根说，去年他的竹地挖出了3000斤的优质沙口笋，最重的一颗重达13斤，在2019年张槎笋王争霸赛上，成功斩获桂冠，获称“笋王”。
受天气影响，去年长出“笋王”的竹子，如今还没有冒笋的苗头。“老天不给力，‘笋王’也没办法咯！”陈根扶着“笋王”母竹，无奈地叹了口气。他说，今年的沙口笋价格可能会略有上涨。
相比价格上涨，笋农们更关心种笋传承的问题。
张槎沙口笋虽贵为“国笋”，但是由于对土壤要求高，加上禅城土地资源紧张，导致“无地可种”的局面。此外，年青一代种笋人不多，靠老一辈在支撑，笋农继承出现断层，“无人种笋”问题突出。
“我们莲塘村，也只有10多户人家种笋。”陈根希望政府继续举办笋主题活动，扩大沙口笋知名度，让更多人知道沙口笋的价值。
品尝要得法
当天采摘当天加工食用
虽然产量不大，但是陈根的笋，一直供给张槎当地一家大型酒店。
在笋农中，流传着“竹笋见不得阳光”的说法，沙口笋破土后暴露在空气中会变青，口感也会变得苦涩。
因此，为了让街坊吃到新鲜爽甜的沙口笋，挖笋的时间也有讲究，老笋农们凌晨五六时就要开始挖笋，即挖即上市。如果买回家后不及时品尝，笋壳发红发紫也会使鲜味、甜味降级，那也就辜负了笋农的一番苦心。
中国烹饪大师江欣灿介绍，将新鲜的沙口笋采购后，要尽快将笋切成块、切成片，可以用盐水慢慢煮熟、再过冷水等步骤来保持其新鲜味美。
沙口笋的烹制方法多种多样，蒸、煮、焖、炒样样皆可，如张槎的地道菜式笋粥、冰镇沙口笋、蚝油焖笋等等，无论哪一种做法，都能恰到好处地烘托出沙口笋的美味。
采购沙口笋也有技巧。张欣灿介绍，竹笋分文笋、毛笋、大头甸三种，其中，大头甸肉厚味鲜，非常难得。而沙口笋正具有大头甸的明显特征，外形头大尾小，中间弯曲，成烟斗状。
“选购沙口笋的时候，先以貌取‘笋’，看它的外形，选择短小而成烟斗状的那种，切记并非又长又瘦的竹笋好。”江欣灿表示，除了形状外，还要看笋衣的颜色，优质沙口笋的笋衣有皱纹，色泽呈金黄色。
张槎沙口笋“威水史”
张槎沙口片是张槎大头甸笋的重要发源地。旧时，张槎有多家笋厂，每年销往港澳地区和海外市场的笋制品达1500多吨。1972年，美国总统尼克松偕夫人访问中国，周恩来总理特别设国宴招待。张槎沙口笋作为国宴菜肴招呼尼克松夫妇。此后，张槎沙口笋声名鹊起，被誉为“佛山第一笋”或“国笋”。
张槎沙口笋经典菜式：
沙口笋刺身（即冰镇沙口笋）：
冰镇做法是夏天消暑降温神器，在张槎可以吃笋的食肆，都可吃到这道美味。选取张槎沙口笋最鲜嫩的部分，薄切成刺身来品尝，能保持沙口笋的原汁原味，味道最清甜、笋味最浓重、口感最爽脆无渣。可以直接食用笋刺身，享受纯粹的鲜美与爽脆；也可蘸上酱油或者芥末，鲜味升级，味道无与伦比。
张槎笋丝鱼茸粥：
以笋入粥是张槎地道的食法，被切成丝条的沙口笋，搭配嫩滑的鱼茸，轻啖一口，粥香味鲜，齿颊留香。张槎沙口笋独特的味道与粥品传统岭南味道结合，深受吃货喜欢。
牛腩焖沙口笋：
作为传统张槎美食，牛腩焖沙口笋的制作流程简单，笋切件与已焖熟的牛腩一起再焖20分钟，收汁即可。沙口笋的鲜甜遇上牛腩的浓郁香味，碰撞出不一样的味蕾体验。如果搭配炸过的面包一起食用，味道更是一绝。
张槎沙口笋“冷知识”
爱沙不爱泥
据史料记载，约在数百年前，每逢刮风、下雨都会把一种特殊的江河沙子冲刷到沙口，沙子不利于多数农作物的种植，但野生竹笋偏偏喜欢这种浑然天成的细沙泥混合土壤。张槎当地农户挑选合适的品种进行种植，演变为今天的沙口笋。
竹子也有公母
笋农种沙口笋，需要公母搭配。冬至前后种下老竹，到了第二年中秋，会长出来一颗新竹。老竹为公，不产竹笋；新竹为母，一年能“生”几根竹笋。
竹笋见不得阳光
沙口笋挖出来后，暴露在空气中会变青，口感也会变得苦涩。因此，想吃到最佳口味的沙口笋，需要即摘挖，即加工，即食用。
原标题：从田间到餐桌美味就在一笋间
至鲜至甜的张槎沙口笋上市，将持续至10月份退季
来源|佛山日报
文|记者黄群飞
