9月19日，有31年历史的传统粤菜茶楼佛山金城大酒店二楼杏花村复业，吸引了一众市民早早前来排队品尝。开业首个周末，佛山金城大酒店二楼天天爆满。之后几天虽然人流有所下降，但高峰时期来吃饭喝茶，也要排队等位。
是什么吸引了这么多市民排队？“就是这个味道，这个‘金城味’，是老佛山味，在别的地方吃不到的。”有老街坊说。
那这个味道，究竟是什么味道呢？近日，记者就来到佛山金城大酒店，寻找传统“老佛山”味道的“秘密”。
粤菜名厨奠定“味道”基础
说起这特殊的“味道”，就要从金城大酒店的由来开始说。在以前，说起老佛山的传统粤式茶楼酒楼，不少人都会想到英聚楼、三品楼、翠微楼等老字号茶楼。但在31年前，这些茶楼的不少精英如佛山名厨甘培然、佛山市特一级厨师车鉴等，都被调到同一个地方担任大厨，那就是佛山金城大酒店。
金城大酒店相关负责人介绍，佛山市政府当初是要打造一个佛山餐饮美食的招牌项目，于是就有了佛山厨艺界精英云集佛山金城大酒店。
厨师正在制作金城招牌菜——顺德煎鱼嘴。
1989年2月6日，金城大酒店正式开业。“那时候很轰动，很多佛山市民都专门过来看。”金城大酒店相关负责人说，当时佛山的涉外酒店只有华侨大厦、佛山宾馆（如今的皇冠假日酒店）以及金城大酒店，但前两者的餐饮部不对外营业，金城大酒店是佛山首家餐饮部对外营业的涉外酒店。
与老式茶楼不同，新开业的金城大酒店餐饮部，不但有着佛山传统的美食，还有着星级酒店的装修与服务，让当时的佛山市民眼前一亮。
1992年，拥有众多佛山名厨的金城大酒店再创先河，在二楼杏花村设置了“明档”美食街，装修参考了北京北海公园长廊的风格。食客可以穿梭在古色古香的食街长廊中，看着新鲜出炉的美食来点餐。
这种新颖的装修风格和点菜方式，打破了过去旧式茶楼“推车仔”和点菜的模式，引来佛山各酒楼食肆争相效仿，至今，食街的顾客依然每天络绎不绝。
美食节助力“新味道”层出
上世纪90年代，以华侨大厦、南国酒店为首的星级酒店，掀起了一股港式海鲜酒楼的风格，也吸引了不少食客。而佛山金城大酒店并没有跟风，反而充分发挥自身深厚的传统粤菜底蕴，开始举办一年两次的地方美食节，再次引领佛山新“食尚”。
“还记得，第一届美食节是‘南番顺’美食节，以挖掘南番顺三地美食为主，每一次美食节，对大厨们来说都是一次很好的学习交流机会。”金城大酒店行政副总厨苏荣坚1993年来到金城大酒店担任厨房学徒。他回忆，当时酒店内的大厨，每位都是行业内知名的大师傅，个个都有自己的绝活，例如车鉴师傅在厨艺大赛中，把一只活鸡宰杀、拔毛、起肉，做成一道鲜嫩的炒鸡片，全程只要3分钟，技惊四座。
苏荣坚回忆，即使像车鉴这种大师傅，平时也要通过不断学习交流，创新和改良菜式。这种精益求精的工匠精神，深深影响着苏荣坚等在金城大酒店成长起来的新一代大厨。
金城复业首个周末，不少市民一家大小来帮衬。
苏荣坚告诉记者，以前物流和资讯都没有现在发达，每逢美食节研究新菜式时，大厨都要亲赴当地，尝试各种美食，寻找各地名厨，还要在当地寻找优质的食材及供应商。
大厨的辛勤付出，换来的是食客的争相追捧，每逢举办地方美食节，食客总是来完一拨又一拨。“我们曾经推出怀旧美食节，请回金城退休的老师傅来指导我们制作，很多食客都跟我们说，谢谢我们让他们再次尝到小时候的味道。”苏荣坚说。
多道首创菜式酿出独有“记忆”
30多年来，金城大酒店首创了不少深受食客们喜爱的菜式，其中，不得不提的是，从推出至今一直备受食客喜爱的顺德煎鱼嘴。
