砂锅是一种常见的炊具，常常用于煲汤，不少老火靓汤需要在它的辅助下烹制而成，传统砂锅的原材料包含石英、长石、黏土等，这些材料不易传热，使得烹煮过程传热均匀，通气性强，出菜后散热慢，保温性能好。砂锅能够均衡持久地将外界热能传递给锅内的食材，锅内的水分得以和食物相互渗透，经过长时间的焖煮，煨制的食物偏软烂，味道更加鲜美。
煲仔饭、砂锅粉、砂锅粥、砂锅鱼头汤……不少原料因砂锅而增添鲜美。在高明主营晚饭、宵夜的食肆，砂锅美食并不少见，这些店铺规模不大，经营时间较久，有固定的食客群体。夏日，砂锅美食为傍晚增添火热气息，冬日，砂锅美食为食客暖胃暖心。身穿一身便服，脚踩一双拖鞋，在座无虚席的老式店铺里，就着喷香的米饭，温热的粥水、醇厚的汤汁，食客们无话不谈，四周氛围像被砂锅保留的热气温热，富有温情。
煲仔饭：
讲究火候饭焦香脆
蒸腾的热气、米饭的香气……叶翠桦毕业工作已有三年时间，煲仔饭对她而言是最治愈的食物。叶翠桦在随家人搬往美的西海岸西区前，曾经居住在岭南社区。在叶翠桦的童年时光里，印象最深刻的两幕场景，一是东华夜市的璀璨灯火，二是街边老店的煲仔饭。
一记煲仔饭店制作的煲仔饭，内含酸甜排骨、鱿鱼、烧肉等。
上小学起，叶翠桦常在家人的带领下前往荷城顺安街吃煲仔饭。进店后，可以在右手侧的橱窗内看到摆成一排排的腊肠、排骨、鱿鱼等食材。叶翠桦根据自己口味点上三种后，厨师便拿小碗从盛有指定食材的铁盘中装一定量的食材放在手边，再往小碗内倒入均匀调好的酱汁腌制，随后快速拿起一个提前洗好的砂锅放在燃气炉上，先刷一遍油，再放入大米及食材，不用等待太久，一锅煲仔饭就会被店铺服务员提到食客面前。砂锅虽已离开火炉，但是锅面依然十分滚烫，移动砂锅时一不小心还会被烫到。
煲仔饭冷却得慢，冬天吃正适宜，一口热饭滑入胃中，心中也变得暖暖的，特别舒服。夏天时，一些店铺内也会调低空调温度，在空调房内吃煲仔饭，就像在暖气房内吃雪糕一样，别有一番乐趣。一般而言，等煲仔饭煮熟需要一段时间，为了不让顾客饿着，店铺会专门盛上一大碗老火靓汤。汤喝完了食客可以自己再盛。叶翠桦发现，中心城区不少煲仔饭店的老火汤味道大多一样，这种独特的味道成为继妈妈的味道后最让她怀念的味道。
上周末中午，位于荷城街道石榴巷附近的一记煲仔饭店的灶面上，每个炉位都放着正在加热的砂锅。店内美团外卖接单指示音不断响起。老板娘将机器吐出的单子拿在手中，迅速吩咐店员准备对应的食材制作煲仔饭外卖。为了烧出金黄可口的饭焦，一些炉口的炉火较猛，炉灶四周的气温也变得炙热起来，隐约可见空气中的热气，两个师傅衣服后背处早已湿透。
刚踏入店铺，一个透明橱窗出现在眼前，里面摆放着各式各样的食材，包括酸甜排骨、脆口鱼仔、鱼干、蘑菇、鸡爪、叉烧、烧肉、排骨、牛肉、鱿鱼等。店铺老板介绍，一锅煲仔饭空间有限，一般只配三样菜。选定食材后，师傅首先要在砂锅内部刷上一层油，再将大米放入水中煮沸，等水分收干后，师傅再往锅内放入顾客指定的食材，淋上酱汁焖煮几分钟即可。
店铺内最受热捧的食材莫过于黄鳝、腊味，这些食材油脂较多，油汁会随着温度升高融入到锅内的米饭内。食客拿到饭后，将饭拌开，油汁均匀分布，每一口都有食材的鲜香味。当然，吃煲仔饭最经典的部分莫过于翻出贴在锅底的一层金黄饭焦，若然炉火过猛，饭焦上会带点焦黑。不过，对于制作煲仔饭十多年的食肆师傅而言，火候时间早已了然于胸，他们制作出来的煲仔饭，锅底饭焦金黄脆口，深受孩子的喜爱。一般来说，饭焦需要趁热吃，其味道虽好，却容易上火，需要适量食用。
砂锅粥：
口味清淡选料新鲜
砂锅粥较清淡，同样是用明火煲出的鲜美滋味。在高明一中附近，开着不少粥店，主打潮汕砂锅粥，经典的粥品有砂锅海鲜粥、砂锅猪骨粥等。与平常铁锅煮粥不同，经过砂锅的烹煮，粥内大米香得到进一步提炼，再融合海鲜的鲜美甜润，让人回味无穷。
王睿明是潮汕人，每当怀念家乡味道的时候，他会前往粥店吃上一碗潮汕砂锅粥，一口暖粥入口，儿时与亲人挤在小房子里的温暖记忆便会再度涌上心头。有所触动时，王睿明还会与店主用乡音交谈几句，聊一下彼此熟悉的家乡事物，思乡情绪便会在熟悉的乡音安慰下慢慢平复下来。
