主讲嘉宾：
李品熹
李品熹，甘棠明善餐饮集团创始人。曾获得中国(行业)改革十大创新人物、亚洲品牌优秀管理人物等奖项。集团旗下拥有探鱼、撒椒、蔡澜越南粉、蔡澜港式点心专门店四大连锁餐饮品牌。
2020年春节，预料之中的餐饮消费旺季没有到来，取而代之的是因新冠肺炎疫情而全面暂停营业的寒冬。餐饮业高周转率的行业特点，让众多餐饮行业面临着停业后仍然需要付出的房租、员工薪资、货款利息等各项固定费用，不少企业陷入困境。如何走出困境？当然是第一时间自救！但在疫情防控常态化下，餐饮企业更需要探索出品、配送、市场推广等创新做法，重新布局线下门店。不可否认，疫情会让餐饮业迎来一轮洗牌，但在复苏之路上，市场若不抛弃，我们绝不放弃。
“什么是自救？就是克服万难也要活下去！”
“线上+多元零售化”的运营策略调整让探鱼成功自救
甘棠明善餐饮集团于2009年在深圳创立。旗下的探鱼品牌目前在佛山共有10家分店。新冠肺炎疫情发生后，我们集团在国内的70个大中型城市开设的280余家餐厅，全国所有门店暂停营业。
餐饮业和地产行业有一个相似之处：“高周转率”。大部分老板不会保留太多现金，一般只保留1~2个月的运营资金。对于大企业来说，这种高效是由市场竞争所决定的。像西贝、海底捞、九毛九等，都具备相似的开拓逻辑，以大品牌、高流量，去对冲房租和人工成本。所以，全国所有门店暂停营业直接断了大部分餐饮企业的现金流。
怎么办？当然是自救，第一时间争取营收回暖。所以大年初六，公司决定启动自救模式，借助美团等外卖平台的流量优势，进行线上运营策略的调整。其实，这在当时来说，是极大的挑战。因为疫情令物资的采购，物流运输变得困难，供应商无法配合工作。员工在宿舍无法外出，餐厅大多数都在商场，商场停业关闭后难以独立开启。
但是，什么是自救？就是克服万难也要活下去。以探鱼为例，我们首先从产品结构开始优化，因为产品永远是餐饮企业的核心竞争力。我们研发出更适合“一人食”的套餐，同时针对销售时段，增加了下午茶时段产品。其次，探鱼外卖还踏进了从未涉足过的零售行业，上线了“探鱼果蔬、粮油”系列，满足顾客对蔬菜水果等商品的需求。从人员管理角度，让受影响在家待业的部分员工暂时性入驻盒马成为“共享员工”，以缓解平台订单与日俱增的压力。通过拓宽线上外卖和多元零售营收渠道，探鱼2月份营业恢复率达75%。2月中上旬交易额出现突破性上涨，周环比超过360%，算是艰难地迈出了自救的一大步。
死磕标准，优化流程，是接下来餐饮业必须练好的内功
突如其来的疫情，也让连锁中餐馆的一些问题暴露得愈发明显。比如，中餐标准化欠佳、跨区域管理的痛点、“老板万能制”的瓶颈等。如何死磕标准、优化流程，是接下来餐饮业想走得更稳必须去练好的内功。
首先，这里所说的标准，不仅是菜品的标准化，还有卫生防疫的标准化。比如消毒防护物资采购，人员健康状态和流动状态的统计，餐厅和员工宿舍的最新清洁消毒标准示范等。疫情会让消费者对饮食、对每一个餐饮品牌重新认知，他们最关注的一定是健康、卫生、大品牌，这也是餐饮擦亮品牌的好机会。
我们发现，疫情期间，麦当劳、肯德基等快餐品牌仍有不少门店在营业。这背后的原因是什么？很大程度上，还取决于他们一直以来死磕标准化的品牌形象。通过统一标准、操作量化，把过程复制并落实到每一个执行岗位上，是优秀餐饮企业擅长的技能点。管理严谨的品牌个性，虽不是专门为防控疫情准备，但恰恰在这个时间点给予了消费者极大的安全感。
