明城镇是高明的老县城，从文昌塔、“三谭”纪念馆、红色廉政文化教育基地可以看出其深厚的历史文化底蕴。不少外地游客经过明城时，都会前往文昌塔走走看看，探寻其背后的文化。
文昌塔矗立在沧江河畔，登上高层，可俯瞰在阳光下波光粼粼的沧江河，塔与河相隔一条马路，马路一侧建有一家文昌大排档。店内，不时有食客品尝美味，也有镇内居民围坐聚餐，对着沧江河碰杯畅聊，这样热闹的场景已在大排档中上演了十余年。
关注街坊口味
调整菜式设置
文昌塔以其标志性的造型、悠久的历史文化底藴给游人留下了深刻印象。文昌大排档的美食，尤其是烧味也同样牵动着过往游客和镇内街坊的心。每到傍晚，文昌大排档外的空地上常常停满车辆。
十几年前，文昌大排档只是邻近江畔的一排木棚。大排档的创立者谭仕辉是明城人，童年时他的家境并不富裕。谭仕辉初中一毕业便只身前往当时街巷人气较旺的食肆当起学徒。
学徒生活是艰辛的，每天夜里，谭仕辉只能在街巷搭上躺椅睡榻，边打盹边守夜。每天清晨，谭仕辉早早便出现在厨房刷锅洗菜，直至晚上餐馆打烊后，他还要帮忙清理厨房，每天都像打仗一样。在最忙碌的日子里，谭仕辉不忘仔细观察老师傅煮菜的把式和调料的用量。睡前，他都会在脑海中反复回想白天看到的场景。
每到傍晚，餐馆周边不少街坊都会在窗口前购买烧鸡、烧鹅、烧肉。
几年后，谭仕辉换了新东家，慢慢从学徒转成厨师。因为勤奋好学，谭仕辉开始掌握店内菜式的做法，一些菜式还渐渐变成他的拿手好菜。此外，谭仕辉还协助打点酒店的运营事务。不久后，谭仕辉受聘前往一家开张不久的酒店替老板打点酒店大小事务。积累下丰富经验后，渴望打破现状的谭仕辉四处筹钱，在文昌塔边建起文昌大排档，自己当老板。
虽然身份发生了改变，但谭仕辉始终坚守一个信条，只有做符合街坊口味的饭菜，食肆才能长久地经营下去。为此，谭仕辉常常询问客人对饭菜的意见。每次承接村居婚庆、入伙围餐时，谭仕辉还会认真感受当地的风土人情，向村民了解村中的特色菜式和做法，调整优化大排档的菜式设置以及饭菜口味，一些乡贤从外地回家乡探望亲人时，还会专程前来寻找记忆中的味道。
精选本地食材
用心烹制美食
由于地理位置优势，文昌大排档的名气迅速飙升。在文昌大排档中，排行第一的招牌菜便是烧味。店内，位居烧味销量之首的就是烧鹅。在餐馆人气最旺的时候，店内几乎每张餐桌上都摆着一道烧鹅。
文昌大排档的美味烧鹅，离不开优质的食材。每隔一段时间，谭仕辉都会前往苗迳村挑一些鹅回来养。谭仕辉说，来自明城苗迳畜牧小镇的三洲黑鹅质量上乘。每天，小镇养殖人员都会用优质稻米、小麦作饲料喂养黑鹅，一只只三洲黑鹅在舒适的环境下长得十分壮实。
三洲黑鹅，又名三洲乌鬃鹅，在高明养殖已有近百年历史，它不仅与高明粉葛、高明生姜、富硒大米合称高明“四大才子”，还被广东省农业厅等省级部门授予“广东名鹅”称号，该食材具有体肥、肉嫩、骨细、皮滑、味美、大小适中等特点，深受食客的喜爱。
大排档烧味窗口挂着新鲜出炉的烧鹅。
谭仕辉说，制作烧鹅的关键在于前期准备功夫以及后期烧制的火候。食材购回后，厨师马上着手杀鹅拔毛，随后砍去翅膀和脚掌，调好酱料。再将调料、白酒放入鹅身腌制，用鹅针封口。待鹅口封牢后，厨师找来工具吹胀鹅身，再用热水为鹅身定型，随后再过一次凉水，即可将鹅挂于铁钩之上。完成上述步骤后，厨师开始为鹅上色，吹干表皮，随后将鹅放入提前预热的炉中，很快，一道皮脆肉嫩的烧鹅便新鲜出炉了。
前两年，看到一些街坊喜欢在下班后到餐馆购买烧味带回家加菜，谭仕辉便在餐馆外墙处改造出一个烧味窗口。每到傍晚，餐馆周边不少街坊骑着电动车停在窗口前购买烧鸡、烧鹅、烧肉。谭仕辉说，烧味窗口开设后，越来越多街坊可以用较低的价格享受到美味的烧鹅。未来，餐馆还将全心全意为街坊提供物美价廉的烧味。
原标题：明城镇文昌大排档：美味烧鹅是食客必点菜
来源|佛山日报
文图|记者谢文骏
