荤素满桌、觥筹交错，待到宾主散去，盛宴转眼变“剩宴”。“新华视点”记者近日采访发现，相比日常“下馆子”，讲究排场的婚宴、寿宴、生日宴、升学宴等大型宴席中食物浪费情况更突出，成为餐饮浪费重灾区。
一些受访餐饮从业者表示，目前大型宴席的浪费率普遍在30%以上，有的达到50%甚至更高。
现象1：大型宴席成餐饮浪费重灾区
位于太原晋阳街的金伯爵是一家主营婚宴的主题婚礼酒店。记者不久前在中午时分看到，这里正举办一场25桌的婚宴。下午1时过后，婚宴结束，客人陆续离开，桌上的剩饭剩菜还有差不多三分之一：大半条蒸鱼、半盘子鸭肉、几乎没动的炒饭……都被收进厨余桶里。
酒店一名服务员告诉记者，客人不好意思打包，主人担心卫生问题，剩下的饭菜基本都被倒掉了。
负责晋阳街厨余垃圾收运的张德庆告诉记者，在他负责的四五十家大小餐企中，金伯爵主题婚礼酒店是厨余垃圾的“大户”，婚宴产生的泔水量少则两三桶，多则七八桶，是其他饭店的几倍。“看着白花花的米饭和没吃完的鸡鸭鱼肉，我都觉得心疼。”
多家经营宴席的餐饮企业介绍，婚宴、生日宴、升学宴等大型宴席的剩菜率普遍在30%以上，有的会达到50%甚至更高。
在北京工作的王佳欣说，不久前她曾参加一场婚宴。一桌饭上万元，但有的一桌客人不足十人，有的只坐了四五个人。很多菜和汤根本没动过就倒掉了，感觉是“吃一半扔一半”。
“目前宴席上餐饮浪费严重。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣说，一般婚宴、生日宴等宴席的桌数不少，每一桌的菜品也比较多，容易造成浪费，一些地方过分讲究排场，往往一桌宴席上的菜品会浪费40%左右。
山西会馆门店经理富燕飞给记者算了一笔账，普通婚宴一般设15桌到30桌，中档宴席的价格在每桌1500元左右，如果按每桌菜浪费三成来算，一场30桌的婚宴就要浪费上万元。
现象2：主人喜点硬菜但客人喜清淡
“宴席上浪费多，主要还是讲面子的问题。”刚刚为儿子办完婚宴的李女士说，婚姻大事是大场面，远近亲友都来道贺，准备饭的时候宁可剩下，也不能少了，真要是“光盘”了，难免叫人笑话，不够体面。
为迎合顾客这种心理，餐饮企业纷纷推出宴席套餐，菜品大多以“八凉十热”打底，再加主食、汤、点心、果盘等，基本都在20道以上，有的多达26道、28道，远远超出一桌10人的用餐量。
不仅如此，主客双方还存在“结构性供需矛盾”。受访群众表示，宴席主人在点餐时更喜欢上鸡、鸭、鱼、肉等硬菜，觉得只有硬菜多才显得有诚意、有面子，但现在人们生活质量明显提升，对大鱼大肉兴趣寥寥，反而更喜欢吃清淡可口的素菜。因此，宴席上剩下的往往是花钱多、做起来费工夫的荤菜。
一名高档酒店餐饮部经理告诉记者，不光是主人讲面子，客人也讲面子。在有的场合，即使碰到再喜欢吃的菜品，客人也不会吃掉最后一口；有时候虽然没吃饱，但看到周围的人都停下筷子，自己也不好意思继续吃了。
“过去物质匮乏，酒席是否丰盛体现着主家的实力、面子，但当前物质已经大大丰富，这种习惯和风气在某种程度上异化为攀比、摆阔气、炫富，很多人被裹挟其中，即使心里不认同，也不得不随大流。”民俗专家常嗣新说。
说法：节约意识要全社会共同推进
不少受访者表示，解决宴席上的浪费、在全社会培养节约意识和节俭习惯是一项长期任务，也是一项全民行动，需要社会各界多元化、多角度共同推进。
“针对婚宴、生日宴等宴席浪费，过去做了很多工作。”武汉大学社会学系研究员吕德文表示，特别是从党员干部着手，严禁大操大办红白喜事已经起到了积极作用，下一步解决宴席浪费问题仍然需要党员干部以身作则，率先垂范，做厉行节约、反对浪费的践行者、宣传者和监督者，带动形成良好社会风气。
餐饮行业也需增强节约意识，改进服务，合理优化供应标准。富燕飞、于学荣等餐饮界人士表示，餐饮企业应主动承担起倡行节约的责任，通过加强员工培训、配备点餐师等途径引导消费者适度点餐，采取合理设置宴会菜单、鼓励打包等措施避免浪费。
据了解，商务部、中国烹饪协会刚完成宴席节约服务规范行业标准，正在向社会征求意见，在完善服务标准和程序的基础上切实推进宴席节约。
呼和浩特市振华广场一家商户门口贴着宣传标语，倡导大众节约用餐。/新华社发
记者了解到，针对宴席浪费问题，已经有餐饮企业在行动。一些酒店对宴席套餐的菜品进行了调整，减少油腻硬菜、合理设置菜量、降低包餐价格；一些酒店免费提供打包盒、打包袋，还为客人讲解剩菜如何存放、如何二次制作等技巧。