在新冠肺炎疫情肆虐期间，肯德基率先推行无接触配送方式，消费者与送餐骑手不产生直接接触，双方协商约定将餐品放在指定位置，避免面对面取餐，尽可能降低人传人风险。后来，对店内堂食顾客，将无接触点取餐服务作为疫情防护工作中的另一重要措施，倡导餐厅消费者多使用手机自助点餐或自助点餐机下单，减少点餐过程产生的直接接触。点餐完成后，消费者凭取餐号在柜台领取自己的餐品。餐厅每天多次定时消毒，保障消费者安心用餐。这些在精细化管理上下的功夫，都是值得我们学习的。
探鱼这次的具体做法也是加分的。比如，员工每小时消毒一次、餐厅每两小时消毒一次，口罩四小时换一次，餐厅员工和外卖骑手体温记录、密封包装、无接触配送等，再加上探鱼外卖一直坚持的高温加热以及自热包的复热杀菌作用等标准化手段。
只要市场还需要，就值得继续拼搏
民以食为天，中国餐饮市场容量非常大，在中国居民的各种消费开支当中，吃所占的比重最大。要说中国当下哪个行业比较靠近“市场在资源配置中起决定性作用”，餐饮业是当之无愧的。从价格机制、准入门槛、退出自由等角度看，市场化程度很高，大家很少听说餐饮有僵尸企业。而且“大众餐饮”早已蔚然成风，这些年还成为大众创业、技术进步的热土。所以说，只要市场还需要，就值得继续拼搏。
纵观历史，我国改革开放之初、日本战后经济复苏等重要转折点中，餐饮业的蓬勃发展是最直接的反映之一。2003年的非典之后，部分消费领域出现“报复性增长”。相信2020年的新冠肺炎疫情之后，餐饮行业会迎来一轮消费反弹。
此次疫情的影响，从企业角度来看，终究还是成本影响明显，如果不争取营收回暖，最终还是会难以活下去。所以，企业抗疫更重要的还是自救。一边借助各种资源有序地复工复产，推出更具市场竞争力的产品，一边利用危机冲击带来的“闲暇”进行流程再造，从头、从根上重新梳理业务流程。
甘棠明善作为在广东深圳扎根成长起来的餐饮企业，深深受益于改革开放前沿的成果，尤其是互联网发展的成果，给我们在这次疫情下自救提供很多帮助和启发，让我们在互联网和大数据分析中寻求到突破。以探鱼为例，微信火爆起来的时间点和探鱼问世几乎是同时期，消费者自发在朋友圈分享探鱼，还有一些自媒体为了寻找素材，也对帮助探鱼和烤鱼品类的红火起了助推的作用。另外，小程序让等位、点餐、买单更高效，外卖应用实现与顾客店外的连接，根据点单大数据分析哪些菜品热销以调整食材备料等，这些手段都在这次疫情中得到更大限度的发挥。从营运管理方面，我们还通过互联网形式的营运管理工具——营运管家APP，对200多家门店线上实时管理，标准、培训、值班、排班、稽核等营运管理移动化，这一点接下来会继续加强。
疫情后餐饮的复苏肯定需要一个过程，除了自救，政府部门在公共政策的倾斜上也越来越明显，包括一些税收的减免、社保费用的减免等，也是一些尽力帮助餐饮复苏的政策措施。但希望这些政策措施能再细化一些、再深入一些、再直接一些。比如在促消费上，佛山的各级政府很给力，发放过亿元消费券，给餐饮的回暖注入了非常直接的养分。
从目前看，至少二月、三月、四月，整个甘棠明善餐饮集团是巨额亏损的。但从我们对旗下四个餐饮品牌的市场监控中发现，市场对主打明星单品的探鱼、女性化江湖菜的撒椒、有食神加持且产品年轻化的蔡澜点心和越南河粉的品牌认可度都仍然保持在一个比较可观的水平，这便是我们在巨亏下仍然坚持的动力，市场若不抛弃，我们绝不放弃。
疫情会让餐饮业迎来一轮洗牌，但在“危机中坚守、危机下成长”的企业，会是接下来中国餐饮春天的主力军，大家加油，共克时艰。
原标题：企业开讲|市场若不抛弃我们绝不放弃
来源|佛山日报
