李炽斌父子两代人演绎的沙寮美味

上个世纪初期，位于西江以西的高明一带仍然是一片受潮汐漫灌的滩涂地。一群从江心平沙岛迁徙而至的岛民在这里垦荒，他们以打鱼为业，并种植甘蔗。筚路蓝缕之时，一切起居就地取材，鱼虾可供草草就食，甘蔗叶亦可结寮而居，因地处西江西岸，这群拓荒者最初把村名叫作西坦，后改名为沙寮村。

约一百年后，昔日滩涂地已成良田。在大堤与江水之间的这一片狭长区域内，一栋栋砖瓦房已取代昔日的寮屋，先民的生产与生活方式也早已发生改变。不过，他们对西江食材的演绎，却在岁月的淘洗中流传下来。

他们用一个蒸炉、一把姜葱、一勺油盐酱料，即定义了西江河鲜是否合格的最低门槛——新、鲜、爽、嫩、滑。

秘制鸡煲蟹鲜嫩多汁。

不辞劳苦驱车来到这里的广府食客，亦被这些遵循“清新淡雅、新鲜本真”的菜肴所折服——至简则至鲜，它们唤醒了人类最原始、最简单的味觉体验。

寻找从0到1的见证

沿西江堤围驱车而至，一侧是秋水泱泱的西江，一侧是远山含黛的田园绿野，寻味之旅甫一开始，已然铺垫了望山看水的惬意与恬适。

高明有长约17公里的西江岸线，河鲜资源丰富。要品尝地道的西江河鲜，沙寮村首当其冲。沙寮村位于荷城街道西北部，整个村子沿西江堤围分布，在高明区打造的乡村旅游线路版图中，这里被定义为“沙寮河鲜一条街”。

早在1991年，沙寮村已经有村民在此经营食肆。彼时，依靠西江水厂等周边企业的人气带动，时年50多岁的李炽斌嗅到了商机，很快，他张罗起一家只有4张方桌的餐饮店。

“最初是从卖早餐做起，当时一碟排骨才卖5角钱。”在李炽斌的回忆中，当时的条件的确艰苦，整个店面是临时租用的知青屋，仅容得下4张方桌，房子亦低矮而破旧。好在，他的厨艺在十里八乡小有名气，以前村里办酒席都是请他掌勺——能做好大锅饭的厨子，做起家常小菜自是手到擒来。

没多久，李炽斌的早餐店迎来了转折——沙寮村不仅靠近西江，而且村内居住着一批疍家渔民，天天从村前经过的运货司机被新鲜鱼获看馋了眼，他们来找李炽斌开小灶——央他煮上几味河鲜改善伙食。

两三年间，不少来自广州、佛山的食客闻风而至，李炽斌的早餐店顺势转为主营饭市，并搬到了交通更为方便的西江堤围脚下。到2003年，李炽斌再次把餐厅升级，建起一栋4层楼高的小酒楼。与此同时，沙寮村的西江河鲜食肆也蓬勃发展。这个名不见经传的“斌记海鲜楼”，几乎是沙寮河鲜美食从0到1的缩影。

斌记海鲜楼老板李方勇把活鱼洗净。

“我们把鱼类分两种，一种是‘有鳞鱼’，一种是‘无鳞鱼’。”两种不同的鱼到了李炽斌手里，所享受到的烹饪方式亦不尽相同：前者起鳞清蒸，后者可蒸可焖，如鲶鱼、钳鱼就要先在热锅上走一次油，然后慢火细焖。

清蒸鲮鱼肉质鲜美。

清蒸可不意味着放进蒸炉就可撒手不管，相反，更加考验掌勺人对火候的掌握。在李炽斌眼里，水沸之后，猛火蒸上5分钟，火候便刚刚好。但是，具体时间还是要视鱼的不同种类、大小等而定，尤其在蒸鱼之前，以何等力度、深度在鱼脊、鱼腹等地方“拖上几刀”，以及作料的调配，这更是各家的不传之秘了。

留住靠水吃水的乡愁

新鲜的河鲜，慰藉的只是食客的嘴和胃。如果把沙寮人对西江的情感缓缓道来，则有一张更为古朴而抒情的历史风情画随之铺开。这铺开的历史风情画如一个巨大的托盘，一头承托着让人大快朵颐的新鲜美味，一头衔接着寥廓长空中曾有过的渔歌晚照。

沙寮人爱吃生鲜，这离不开他们临水而居的生活方式。数百米之外便是西江航道，年轻时的李炽斌跟许多沙寮村人一样，在那里讨过生活。过去，沙寮村一带鱼获甚丰，村民常常带着一个有成人高、直径一米多的大竹笼到江边装鱼，所收获的常常是数十斤重的大鱼。到了每年七八月的夜晚，李炽斌都会带上儿子一起去西江捕鲮鱼。

这是一种独特的捕鱼方式。鲮鱼有一种独特的习性，在晚间受到惊吓就会跃出水面。李炽斌父子便是利用它们的这个特点，在船头绑上两根两三米长的竹竿，竹竿坠有铁块以及砖头，以确保在渔船前行的同时两根竹竿能够撩动底下的水域。渔船的一侧，则张起一张1米多高的细网，受惊吓而跃飞的鲮鱼撞到渔网便被黏住，或者跌落船舱，父子俩一人撑艇，一人负责捡鱼，一晚上能有数十斤的收获。

这是一个时代特有的画面，画面里有着一代人所特有的意趣，并且在时代变迁中化为温馨的怀念。如今，数十斤的大鱼已经十分难求，唯独一些味道，经受住了时间的淘洗，慰藉着他们的回忆。

“春天的鳊鱼肉质清甜，夏天则吃三黎鱼，三黎鱼的鱼蛋跟一般鱼的很不一样；到了秋天，要数西江鲤为上品。”纵然已是85岁高龄，李炽斌却如数家珍地说出有关西江的过去。

“我们把嘉鱼叫做‘水底鸡’，这家伙不仅长着两根小胡须，鱼鳞也在表皮里边，蒸熟了有一小层甘香的鱼油。还有一种鱼叫‘挞沙’，吃起来几乎没有任何鱼腥味。”令李炽斌念念不忘的，还有野生的大皖鱼，切片之后肉质呈青绿色，吃起来爽口弹牙。