火锅店内再度飘出诱人香气、美食集聚街区又恢复华灯璀璨……禅城经济复苏按下加速键，恢复堂食的餐饮行业正是重要体现之一。
有人研发新品、有人玩直播，也有人紧抓新商机谋转变。复工复产以来，越来越多禅城餐企在做好疫情防控的同时，危中寻机，积极“自救”。而相关政府部门、本土餐饮协会等各方的助力，也齐齐为禅城餐饮经济的平稳向前加注动力。
新招频出
堂食外卖齐上线
3月5日，岭南天地马哥孛罗酒店中餐厅开放堂食，员工再次忙碌起来。接近中午，趁首拨食客还未到，餐饮总监韩若谷领着团队对防疫要点进行“复盘”：“所有人做好体温记录和归档、责任人须签名确认。”“应急专员要熟悉流程，以防出现突发情况。”
对于韩若谷团队而言，这场“硬仗”早在1月底已经开打了。
自从酒店在“微商城”上线商务套餐外卖服务，往日为酒席掌勺的大厨便重新研究，做起了数菜一汤的工作餐。在恢复堂食前，为了让团队提前做好准备，酒店还在内部推出“云测验”平台，针对防疫复工知识，组织每位员工进行考试，测验过关才能上岗，成绩靠前的人员还有奖励。
“只有保证安全，客人才能放心去吃。”韩若谷坦言，复工的步伐应以稳为先，尽管目前线上线下生意尚待升温，但团队都会将品质把控工作放到首位，按高标准层层执行落实。
禅城区岭南站商场一家拉面店内，店长正在登记食客的信息，食客均分开就坐用餐，每张桌子仅一对食客。/佛山日报记者王澍摄
餐饮企业复工后，员工和客人最在意什么，怎样能让他们安心，同样是重庆德庄火锅营销负责人严毓冰一直琢磨的问题。
扎根禅城超过12年，从没有做过外卖的德庄火锅，2月中旬上线了单人、双人份的宅家外送火锅套餐。员工轮流回店支撑运作，店长和总监都要兼职送货员。
3月初，3家禅城门店恢复堂食以来，德庄火锅也在着力消除客人顾虑：开吃前，已消毒的餐具还要放进锅里沸水泡煮，现场店员会专门指引客人延长食物烹煮的时间；而线上则分批推出有史以来最低折扣的限额团购餐，并通过多种传播渠道、把促销消息向超过8万名禅城会员及时辐射。
“疫情就是试金石。”严毓冰表示，近来疫情给经营团队以及客群黏度都带来了很大挑战，而且这还可能是一场持续数月的硬仗，融雪期将比下雪期还冷。
但严毓冰还是相信，重庆德庄火锅此次终将化危为机，因为他从抗疫中看到了团队强大的凝聚力和战斗力。员工们还自发提出2月不拿工资、帮助公司共渡时艰，让严毓冰深受触动。
吃播“带货”
发力眼球经济
黄金晚市时间，在佛山天虹购物中心五楼，往日排队叫号才能吃上的热门餐厅，如今显得比较冷清。然而，天虹线上商城“直播间”的“吃播”活动却引来了许多网友的围观。
该购物中心助理总经理王娟表示，疫情发生以来，商场依托自家线上平台打造出直播间的展示窗口，并纷纷组织场内商户上直播“带货”，帮助他们增加推广渠道，拉动消费。
而西贝莜面村门店，则是商场内最早加入线上“吃播”行列的美食商家。为了推广餐厅新品菜式，餐厅把大厨请到镜头前，直播起烤羊肉和烩面等新菜品的制作过程。厨师一边演示，一边向观众介绍烹饪技巧，煮好了还由真人试吃点评。
“考虑到疫情期间，大家喜欢在家自学、提升厨艺，因此我们在直播的过程中，提供烹饪教学服务，进一步提高顾客对我们的认可程度。更重要的是，煮食过程会对馋了许久的消费者产生吸引力，继而引流至线下。”餐厅负责人表示。
创意产业园的东灶火锅店内,食客们都保持安全用餐距离。/佛山日报记者谭兼之摄
而讲求环境氛围和用餐体验的西餐餐厅、休闲酒吧，也在逆境中摸索新玩法。正当一众西餐同行纷纷上线外卖之时，在岭南天地经营一家高档餐厅的Eric选择先练好内功，服务熟客市场。
