佛山人喜爱的盆菜,有“家肥屋润、金玉满堂、团团圆圆”的好意头。/佛山岭南天地马哥孛罗酒店供图
花煎堆寓意添丁发财、花开富贵。/佛山日报记者陈心如摄
年糕寓意“年年高”。/禅城区金城大酒店供图
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盼望着，盼望着，春节的脚步越来越近了。
过年，离不开传统美食。不同的传统美食，有着不一样的寓意。例如，“煎堆碌碌，金银满屋”“油角弯弯，家财百万”“年糕年糕年年高，今年更比去年好”“盆菜盆满钵满，团团圆圆”等。
尽管因时代变迁或者市民生活习惯的改变，传统美食制作方式或用料也许有所改变，但不变的是佛山人对传统烹制手艺的传承创新，以及对美好生活的殷殷向往。
吃美食、寻年味、忆乡愁……2020年春节来得有点早，你家办年货了吗？一起过一个有滋有味、欢乐祥和的中国年吧！
油镬飘香年味浓
“开油镬啦！”每年临近过年，不少佛山人仍喜欢做各种“炸物”，即用油炸出油角、煎堆、蛋馓、笑口枣、糖环、咸水角、豆沙角等食品。各种油炸糕点不仅香脆可口、寓意美好，而且几乎都有着独特的顺口溜。例如“煎堆碌碌，金银满屋”“油角弯弯，家财百万”“吃过笑口枣，来年哈哈笑”等。
但随着生活节奏加快，不少佛山人已不在家揉面、搓皮、包馅，而是选择到饼店购买半成品或成品，以新的方式祈求来年“油油润润，饱满富足”。近日，记者找到了有着几十年历史的“老字号”——雅园餐厅，一寻“最佛山”年味。
雅园餐厅位于老城区快子路，一大早，店门前摆满了煎堆、蛋馓、油角、豆沙角等各式各样的年货点心，吸引不少街坊前来询问价格或试吃。
在店门口旁边，面点师傅叶罗生架起油镬，现场制作豆沙角。豆沙角是广东传统的贺年糕点之一，因其外形与元宝相似，过年的时候，摆一盘在屋子里，图个“好意头”，象征着新的一年黄金满屋。
“将备好的面团切成数个小剂子，再将豆沙搓成长条，制成馅料。然后将小剂子压成饼状，放入备好的馅料，收紧口，制成三角形，豆沙角生坯就完成了。”叶师傅一边捏着豆沙角，一边向记者讲解步骤。
随后，叶师傅把做好的豆沙角生坯一股脑倒入热油中。一两分钟后，豆沙角从油锅底浮了起来，叶师傅便拿起一个筛网，不停地轻轻搅拌。七八分钟后，豆沙角的外皮由白色慢慢变成了金黄色，叶师傅随即全部捞起放在一边冷却。
豆沙角的制作看起来很简单，但也有很多门道。叶师傅介绍，捏的面皮不能太薄，否则炸的时候容易破皮，太厚了则会影响口感。油的温度也要掌控好，油太猛容易炸糊，油温太低，馅料不容易熟。
除了现场炸的豆沙角，店门前摆放最多的就是煎堆，其中最特别的，就是用于祭祀的花煎堆。花煎堆与普通煎堆最大的不同，就是有着一顶或碗状、或花状、或圆锥状的“红帽子”。“这主要是寓意添丁发财、花开富贵。”叶师傅说。
街坊严伯在现场试吃了一口煎堆后，忍不住点赞：“不错不错，有小时候的味道！”今年75岁的严伯，家住在锦华路附近，是这家店的常客。“小时候过年印象最深刻的画面是左邻右舍互相串门，合力做煎堆，有时忙到半夜两点。”
严伯说，以前到炸煎堆的时候，整条街都弥漫着油香和芝麻香。“开油镬”时，总是一家大小齐齐出动，长辈和年纪大一点的孩子就做煎堆，有些姐妹负责包油角，年纪小的就把蛋馓皮打结，各司其职。“一家子聚在一起做美食，这就是佛山人熟悉的年味。”
从“煎堆碌碌，金银满屋”到“油角弯弯，家财百万”，小小的饼食一直凝聚着浓浓的年味与邻里情。从过去佛山人家家户户在年末“开油镬”，到如今传统食店宾客如云、游人如织，不变的始终都是小小饼食所承载的浓浓年味，以及佛山人对美好生活的追求和向往。
年糕年糕年年高
在众多年宵品中，寓意“年年高”的年糕备受市民青睐。
关于年糕，还有这么一个传说：在远古时期有一种怪兽称为“年”，到了寒冬时节，“年”就会出山来攫夺人充当食物。有个聪明的部落称“高氏族”，每到严冬，预计怪兽快要下山觅食时，事先将粮食搓成一条条、一块块，放在门口吸引“年”，人们则都到家里躲避，果然成功避开了“年”的攻击。因为粮食条块是高氏所制，目的是为了喂“年”度关，于是就把“年”与“高”关联在一起，称其为“年糕”（谐音）。