新鲜鱼嘴通过猛火生煎，做到外表金黄香脆，内里嫩滑鲜香，是来金城大酒店的食客必点菜式。说起这道菜式的诞生还有一个故事。1996年，一位食客在顺德勒流一家老字号酒楼吃到一味煎鱼嘴后，觉得味道很好，于是就叫上了金城大酒店的几位大厨一起去品尝。
“我们吃了之后，觉得挺不错的，估计食客会喜欢，考虑到禅城跟顺德虽然很近，但口味还是有细微差别，要推出这款菜式，就必须在原来基础上进行一些改变。”苏荣坚说，顺德传统煎鱼嘴做法是半煎炸，这种做法更为香脆，但较为油腻和“热气”，于是，金城大酒店的大厨们就根据禅城街坊的喜好，把煎炸的做法改为生煎，减少了油腻，又增添了焦香。在味道上，大厨们也做了相应调整，把原来的鲜中带甜，改为如今的咸中带香。
金城大酒店出品的艇仔粥。
在鱼头的选择方面，为保证菜品质量，鱼嘴要选择当天现宰的大鱼头，每个鱼头约为250克至300克重，一个鱼头分开四边，每一份大约有3个鱼头，约12份。苏荣坚解释，之所以选择这种大小的鱼头，一方面是因为这种大小的鱼头嫩滑程度刚刚好，另一方面也方便食客进食。高峰时期，金城一天卖出的煎鱼嘴高达125公斤。
在点心方面，获奖无数的金牌花肠虽然价格位列各种早茶点心前列，但每天依然能卖出100多碟。金城大酒店的点心主厨邹越奇说，这道金牌百花肠是“厨为点用”的代表作。传统粤菜名菜百花鸡，是用新鲜虾饺酿入剔肉去骨留头、翅和完整表皮的光鸡中。而百花肠则用传统“炸两”肠粉的做法，用油炸过的豆腐皮包裹着百花馅（虾胶），外面再裹上一层肠粉皮，然后再进行蒸制。为了让口感更丰富，大厨们在传统的虾胶里再混入整虾。这样做出来的百花肠一口咬下去，既有肠粉皮的嫩滑，也吃到豆腐皮的酥脆，还可吃到满嘴鲜甜爽脆的虾肉，鲜、滑、酥、嫩，丰富的口感和味道配合恰到好处，也体现出粤菜的食材搭配运用的精髓。
邹越奇介绍，为了保证豆腐皮的酥脆感，这道百花肠必须要现点、现卷、现蒸，不能提前制作，而且每份百花肠需要用到2.5~2.8两的虾胶和虾肉，以确保料足味正。“这道菜式工序繁琐，用料十足，其他餐饮店即使想要仿效也不一定愿意这样做。”邹越奇自豪地说。
浓浓的人情味温暖几代街坊
顺德煎鱼嘴、百花肠、家嫂菜……31年来，金城大酒店首创了不少经典菜式，深受佛山市民街坊的喜爱，该酒店也成了佛山市民摆酒设宴、家庭聚餐的好去处，这些菜式所汇聚成的“金城味道”，也承载了佛山两三代市民的情怀和回忆。
今年31岁、从小在禅城长大的梁颖与金城大酒店同龄，她对金城大酒店有一种独特的情怀，“小时候生日，最开心就是来金城吃饭，结婚了就在金城摆酒，每年正月初二，我爸爸那边的亲戚十几二十人，一定会到金城吃饭，收‘财神’利是，如今，每逢周末，我都会带着孩子陪着父母来金城喝茶吃饭”。
招牌百花肠。
市民来金城大酒店除了品尝金城的味道，还能感受到金城的人情味。梁颖告诉记者，妈妈跟金城大酒店的不少部长都很熟，大节前都会提前找部长订餐位，每次来吃饭时都会相互打招呼拉家常。“现在佛山的传统粤菜酒楼所剩无几了，金城大酒店难得这么多年依然保持着佛山传统味道，这是在当下的新式茶楼里很难吃到的。”她说，作为食客，她希望金城大酒店能够好好经营下去，让老佛山的味道继续传承。
如今已过而立之年的金城大酒店重新出发，不少食客都用实际行动，表达了对其的喜爱和支持。佛山金城大酒店相关负责人说，接下来，金城大酒店还会梳理以往的菜式，陆续推出让市民喜爱的传统粤菜，并在此基础上不断改良创新，传承佛山传统粤菜的味道。
原标题：“老佛山”的味道
佛山金城大酒店经营三十一年，屡创餐饮界先河，传承佛山传统粤菜精髓
来源|佛山日报
文图|记者曾雪莹