“对于中小餐厅来说，这时候拓展大众渠道相当烧钱。我们餐厅主打异域特色餐饮，之前近2个月的停业时间，我正好从忙碌的业务中解放出来，可以发挥优势、研发新菜单，为食客带来新一波全球化特色味道体验。”Eric表示，经过对店铺经营模式的深入思考，他为餐厅制定出“开放体验”主题的新计划，将通过“云试菜”方式，调整优化主打菜式。
15日下午，他把希腊朋友乔治请到餐厅内，让友人烹煮4道充满家乡风味的菜式。他还把过程拍摄起来，准备制作成短片，在熟客群内传播，邀请大家“云试菜”。对反响理想的菜式，将再研发，并推出市场。
销量逆袭
深挖宅家消费商机
直面疫情考验，禅城餐饮行业也不乏发现新商机，实现逆市增长的餐企。
最近，佛山沣顺园食品有限公司负责人钟惠峰频频在微信朋友圈报出好消息：“与师傅们一起研究出来的西班牙伊比利黑毛猪叉烧包，已经登陆各大超市了。”“能够在家享用的高档茶点，上线几天就收到好评。”
该公司以往主营速冻点心供应，近几个月来也持续给本地各大商超供货。“如何让宅在家的客人享受到酒楼式的美味食品？”2月中旬，他请来本地酒店名厨对碰研发，把豉汁排骨、梅菜肉饼、顺德鱼饼等家常菜式做成了标准化的冷冻菜品，迅速推出市场。
味道好、够方便，客人买回家直接加热就能端上桌。冷冻菜新品加上速冻点心，他们公司的速冻食品，在近一个月来实现销量逆袭，已成为本地超市货架上最畅销的商品之一。
“如果人们不想外出逛超市、不去茶楼，能不能让他们在家叹早茶呢？”钟惠峰沿着宅家消费思路深挖，他认为，对于众多粤式早茶的拥趸而言，肯定无比想念那些冒着蒸汽和散发出浓郁香味的虾饺、凤爪和烧卖。
瞄准让客人在家也能“叹茶点”的商机，他开发出专供家庭客群的高级速冻点心系列，以纯手工、食材优良作为卖点，借助本地线上商城推出市场。目前“试水”反响不错，半个月时间，就已经出现了几拨回头客。
目前，钟惠峰公司的产销量同比增长50%以上，公司工厂接到的订单排队排到20天以后。
抱团自救
齐撑禅城“夜经济”
周末晚上，佛山创意产业园内华灯璀璨，恢复了几分车水马龙的模样。三三两两的年轻人，正陶醉在悠闲写意的氛围当中。
疫情来袭，禅城“夜经济”受到冲击，昔日食客如云的创意产业园，正是一道缩影。往日，每当入夜，这里的爱情广场会有接连不断的街头表演，引来数以百计的路人围坐休憩，成为夜幕下最热闹、最有情调的地方。按照园区原本的经营计划，3月将结合周年庆主题，线上线下将轮番上场活动，拉动客流，点燃“不夜城”活力。如今园区内只有约五成店铺恢复堂食，每天客流量锐减至同期的一成。
为了应对危机，园区商家选择“抱团自救”。该园区市场运营相关负责人表示，自禅城推出预约式网络集体订餐以来，园区积极响应，推荐一批美食商户上线订餐平台，助力餐饮单位主动自救。
为了带动消费，园区还计划将周年庆营销活动主力转移至线上。预计将在3月底推出一系列美食补贴活动，例如发放“1元代30元”“50元代100元”现金券，提供给食客抢购使用。而让利成本则将由园区、商家共同承担，合力“自救”。
“来自政府部门、全社会对餐饮业生存处境的高度关注以及扶持帮助，为我们注入了‘强心剂’。”园区商家东灶鱼头火锅于3月7日恢复堂食，餐厅负责人表示，连日来，区市场监管部门、街道人员频繁上门，逐个为企业的防疫复工措施提供指导。
最重要的是，该餐企还享受到了减免社保等“开业红包”。该负责人表示，一系列惠企政策的落地，正好为奋力复苏的餐饮企业给予“阳光雨露”。
原标题：舌尖上的战疫：禅城餐企的自救与突围
新品新招频出，挖掘美食经济新空间
来源|佛山日报
文|记者林晓平