煲仔饭冷却得慢，冬天吃正适宜，一口热饭滑入胃中，心中也变得暖暖的，特别舒服。
周末晚上8时至9时，走进其中一家潮汕砂锅粥店，店内坐着几桌食客，一些顾客正在点餐，他们的选择通常是一锅砂锅粥搭配炒河粉、炒米粉、炒花甲。店内老板记录下顾客需求后，用潮汕话往厨房喊一嗓子，不用多久，一锅冒着热气的砂锅粥端出，食客用勺子在锅内搅拌一圈，可以看到饱满的大米跟随搅动而转动起来。虾粥内，个头饱满的红橙色虾子铺在粥面，让人食指大动。
店主介绍，砂锅粥制作难度不大，关键是保证材料新鲜、鲜甜即可，像是虾、黄鳝、田鸡等要抓活的来煲粥，因为其他调料放得少，假如食材不新鲜，食客只要吃一口就能分辨出来。本地一些粥铺煲粥一般会下一点点米煲得稀烂，但砂锅粥一定要用生米煲，要多用一点米，让米汤更浓稠，且生米不能煮得太烂，所以一定要保证现点现煲。
一般来说，待砂锅内的生米粥煮出胶质的情况下，粥本身已经接近七成熟，此时，需要立即放入新鲜的食材，再煮上几分钟。一般铁锅煲粥放三两米就可以了，如果用砂锅煲粥，一般要放四两到半斤米下去，这些米提前泡过，煲粥时会浮起来，要把多出来的米捞起，剩下一点点米留在锅内，形成米汤的感觉。期间，要将粥煮得浓稠适宜，最重要是要掌握好其中的水量，让米粒充分吸收水分。
砂锅粥制作时，一定要注意用勺子搅动，以免粥底受热过多糊掉。一些家庭比较讲究，还可以用猪骨熬制口感香醇的高汤搭配肉类入粥，因为加入高汤，粥底味道变浓，假如家人喜欢口味清淡些，可以用鸡胸骨来熬制高汤，淡淡的甜香最适合用来制作海鲜粥。不过，即便不放高汤，米汤本身就具有甜味，再融入海鲜的鲜甜，只放一点盐，吃起来也异常鲜美。
砂锅粉：
汤色鲜艳酸辣可口
邓小姐的夫家从贵州搬到高明已有5年，此前一直在物业广场附近开店出售酸辣粉、砂锅粉。前些年，每日早上，邓小姐会帮婆婆拉起卷帘门，不一会，店内便会充满砂锅粉汤汁的香气。砂锅粉酸汤的味道较浓，汤色鲜艳。配料一般以鹌鹑蛋、豆芽菜、西红柿为主，十分鲜美。邓小姐虽然是高明本地人，饮食偏清淡，但酸汤砂锅粉却十分合邓小姐的口味。邓小姐说，第一次跟随男友回家见家长时，婆婆所做的就是酸汤砂锅粉。那种味道她至今还记得，食物因为情感而富有特别的意义。
一记煲仔饭店内，店员正在制作煲仔饭。
邓小姐的婆婆长期制作砂锅粉，对火候的掌握早已游刃有余。制作砂锅粉时，她首先将新鲜的生料放在锅底，再用大铁勺往锅内舀入一勺提前熬制好的汤底，再放入米粉，火焰在锅的四面起舞。锅内汁水滚烫，一个个水泡沸腾冒起。两三分钟后，香气渐渐弥漫开来。熄火后，滚烫的汁液依旧锁在一锅之内，直至砂锅端到桌上时，锅内的汤还是热气腾腾，此时，用勺子舀一口汤汁放入嘴中，一股复杂的味道像突然炸开一般，嗦一口粉，酸酸的味道特别开胃。
因为家中各种样式的砂锅都有，邓小姐在家带孩子时学了不少砂锅制作的菜式。包括砂锅鱼头汤等一些家常菜式。邓小姐平时喜欢清淡，煮一锅砂锅鱼头汤最适宜。将鱼头买回后，邓小姐会先将鱼头清洗干净，再用盐腌制鱼头。接着加热砂锅，放入鱼头小火慢煎，随后转中火加入适量料酒，再放入清水直至没过鱼头，盖上盖子，用大火将水煮开。水烧开后，邓小姐将汤里的浮沫弄走，放入大葱等，转中火，放入豆腐继续焖煮十分钟左右，适量放些盐即可，鱼汤散发淡淡的清香，汤汁清甜。
邓小姐的父亲也喜欢用砂锅制作以鸡为主要食材的菜式。其中一道砂锅炖鸡的味道最好，鸡肉被砂锅炖得十分软烂，适合孩子和老人食用。制作该菜式前要先将鸡肉炒一次。炒之前需要将鸡肉切成块状并控干水分，将鸡肉放入锅中加入葱姜炒上一轮，随后加入料酒、八角、酱油、冰糖炒制，再倒入热水转入砂锅小火慢炖即可。砂锅让整锅鸡受热均匀，吃起来汁水丰富，十分入味。
邓小姐说，砂锅是制作美食的利器，但普通砂锅在使用过程中十分容易开裂。一般家庭买砂锅喜欢熬粥煲汤，使用时应该做好预热，砂锅不用时应放到通风的地方倒放晾干，砂锅从炉子拿下最好用木板、藤篮垫一下，使其均匀散热，缓慢冷却，避免砂锅经过加热后突然遇冷缩裂。此外，太黏稠的食物并不适宜放入砂锅中熬制。
原标题：美味一锅端
富有温情的砂锅美食备受食客青睐
来源|佛山日报
文图|记者谢文骏
