身披高级灰黑“西装”，内搭一套白色“衬衫”，三洲黑鹅给人的第一印象尤为深刻。三洲黑鹅起源于佛山高明三洲，与“狮头鹅”“马岗鹅”齐名，是经过近百年养殖培育历史所形成的地方优良鹅种，更是高明区的特色农产品。作为中小型鹅种，三洲黑鹅体型大小适中，成年鹅体重3.5公斤～4公斤，凭借着体肥、肉嫩、骨细、皮滑、味美等特点，深受食客的喜爱。目前，三洲黑鹅每年出栏量约175万只，国内市场集中在大中城市；年出口三洲黑鹅30万只以上，出口市场主要是港澳地区、东南亚一带，其中香港市场的占有率达30%。
对于爱吃、会吃的佛山人来说，三洲黑鹅这样优质的食材，必是用尽各种煎、碌、焖、焗、烧等烹制手法，让它“更好吃”。在入选“佛味全席”的鹅类菜式中，多数主材是选用三洲黑鹅。本期我们将通过品味三洲焖鹅、三洲碌鹅两道入选名菜，深入认识三洲黑鹅的食材魅力。
高明的家禽“贵族”——三洲黑鹅。
三洲碌鹅：嫩滑而紧实
碌鹅是一道广东传统名菜，最常见的口味有头抽碌鹅、酸梅酱碌鹅等。在佛山，精选三洲黑鹅作为主材的碌鹅菜式，统称为“三洲碌鹅”。
碌，指以油起锅，放入食材不停翻滚，直至食材表面煎成金黄。碌鹅也是如此。大厨们严选放养160天至180天、净重3公斤到3.5公斤的三洲黑鹅，以生抽上色，放入严格把控温度的油锅内，快速翻动鹅身。约10分钟后，三洲黑鹅便仿佛披上了一件黄金甲。完成第一次碌制后，爆香姜葱蒜，倒入头抽，注入西岸山泉水，放入黄冰糖及秘制酱汁，调制出别具风味的浓汁后再将金黄碌鹅放入。把握火候、细火慢煮是保持鹅肉嫩滑的关键。其间，厨师需要不停旋转鹅身，直到鹅身的每个部位都能完全吸收浓汁，整个过程大约需要40分钟。
碌过后的三洲黑鹅，犹如披上一件黄金甲。
烹制完成的碌鹅集合了“三洲黑鹅”“秘制酱汁”“西岸山泉”三个独门特色元素，随后开鹅斩件、淋上浓汁，摇身一变成为每桌必点的佛山名菜。该道三洲碌鹅将三洲黑鹅嫩滑而紧实的肉质特点展露无遗，肉汁丰盈，肥而不腻，让人垂涎欲滴。
三洲碌鹅——温泉碌鹅。
三洲焖鹅：甘香且和味
焖，也是广东传统特色烹饪手法之一。焖鹅的传统方法一般是先以盐和酒腌制，放入锅内煎香后，爆香姜、蒜、南乳、海鲜酱等，再淋酒、加水、放糖及适量酱油，将鹅肉焖到软。
在传统方法的基础上，佛山大厨敢于创新，结合地方特色食材及配料，以三洲黑鹅作为主材创作出各款美味的焖鹅菜式，统称为“三洲焖鹅”。
“广东有三宝，陈皮、老姜、禾秆草。”让广东三宝与三洲黑鹅来一次完美的创意碰撞，这道别具特色的三洲焖鹅，就是佛山大厨给食客们带来的一次味蕾惊喜。
三洲焖鹅——广东三宝鹅。
将三洲黑鹅拆骨取肉，是大厨的细致匠心之处，为的是让食客一口咬下去啖啖是肉，老少皆宜。起出鹅身自带的天然脂肪，放入油锅，与鹅肉一起不断煎滚翻动。瘦肉连带着肥厚适中的鹅皮，经过猛火煎煮，重新吸收了脂肪释放的油脂，再将秘制浓汁渗透至肉身。在与“广东三宝”同煲焖煮30分钟后，其精华与浓浓酱香一同渗入鹅肉，香味扑鼻。
鹅皮的酥香和鹅肉的原香在口中迸发，充分吸收酱汁后的鹅肉仍然软韧，嚼劲中也不乏鲜嫩甘香。带着淡淡的陈皮芳香、丰收的禾秆气息，这道三洲焖鹅甘香和味，把食材的特点展现得淋漓尽致。
原标题丨当佛山大厨遇上本地优质农产品 煎碌焖焗烧 黑鹅赛百味
来源丨佛山日报
文图丨邓倩琪
编辑丨钟静文
