高明风物|搓-拉-濑那筋道，从过去到现在

一注山泉水，被小竹管引入大瓦缸；一座泥砖灶，支起一个大铁锅；再添几把一尺长的干柴，舀几勺静置已久的山泉水。不多时，炊烟冉冉升起，陈建宁擦了擦额角的汗，洗把手，再回过身，只见他端出一个筛子，不停轻晃，细如盐粒的粘米粉纷纷而下。

要想吃上一碗地道的濑粉，这是一道不可忽略的仪式。陈建宁是高明上善濑粉工艺传承馆创始人，他一边演示祖辈传下来的濑粉工艺，一把粘米粉，在水和火的作用下，揉成面团，调成稠浆，濑成粉条，最后灌上浓汤。

在高明，濑粉的制作工艺并非不传之秘，家家户户的家庭主妇都可能对它有着独到的心得，而搓粉的力度、熬制的火候、佐料的搭配，更是有无数种组合。

这一次，我们所追寻的地道风物，也不过是这万千组合当中的一种。

“搓”字诀

这是荷城街道伦埇村一座小山坡的山脚。陈建宁在这里搭建了一个景观别致的小凉棚。凉棚旁边，一膛灶火正熊熊燃烧，灶膛上支起的那口大铁锅，已经有缕缕水汽升起。

经过筛子的过滤，落在瓦缸上的粘米粉细如精盐、白如象牙，伸手轻抓，只感到一层滑腻。此时，将锅中将开未开的山泉水舀入瓦缸内，一手扶着瓦缸内壁，一手以掌根发力来搓面。搓面的力度和时间长短，将决定最终的濑粉成品是否够筋道，是否有嚼劲。

能拉丝的面浆，是制作濑粉的前提。

濑粉的制作，在高明乡间流传已有数百年之久。高明“六山一水三分田”的地理格局，又促使濑粉在传承的过程中不断融入来自山野或者河边的特色食材，并衍生出不同的象征意义。如更合一带坚持以晚造米来做濑粉的原材料，如秀丽河沿岸的村民每年端午举办游龙盛会，都会将濑粉作为对扒丁们的最高犒赏。

这样的坚持，别样的意义，使得濑粉经过历代一双双手的改进和完善，造就了今日高明濑粉韧劲弹牙且鲜嫩爽滑的独特秉性。

约10分钟后，粘米粉已经有了面团的雏形。陈建宁拿起一个玻璃瓶，瓶身轻轻一斜，香气扑鼻的花生油撒到面团上。此时的面团仍是湿湿黏黏的，需要以掌根发力继续揉搓约20分钟。在这个过程中，多余的水分会被挤出、蒸发；花生油的芳香物质也将融入面团，面团渐渐发硬并变得富有韧性。

千搓万揉，方可成全濑粉的韧劲。

经过“搓”字诀的反复洗礼，原本合不拢的粘米粉，多了一份筋道，渐渐释放出蕴藉已久的稻香。

“拉”字诀

到此时，“拉”字诀也将派上用场。

大铁锅内的山泉水也早已烧开，只见陈建宁舀起热水均匀地洒在面团上，外层的面团逐渐变软。这在传统工艺中被称为“焯熟”——即外层的面团被沸水焯熟，同时辅之以轻柔细捏，如此反复几次，原本韧劲Q弹的面团里里外外都被热水软化，变成奶油一样黏稠的面浆。

这是粘米粉下锅前的一次质变。但检验质变是否成功，全靠师傅的经验和手感。

先是这面团要渐次加热水，重新稀释成奶油一样的面浆；其次，这面浆和热水的勾兑比例只能靠师傅日积月累的经验，而面浆是否合格只能靠手感来感受：能用手抓起并拉出长而不断的丝状。

面浆可以拉丝，“拉”字诀便大功告成。

接着要请出濑粉瓯。濑粉瓯有两种，一种底部有七孔，一种底部有五孔。陈建宁抓起数把面浆放入濑粉瓯内，再把濑粉瓯举至齐胸高，并在瓦缸上匀速而缓慢地晃了一圈，只见面浆透过濑粉瓯底部的孔洞源源不断地流出，并且随着匀速的晃动拉出匀称、细长的形状。

面浆可以拉丝，“拉”字诀大功告成。至于濑粉瓯底部的孔洞数量是七个或者五个，到底有什么寓意？这有两个说法，一是古代国人对数字十分讲究，所以沿用《周易》所说的“阳卦奇，阴卦偶”。另外一种说法，则是在生产力低下的过去，高明人只有在庆祝丰收或者重大喜庆节日的时候才能享用濑粉，彼时常常是家家户户或者全村上下共同庆祝的盛宴，故此制作濑粉的繁重工作量只好由男丁来承担，久而久之，做濑粉成了乡间男子的“专利”。但不管哪一种说法，都体现古代国人对美好生活的追求，以及对自然的敬畏。

“濑”字诀

有些东西只有在原产地享用，它们才是有生命的美食。

千百年来，人们食不厌精、脍不厌细，采用的食材越发丰富，烹饪的技艺也越加精湛，但离乡的游子从没忘记那春盘蓼蒿、秋风莼鲈的滋味。究其原因，除了食材本身和环境变化的制约，故土之思也为“酒是故乡浓”这一情结开了一层柔光滤镜。

濑粉之于高明人，就是那一份蓼蒿之味、莼鲈之思。

面浆从濑粉瓯底部的孔洞流出，落入热水中形成濑粉。

今年春季，驰援湖北的不少医护人员，他们回到故乡的第一件事，就是想吃一口家里做的濑粉。他们所惦记的濑粉，其实是家的味道。撇开家家户户大同小异的制作过程不说，光是那用猪肝、瘦肉、骨头等慢火熬制的老汤，那混杂着胡椒和陈皮的鱼松，以及丰俭由人的花生米、蒜蓉和葱花，足以搭配出百种风味，让人齿颊留香。

成就这一切的，正是高明濑粉的特色所在——“濑”字诀。

待通过第一次拉丝考验后，这些面浆终于可以正式“下水”。只见陈建宁手持濑粉瓯，在热气腾腾的水面上顺时针方向缓慢地移动。面浆从濑粉瓯底部的孔洞流出，落入水面马上凝结成面条，面条沉入锅底，形成歪歪扭扭的条状，但直到一整个濑粉瓯的面浆漏尽，面条都不曾断裂。

刚出炉的濑粉，需放在竹筛上沥干。

“濑”字诀看似简单，却最考验师傅的功夫。它考验着濑粉师傅对水温、对火候、对面浆的掌控。它让前面的千揉万搓变得有意义，让后面的千咀万嚼变成一种享受。

随着水再次沸腾，濑粉浮出水面即可捞起过冷河。过完冷河的濑粉摸起来弹性而黏滑，需放到竹筛上沥干便可食用——可以用姜葱酱油凉拌着吃，也可以灌上老汤来吃，但不管哪一种吃法，嫩滑弹牙的濑粉都宛似在与唇齿缠斗，激发它的韧劲与韧性，也释放它的稻香。

数百年来，高明人对濑粉的珍视，早已化做他们对濑粉制作过程的享受。每一次揉搓，力度都有分寸；每一道老汤，配料都有变化；就如同导演陈晓卿在拍摄《舌尖上的中国》时所说的那样：好的食物是有根的。如米线离不开云南，粿条离不开潮汕；没去过川渝，不会懂得他们为何无辣不欢；而此时我们眼前的濑粉，我们眼前看到的制作过程，我们听到的故事，它们早已成为濑粉味道的一部分。