“佛山第一笋”吃过没？五月品鲜 来张槎食笋

广府话中，“笋”字意为“好”。今日为读者推介的“笋嘢”，是佛山本土的时令美味——张槎沙口笋。

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被誉为“佛山第一笋”的沙口笋

据《本草纲目》记载，“竹笋治消渴，利膈下气，化热消痰爽胃。”张槎沙口笋的来源，相传可以追溯到明朝末期。当时北江堤围水利设施不够牢固，每逢水涨水退，江河沙子都会被冲刷到沙口村。由于沙子堆积，不利于农作物生长，沙口村便种起竹子。让村民们惊喜的是，在这些沙质地生长的竹笋甘甜爽脆，较山地的竹笋更胜一筹。于是沙口村民便开始广泛种植竹笋，并以此作为经济作物。

端午节前后，雨水充沛，张槎沙口笋正值生长的黄金阶段。沙口笋外形头大尾小、中间弯曲成烟斗状，外表金黄、内里雪白，带着淡淡的竹子清香。凭借着口感清甜、味鲜无渣的特色，沙口笋美名在外，甚至登上国宴餐桌。1972年，美国总统尼克松及夫人来华访问，周恩来总理设国宴招待，沙口笋被指定为宴席所用到的配菜竹笋。从此，张槎沙口笋名声大振，被誉为“佛山第一笋”。

沙口笋盏。香口的炸物包裹着爽脆清甜的沙口笋，搭配鲜虾等食材，口感一流，鲜味十足。

与时间赛跑的鲜甜至味

5月正是沙口笋的时令。作为一种百搭食材，张槎沙口笋吸引不少市民前来尝鲜。但人们有所不知的是，这种与时间赛跑的食材，凝结了笋农和厨师们的智慧与用心。

沙口笋破土后一旦露在空气中就会变青，口感也会变苦涩。因此，笋农们把挖笋的时间安排在早晨5时左右，并在太阳出来前完成工作。挖出来的竹笋经过简单处理后就要立即上市，厨师们也要赶着在笋壳发红发紫前完成笋的预处理工作，才能留住笋的品质美味。

寻味张槎银天大酒店，可以品尝到当天采摘的沙口笋。经典的菜式是蚝油焖笋，大块的竹笋经过焯水后，再回锅翻炒，加入蚝油微炆后调味上桌，这道简单的素食一点也不会逊色于笋炒肉类。喜欢浓郁味道的食客，可以选择笋炆鹅、猪手或者牛腩，在浓郁的酱汁下肉类变得软糯，而被肉汁“喂饱”的竹笋则保留了爽脆清甜，也变得更有层次感。而以笋入粥，也是张槎地道的食法。在鱼蓉粥的基础上加入被切成丝条的爽口沙口笋丝，粥香味鲜，齿颊留香。

原汁原味的冰镇沙口笋。

想要真正尝到沙口笋的鲜美味，不妨点上一道白焯笋片，越简单的做法，越能留住食材的本味。当天采摘的沙口笋用水焯熟，放微凉后便可摆盘上桌，沾上特调微咸的酱油，脆爽的笋块在豉香味中透出淡淡竹蔗清香。咸、甜、脆、爽、鲜混合在一块小小的笋片中，这种简朴却丰满的滋味征服了一众食客们的味蕾。其后，在白焯的基础上演变成沙口笋刺身，即冰镇沙口笋，也广受食客欢迎。

原标题：五月品鲜 张槎食笋

来源|佛山日报

文图|邓倩琪