佛山日报讯记者招钰英报道：佛山是粤菜主要发源地。到底有哪些味道可以作为佛山美食的门面担当？昨日，由中国烹饪协会、佛山市文化广电旅游体育局联合主办的“佛味全席”评选结果揭晓。顺德鱼生、均安拆鱼羹、双皮奶等108道菜肴、汤羹、点心小吃入围“佛味全席”。
佛山素有“中国厨师之乡”“中国美食名城”“世界美食之都”的美誉，五区皆有地方特色浓郁的菜式菜品。主办方介绍，举办“佛味全席”评选活动旨在评选出一批最能代表佛山特色的美食，打造全新的佛山美食IP，传播佛山粤菜文化，推动相关产业高质量发展。活动自2020年11月启动后，便收到来自餐饮业专家、美食名家、五区餐协、五区文广旅体局、知名餐企食肆、市民等推荐的549道具有佛山特色的美食。为期7天的网络票选受到全网关注，全部候选菜品得票数合计超过350万票。
综合民意票选和专家评审得分，最终评出69道菜肴、9道汤羹和30道点心小吃，共108道美食入选“佛味全席”菜单。
主办方还将持续挖掘佛山美食内涵，通过编写中英文版《佛味全席》书画册，推出美食地图，组织主题美食游等一系列活动，提升佛山美食的辨识度，持续擦亮“粤菜粤厨名城”品牌。
评选期间，在岭南天地佛山传媒集团·快手5G直播间开播的“冬至饭局”上，中华金厨黄炽华（左）、顺德美食推广大使陈厚霖向网民推介佛山美食。/资料图片
大良炒牛奶
疍家腊鸭扎
伦教糕
顺德拆鱼羹
历时三个月，佛味全席“108将”正式出炉
美食为媒打造城市新IP
一方水土，承载一方特色美食。由中国烹饪协会、佛山市文化广电旅游体育局联合主办的“佛味全席”评选活动，经过广泛征集、全民投票、专家评审等环节，历时三个月评出108道最能代表佛山特色的美食。以佛山美食为载体，打造城市新IP，推动文旅发展，将成为“佛味全席”的角色担当。
佛味全席“108将”出道
以美食聚人气、扩内需、树形象、惠民生，佛山正着力建设世界知名的“粤菜粤厨名城”。其中，通过实施粤菜师傅“1+5”系列工程，挖掘和展示美食文化，打响佛山美食品牌，是展现佛山文化魅力、提升佛山城市形象的重要契机。
“佛味全席”评选立足于此，致力挖掘和梳理佛山地标美食、特色美食，打造城市美食新IP。评选以地域特色、文化典故、普及推广、口碑美誉、色香味形等5项条件为参考依据，广泛发动五区文广旅体局、五区餐协、餐饮业专家、美食名家、知名餐企食肆、市民等参与推荐。不到一个月时间，共收集到549份佛山特色美食有效推荐表。经过反复审核，有231道美食列入候选名单，当中不乏佛山柱侯鸡、无骨鲫鱼、均安蒸猪、八宝黑皮冬瓜盅、陈村粉、西樵大饼、双皮奶、大良炒牛奶等广为人知的名菜名点。
“评选活动鼓舞着佛山餐饮人的心，希望餐饮业尽快走出疫情阴霾，留住佛山好味道。”一名报名参评的食肆经营者表示，“佛味全席”评选活动适时推出，唤醒大家味蕾的美食记忆，来到佛山这座美食名城寻找那些值得品尝的人间烟火味。
作为佛山市近年来最具权威性的美食评选活动，“佛味全席”不仅设置了全民投票环节，更邀请了中国烹饪大师、知名粤菜评委、行业协会负责人、美食评论家、美食达人等组成“超强专家团”，从地域特色、传统溯源、配料做法等多角度考虑，对候选美食进行评审、打分。
综合民意投票意见和专家评审，最终评出69道菜肴、9道汤羹和30道点心小吃共108道美食入选“佛味全席”菜单。
以“食”为媒推动消费扩容提质