多位专家提到，杜绝婚宴、寿宴等宴席浪费很大程度上还属于移风易俗的范畴，还需加强宣传，持续倡导。
在天津一家餐厅内，后厨根据顾客需求将同一份菜品分为大份菜与小份菜供应。/新华社发
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著名经济学家凡勃伦发现，消费者有挥霍性消费的冲动，购买行为的目的并不仅仅是为了直接获得物质满足和享受，还有相当多的消费行为是为了获得心理上的满足。请客吃饭的人是醉翁之意不在酒，摆上席面的不是饭菜，还有虚荣心。
坊间有说法：一桌“8冷12热”是起步价，“10冷16热”才差强人意。光比菜品数量有什么趣儿，还要比珍惜程度、价格高下，不如此怎么能显出“盛情”来？请客的主人绝不会“可着头做帽子”，必须放余量，不然没面子。人来少了但桌数不能少，菜量不能减，座位宁可空着，也绝不能不够。这种攀比心到了极致，在一些并不够富裕的农村，甚至出现了“一场宴席穷三年”的说法。
主人好面子，宁可多不能少，宁可贵不能贱，鸡鸭鱼肉山珍海味翅鲍龙虾都得有，客人爱不爱吃不一定，但摆出来就够体面；客人也好面子，“吃不了兜着走”听上去就不像好话，吃着还拿着，是叫人笑话的；而对于酒店，则巴不得消费者多花钱，至于花了钱之后是吃是扔，是进了肚子还是泔水桶，自然与他们无关。还有人觉得，当下物质富足，又一直强调鼓励消费促进经济，只要花得起钱，吃一碗倒一碗又何妨？
这正是需要警惕的消费心理——棘轮效应。传说中，纣王的叔叔箕子从纣王换了一双象牙筷子而周围人不以为意，就看出了商的亡国之相。这个故事如果用消费心理去解读就是棘轮效应，意思是人的消费水平会随着收入水平的上涨而上涨，但涨上去容易降下来难，就像棘轮一样可进不可退，换成司马光的那句名言就是“由俭入奢易，由奢入俭难”。
明代哲学家王阳明曾在赣南一带观察到民风难改时感慨“破山中贼易，破心中贼难”，解决宴席上的浪费，同样是向“心中贼”发起挑战。提倡商家推出“N-1”点菜法，鼓励消费者“点到为止”“剩菜打包”都无不可，但最重要的，还是要树立以节俭为美的思维习惯。越是物质富足，越需要保持匮乏时代的警醒，否则，习惯了浪费之后，就很难听得进“粒粒皆辛苦”的良言。
如何向“剩宴”说不这份文件有操作规范
勤俭节约历来是中华民族的传统美德，但是，一些餐饮陋习和浪费现象仍不容忽视，勤俭节约、制止浪费，在全社会真正建立起合理、健康的饮食文化，不但需要加强宣传教育，更需要从制度层面强化行为引导和规范。
今年8月底，商务部服务贸易司和中国烹饪协会起草的《宴席节约服务规范》（征求意见稿）（以下简称“规范”）开始向社会征求意见。规范对餐饮服务单位的经营通用规范、职业道德、宴席节约服务标准等都做出了相应要求，涉及宴席的采购、原材料包装、菜单定制、餐后打包等整个流程。
规范实际上发挥了行业监管和行业自律的作用，通过制定行业标准，对遏制餐饮浪费进行全面、明确、细致、系统的规定，真正从制度上遏制浪费现象，打造健康的饮食文化。
规范提出餐饮服务单位应在宴席菜单备注单个菜品主材重量，对服务员进行点菜培训，对每个宴席套餐提出食用人数的建议，乃至设立专业点菜师，这些都是可行性较强的反浪费举措。
相较于消费者，餐厅经营者有经验和信息优势，对于点菜量“度”的把握，显然更准确。将菜品的分量大小、食材重量明确告诉消费者，并在菜单中添加诸如“单份菜品适合几人食用”等具体信息，其实就是通过减少信息不对称，为消费者适度点餐、消费提供更具体的参照和依据。而有条件的餐厅设立专门的点菜师，也能从更专业的角度帮助消费者适度消费，减少不必要的浪费。
规范还要求，餐饮服务单位应将餐饮节约理念转化为具体行动，把制止餐饮浪费融入生产经营及宴席服务的每一个环节。其中一个细节颇为接地气——餐饮服务单位在宴席主持词、祝福语等设计过程中，可加入“节约消费”“减少浪费”等内容，并主动向顾客宣讲。这种节约提醒，看似与宴席氛围相违和，但经由餐厅经营者说出来，不仅给人“耳目一新”之感，也能照顾宴请者的“面子”，其实是恰到好处，有助于反浪费理念的“下沉”，获得宾客的认同。
原标题丨大型宴席食物浪费情况更突出，有的吃一半扔一半 盛宴缘何变“剩宴”？
来源丨新华社、《光明日报》、《科技日报》、《新京报》
编辑丨钟静文
