人物金句
“研发出更好的点心，让街坊吃得开心、放心。”
手持面棍，把面团推开至薄长，随后切成一块块宽面条，炸成坯条，再放到锅中，一边淋糖浆，一边用锅铲拌匀。把坯条倒在洒有椰丝的案板上，再用手压平，放凉后切成方件。在钱桂生的巧手之下，一份三水非遗美食萨琪玛出炉了。
42年前，佛山市西酒饮食有限公司总顾问钱桂生正式成为一名点心师傅。多年来，靠着勤学苦练，他将每一道点心做到极致，让食客记住了他的独特味道。如今，他将萨琪玛、蛋散等非遗美食推陈出新，为更多的三水人留住乡愁。
从茶市跑堂成长为点心大师
1978年，21岁的钱桂生结束下乡生涯，进入三水县饮食服务公司（西酒的前身），被安排进公司旗下的万国酒家当跑堂。虽然脚下满堂跑，钱桂生的心里却对那个写着“厨房重地，闲人勿进”的地方充满憧憬。
每天上午10时到11时半，他趁着茶市结束后的短暂休息时间，帮点心师傅打下手，学习点心制作工艺。做事麻利勤快又勤学好问的钱桂生，很快就受到点心部老师傅们的喜欢，每个老师傅都愿意对他倾囊相授。半年后，钱桂生就从跑堂成为点心部的大师浦二的学徒。正式成为一名点心师傅后，钱桂生更是勤奋苦练，从铲莲蓉、煮糖浆等基本功学起，一步一个脚印，用心将每一份点心做到极致。
钱桂生
钱桂生说，点心制作手法貌似简单，但却非常考验耐力及毅力。以煮糖浆为例，煮的火候不能太猛，否则糖浆无法粘上糕点；也不能太慢，否则影响工作的进度。所以制作过程中，点心师傅需要时时关注糖浆的火候。
为了煮出能配制酥点的糖浆，钱桂生曾试过一天9个小时站在锅炉旁。煮糖浆的锅炉有200多摄氏度，一般人在这样的环境工作已经酷热难耐，更别提站立如此长的时间，但钱桂生硬是坚持了下来。
正是这样的坚持成就了钱桂生。他制作出来的酥点、拌馅点心都得到了食客的好评。如今，尽管市面上供大众选择的食品越来越多元化，但是西酒萨琪玛依旧深受欢迎，每天都供不应求。前几年，西酒萨琪玛和蛋散分别入选“三水十大手信”和“广东老字号十大手信”，让钱桂生倍感骄傲。
推陈出新将非遗美食发扬光大
在潜心钻研常规糕点制作的同时，钱桂生也努力开拓创新，将非物质文化遗产萨琪玛和蛋散做出更加极致的味道。近年来，受到市场冲击，传统的萨琪玛和蛋散口味也受到挑战。想要重新获得客户的认可，必须打破传统，跟随时代脚步，从时代潮流中寻找新鲜口味。
在传承老师傅制作经验的基础上，钱桂生开始苦心钻研：从选料到制作，每一道工序都极尽所能地优化。他不断地改进煮糖方式，尝试将黑糖、姜糖等几十种食材融入到萨琪玛、蛋散中。
为了试验成品的口感，钱桂生曾经自己吃完一大盒的萨琪玛。“萨琪玛糖分不低，普通人吃一块都会觉得很腻，更何况一大盒。”与钱桂生搭档多年的陈敏球说，看到钱桂生这么拼命，她既敬佩又感动。
钱桂生却觉得理所当然。“想知道点心做得好不好吃，肯定吃过才知道。”钱桂生说，自己如果不多吃几次，怎会知道点心哪里有问题，怎样去改进。在他看来，如果自己都不愿意吃、不喜欢吃的点心，肯定不能给客人吃。
最终，钱桂生研发出甜而不腻、口感绵密细腻的低糖全蛋萨琪玛和蛋散。如今，这种新型萨琪玛和蛋散不仅赢得了老街坊的认可，更是成为不少年轻人的新宠。不少街坊提起西南酒店的萨琪玛都会赞一声“好吃”。
“以后我会继续努力，研发出更好的点心，让街坊吃得开心、放心。”钱桂生说，虽然已经取得一点成绩，但这并不是终点。他打算继续尝试更多口味，让萨琪玛和蛋散继续发扬光大。
原标题：佛山市西酒饮食有限公司总顾问钱桂生
用匠心做点心以乡味留乡愁
来源|佛山日报
文|记者郑泽聪