得心斋酝扎蹄始创于清乾隆年间，相传因为巡抚大人一句“得心应手”的赞誉，成为珠三角一带脍炙人口的佛山特产，流传近300年；顺德养牛历史可追溯到唐代，是广东闻名的“乳蜜之乡”，当地人利用水牛奶的特性创出了驰名美食——大良牛乳；南海里水名菜霸王鸭，相传出现在李鸿章母亲八十大寿的寿宴上时惊艳四座……山地、丘陵、水乡等多样的地貌为佛山美食带来了更丰富的味道，山水相逢碰撞出独特的风味，而经过时间淬炼的饮食文化赋予佛山美食传奇色彩。
据了解，本次入选“佛味全席”名单的108道菜肴、汤羹、点心小吃，既有像风味腊鱼干这类原材料是地理标志农产品的菜品，也有像伦教糕等被列入非物质文化遗产代表性项目的美食，还有像大良炒牛奶一样获奖无数的名菜，以及像酸甜咕噜肉这样流传百年依旧活力四射的传统菜，可谓每一道都是美食界的明星。这次整合入“席”，开启的是人们对地方美味、城市韵味的梳理与想象。
“佛味全席”直播及短视频摄制。“佛味全席”已上线微信小程序，让市民游客实现掌上寻味。/资料图片
在2021年佛山政府工作报告中提出，通过“优化服务消费供给，培育壮大文化、旅游、美食、体育、健康、养老、家政等产业”“推进粤菜师傅‘1+5’系列工程……打造8个以上美食集聚区，推动美食产业品牌化、特色化发展”等，推动消费扩容提质。
在中国烹饪协会副会长乔杰看来，美食体现的是城市背后的人文，是佛山宜居的烟火气与人情味，彰显了佛山在“制造业名城”之外的别样魅力。而这次评选出的菜肴蕴含文化典故，既是将佛山饮食上升到文化高度，也是对全面推广佛山美食，延伸上下游美食产业链有重要意义。
本次评选活动的评委之一、佛山市饮食同业商会会长吴荣开认为，当前佛山正在大力推动夜间经济发展，而餐饮业是促进夜间经济消费潜力释放的重要内容，“佛味全席”将为市民游客提供一张更具指导意义的“美食地图”。
“佛味全席”IP释放更大潜能
佛山市文化广电旅游体育局相关负责人介绍，新鲜出炉的“佛味全席”将作为“岭南味佛山品——我在佛山过大年”文旅体惠民活动的贺岁先锋，为留在佛山过年的全市人民送上一份寻味指南，也为后续活动打响前奏。
围绕“佛味全席”，佛山市文化广电旅游体育局将持续打造系列美食衍生产品。例如，持续挖掘佛山美食内涵，编写中英文版《佛味全席》书画册、推出美食地图；适时而食，在全年不同时节选择时令食材，推出河鲜宴、笋宴、大顶苦瓜宴等；挖掘打造一批“佛味全席”旅游餐饮名店，让市民游客一站式品尝到108道最具佛山特色的地道菜式；深化文旅融合，将“佛味全席”融入五区古村、休闲农旅、景点景区等元素中，举办美食惠民月、主题美食游、名人饭局等系列活动，组织市内外游客参与，以“美食+”的方式擦亮佛山粤菜粤厨名城金字招牌的同时，进一步释放文旅消费潜力、扩大消费需求。
为方便市民游客寻味，“佛味全席”已上线了微信小程序，同时还将联动“好物纷享荟”微信视频号、“揾食女司机”抖音号等一系列新媒体平台的合作，真正让市民游客实现掌上寻味。
城市舌尖的“光荣榜”
美食中的时光回味，蕴含一座城市的别样韵味。“佛味全席”评选，集地方美食代表作而成“光荣榜”，透出自古到今的岭南水乡生活气息。
此次美食评选的核心在于佛味，具备显著地域特征方为首选，无论菜肴、羹汤又或小吃。评选过程中，专家、业界评委之间颇有些争论，既有粤菜普适性与区域创造性的考量，也有同类产品技艺水准与社会认可的讨论，目的皆为突现佛山地理、物产、历史文化及经济所造就的城市食生活、食生产特色。
108道菜点，固然只是成千上万且不断丰富的佛山饮食品种之冰山一角，而人们恰恰可借这浮出的尖部，一窥隐于佛山“饮食海洋”水面下的深邃与庞大。
