寻味高明|高明澳门裕记烧味皇：鹅皮亮如镜飘香引客来

上月，“高明味道——2020年百村名菜争霸赛总决赛”在杨和镇大布村举行，62名来自高明区各镇街的厨艺高手同台竞技，以赛会友。去年凭借“双味合水粉葛”一道菜夺得第一届百村名菜争霸赛金奖的黄均红再度参赛。在短短50分钟之内，黄均红精心炮制了一道玻璃脆皮三宝烧鹅，赢得了现场评委的青睐，再次获得赛事金奖。

地道

用三洲黑鹅制作特色烧味

“老板，来一只烧鹅。”傍晚时分，在位于荷城文华路的澳门裕记烧味皇厨房旁小窗边，常有经过的食客高声叫唤。站在厨房中，黄均红快速回应一句，随后提起刚出炉的烧鹅，手起刀落，不用5分钟，一碟肥瘦适宜、表皮鲜亮红润的玻璃脆皮三宝烧鹅就摆好了，浓厚的酱汁在灯光下闪闪发光，让人口水直流。

黄均红掌勺接近三十年，接触烧味也有二十多年时间。玻璃脆皮三宝烧鹅这一道菜浓缩了黄均红二十年间对烧味文化、烧味制作的理解与思考。经过去年参赛一番“试水”后，今年，黄均红终于亮出了手中皇牌。黄均红说，当带着玻璃烧鹅走上“百村名菜”的舞台，犹如展示珍藏多年的宝贝一样，他的心中充满了自豪感。这种自豪感，来自他多年制作烧味的强烈自信，更源自美食背后的优质原材料——三洲黑鹅、合水老姜。

玻璃脆皮三宝烧鹅。

“三洲黑鹅肉质鲜嫩肥美，是我使用过最优质的鹅种之一。”厨房内，黄均红拍拍紧实的鹅身，随后，动作娴熟地往生鹅肚内放入提前准备好的“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草，再反复揉搓，让三件宝与酱料、清水充分融合。

完成“填肚”后，黄均红还往鹅身撒盐以除去多余油脂，随后将鹅只放入沸水锅使鹅身膨胀，方便烧制。在捞出鹅只晾干表皮的过程中，黄均红用鸡蛋清和牛奶准备着秘制的浆液，随后用刷子将浆液均匀涂抹在烧鹅表层，这是烧鹅表皮锃亮光滑的关键所在。随后，黄均红用钩杆将鹅只放入预热到230℃的热炉中，在持续控制炉温的过程中，烧鹅的香味不断增强，经过大约45分钟的烤制，一只香喷喷的玻璃烧鹅终于新鲜出炉。

取出鹅针，斩件装盘，冒着热气、状若玻璃的鹅皮十分酥脆，一口咬下可以听见清晰的脆响声。鹅皮下一层脂肪充分吸收酱汁，增添了丰富的口感。而皮下的鹅肉则十分嫩滑，轻咬一口，微甜的熏香就会顺着喷出的汁液不断流入口中。此时若再搭配上酸梅酱，甜与酸的完美邂逅反复刺激味蕾，让人欲罢不能。

传承

在创新中推广高明食材

鹅是粤菜中比较常见的食材，要做出新味实属不易。在下定决心要做出不一样的烧鹅后，黄均红每天挤出时间反复调试，他以表皮色泽、酥脆度为研究重点，从捕抓灵感到改变调料浆液的比例、烧制时间、火候大小，黄均红做过不少尝试，过程中不断推翻一些原有的设想，终于找到了最佳的“牛奶浴”比例。之后，为了追求更诱人的味道，黄均红首次尝试往鹅肚放“广东三件宝”，让烧鹅的味道变得更醇香。

类比是黄均红捕抓灵感的重要方法。平时，黄均红会通过烹饪书籍查看不同区域制作相似菜式时用料的区别，还通过视频观察一些名厨在应用某种食材时的处理方法，也会常常询问厨师好友、前辈的经验做法。例如，黄均红制作“双味合水粉葛”的灵感来源于冰花官燕。以合水粉葛、生姜、陈皮熬制的粉葛水为原料，再放入冰糖，随后将手磨的葛粉均匀兑入粉葛水中，最后加入蛋清。该甜品营养丰富，其中一味冰花合水葛羹的形态颜色味道与冰花官燕非常相似，又因其制作原料合水粉葛是高明“四大才子”之一，该甜品又被称作“高明燕窝”。

黄均红认为，在创新的过程中，接近三十年的积累，扎实的功底、广阔的见闻为他提供了坚实的基础。从小喜爱烹饪的黄均红，自18岁开始受亲人推荐，只身前往广州学厨数年。学有所成后，黄均红曾被高薪聘往上海等地任粤菜师傅。求学时，黄均红肯吃苦，肯吃亏，重视基本功，每学一道菜都会记牢火候、调料比例、烹调步骤等。独当一面时，他又不满足于既定的模式套路，不断调整配方用料，最终形成了自己强烈的烹饪风格。

“最高明的厨师，往往能够就地取材，即便使用最简单的方法，也能煮出最让人难忘的美味。”第二届“百村名菜”争霸赛虽已暂告一段落，但黄均红没有放缓研究高明食材的脚步。平时，他还兼职担任厨艺老师，并拍摄视频，向本地职工、厨师推广得奖的金牌菜式。黄均红说，高明拥有良好的自然基础和众多优质食材，希望能够带动更多的市民、厨师积极捕抓灵感，用新的视角发现高明食材之美，让高明优质食材广为人知。