如今，民间还有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的谚语。人们过年吃年糕，不仅是习俗的传承，还图丰收、图吉祥，希望工作和生活一年比一年好。
铺粉、打蛋、和面、填馅、捏形……年糕是禅城区金城大酒店最畅销的年宵品之一，酒店面点师正忙着制作精致且美味的年宵品。每年农历新年来临之际，金城大酒店都制作一系列的新春年宵品，严格选料、精心制作，单是糕类的年宵品就有七八种，包括鸿运年糕、姜汁糕、发财三色糕、萝卜糕等。年糕品种繁多，销量也十分亮眼，每年都能卖出约8000底。
年糕如何制作？金城大酒店点心主厨、中国烹饪大师邹越奇介绍，年糕制作的原材料主要是米粉和糖水。在他的示范下，记者目睹了“鸿运年糕”的制作过程：首先用开水煮开红糖，一边煮一边搅拌，再把煮好的糖水放进打粉机器里搅拌，变成糊状后倒入调味的椰汁制成年糕浆，用盛器装好年糕浆并放进蒸炉，30分钟后就可出炉。
制作过程看似简单，但也有需要注意的地方，稍微出错就会影响年糕的出品。“煮糖水时水一定要‘滚’，不然容易起粒，影响口感。”邹越奇表示，如果市民自己在家制作，最好用筛子过滤一遍，这样制作出来的年糕会更软滑可口。
“一年到头，吃块年糕，象征步步高升。”邹越奇表示，随着人们对于吃的要求越来越高，金城大酒店还推出了创新款的姜汁年糕。
“冬天是吃姜的好季节，过年期间天气寒冷，吃姜不但能暖胃，在传统年糕上增加姜味，也有了不一样的味蕾体验。”邹越奇说，年糕、煎堆和角仔是广东人过年必备的年宵品，因为有着特殊的意义，所以在制作过程中基本沿用传统的做法，做到传承不守旧、创新不忘本。
大盆菜荟萃百味
如果说饺子是北方人过年的重头戏，那一家人围在一起共享盆菜宴，便是很多佛山人年夜饭里必不可少的环节。盆菜除了盆满钵满，丰盛省事，还有“家肥屋润、金玉满堂、团团圆圆”的好意头。
佛山岭南天地马哥孛罗酒店中餐行政总厨郭元增介绍，传统盆菜并没有硬性规定一定要用什么食材，但一般都用意头好又能久煮的菜。像萝卜、莲藕、支竹、烧鸭、白切鸡、猪手、虾、鲍鱼、蚝豉、花菇、花胶、海参、瑶柱等都是佛山人喜欢的食材。比如虾寓意“笑哈哈”，蚝豉代表着“好事”，而猪手象征着“发财就手”，支竹代表着“知足常乐”等等。
说起盆菜的制作方法，看似随性的方法其实十分考究，食材要按照本身的特征，经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成。
郭元增介绍，以酒店推出的“包罗万有”盆菜为例，包含了鲍鱼、花胶、海参、瑶柱、基围虾、白切鸡、鸭掌、墨鱼丸、冬菇、烧腩仔、炸支竹、莲藕12种食材。从食材泡发到制作完成，前后需历时10天。用时最久的要属海参的处理，其需要先用冷水泡发10小时，再用100℃的开水封上保鲜膜泡发10小时，按此反复三次，再开肚去肠，用水养到合适的大小。
而其他食材也要分头处理。瑶柱、冬菇、花胶分别泡发，虾白灼，鲍鱼、鸭掌、莲藕分别焖熟，支竹炸熟，鸡做成白切鸡，花肉做成烧肉，墨鱼丸煮熟。如此，食材才算处置妥当。
盆菜看似杂乱无章，实际却很讲究。10多种材料井然有序地一层一层叠进大盆之中，想要累积每一份食材的美味，关键的步骤在于——打盆。
郭元增介绍，打盆从底层到顶层，要遵循“味道从淡到浓”的原则。以“包罗万有”盆菜为例，莲藕垫底，逐层摆放支竹、墨鱼丸、冬菇、鸭掌、白切鸡、虾、烧肉、海参、鲍鱼、瑶柱和花胶，最后再浇上蚝油和鲍汁勾的芡即可。
他还透露一个秘诀，在摆放食材的时候，可以在砂锅底垫上两张竹片，久煮不会糊锅。
“这几年很多人不愿意在酒楼吃年夜饭，反而喜欢打包盆菜回家，围坐在一起品尝。”郭元增说，盆菜荟萃了百味，既云集了众多食物之长、不失各自本味，又能融合在一起，达到终极目标——和味。这就如一个家庭的成员，各自有自己的个性和特点，聚在一起又有共同的心愿，所以才能家和万事兴。
这大概也是大家喜爱盆菜的理由吧。
统筹/佛山日报记者陈颜梅
文/佛山日报记者冯栋、王晓丹、黄群飞