清蒸河鲜，代表的不仅是某道菜，而且是一个地理标志、一种江河生态、一道美食风景。正如凤城四杯鸡背后有无鸡不成宴的风气，也有一鸡成百味的创意，“佛味全席”实可窥纹知豹。鱼生、鱼羹、鱼滑……河海之气扑面；蒸猪、碌鹅、腊鸭……六畜之用泛行；粉葛煲汤、竹笋油焖、苦瓜刺身……田园之风仍在。水中游的、栏里育的、地里长的，一道道、一种种，共同组成桌面的“佛味”。
正如“全席”仅为数量的代指，“佛味”亦是意念的喻义，而“佛味全席”在可供作参考的评价标准之外，开启的是人们对地方美味、城市韵味的梳理与想象。每个人都怀有心念所在的味蕾记忆，而共同记忆最闪亮的那些星星点点，便是他们对自己所生活的城市引以为傲的“舌尖上的光荣”。从这个意义上讲，专家评审只是代言的角色、张榜的过程，结果早已自然浮现于800多万佛山人的日常生活之中。
“舌尖上的光荣”，便是佛味生活之中的一种气质与光泽，从乡土到城市、从朴素到精致、从留恋到向往，物象背后是习俗、观念与过去未来、世风人情。
“佛味全席”评选结果的发布是一次结束，更是一个开端。它以味道的故事为引子，开始讲述更多关于岭南水乡地域的生活故事、文化故事、城市故事。（文/李炯聪 系饮食文化观察人）
附：“佛味全席”评选结果
菜肴类（排名不分先后）
1 顺德鱼生
2 古法明炉烧鹅
3 均安蒸猪
4 佛山柱侯鸡
5 大良炒牛奶
6 家乡酿鲮鱼
7 传统烧乳猪
8 风味腊鱼干
9 化皮烧肉
10 豉油鸡
11 得心斋酝扎蹄
12 龙江东头烧肉
13 里水霸王鸭
14 面豉蒸花腩
15 九江鱼生
16 豉油皇蒸盐步秋茄
17 石湾鱼腐
18 大顶苦瓜刺身
19 钵仔焗禾虫
20 无骨鲫鱼
21 均安煎鱼饼
22 酸甜咕噜肉
23 官窑生菜包
24 高明鱼滑
25 白灼吊丝丹笋
26 均安烧猪
27 三洲碌鹅
28 清蒸河鲜
29 合水粉葛扣肉
30 蚝油焖沙口笋
31 九江醉翁鸡
32 三洲焖鹅
33 鲜花椒焗鱼
34 石湾鸳鸯鱼
35 聚宝盆菜
36 九江大谷叉烧
37 荷香八宝鸭
38 蚬肉生菜包
39 手打鲮鱼球
40 西南狗仔鸭
41 乐从鱼腐
42 白灼河虾
43 猪肚包鸡
44 绉纱鱼卷
45 凤城四杯鸡
46 和味牛杂
47 三水黑皮冬瓜脯
48 疍家腊鸭扎
49 香煎鱼嘴
50 姜汁酒浸猪腰
51 网油扣大鳝
52 家乡炒蚕虫
53 粥水火锅
54 煎酿三宝
55 清焖荷花鲩
56 姜汁炒芦苞无渣芥兰
57 传统凤眼润
58 臭屁醋
59 烧鸡
60 大良野鸡卷
61 凤城煎虾饼
62 紫苏炒田螺
63 陈皮㸆鹅掌
64 花雕生肠
65 网油鸡肝卷
66 蟠龙大鸭
67 荔蓉香酥鸭
68 碧绿炒钳鱼腩
69 穿心水鱼
汤羹类（排名不分先后）
1 均安拆鱼羹
2 合水粉葛赤小豆煲鲮鱼
3 八宝黑皮冬瓜盅
4 天麻炖鱼头
5 笋丝鱼蓉羹
6 冬瓜薏米老鸭汤
7 绿豆酿莲藕煲猪踭
8 南北杏菜干猪肺汤
9 西洋菜陈肾炖汤
点心小吃类（排名不分先后）
1 双皮奶
2 陈村粉
3 伦教糕
4 高明濑粉
5 盲公饼
6 大良牛乳
7 大良炸牛奶
8 大良（虫崩）䖢
9 鲜虾云吞面
10 猪脚姜
11 九江煎堆
12 生滚粥
13 鱼皮角
14 西樵大饼
15 蜜汁叉烧包
16 生炒糯米饭
17 沙口笋鱼茸粥
18 陈皮绿豆沙
19 传统布拉肠粉
20 干炒牛河
21 高明角仔
22 传统手打竹升面
23 高明艾糍
24 沙翁
25 乐平大包
26 咸煎饼
27 香芋螺肉粥
28 传统生肉包
29 啫啫猪肠粉
30 煎薄撑
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原标题：佛味全席出炉108道美食上桌
来源|佛山日报
文|记者招钰英
