一到饭点，高明城区的各大餐饮店内，市民围坐一席，或热情碰杯，或静静享受桌上的美味佳肴。在一些人气较高的店铺外，还有市民坐在门外的一排凳子上等待叫号。
连日来，记者走访区内多家餐饮店了解到，为减少浪费，高明多家餐饮企业不仅在店内设置了宣传标语，还实施了不同的应对举措。不少店员和食客反映，餐饮店内节约粮食的氛围已逐渐形成，以往时有发生的浪费现象大幅度减少。
根据人数提供餐量调整意见
“我们已经订好了位置，5个人，按照人数上菜就可以了。”昨日，在高明柳姑婆蘑菇主题餐厅内，食客刘先生向收银台边的店员吩咐了一句，随后径直走上二楼雅房。另一边，餐厅员工马上抄起手边的对讲机通知厨房准备适合四至五人食用的养生菌菇套餐。
柳姑婆蘑菇主题餐厅相关负责人林玲说，开店三年以来，店铺致力于在店内营造家的氛围。目前，到餐厅用餐的大部分是回头客，他们大多数都会提前通过电话预订位置。因此，餐厅对每天需要用到的食材量有比较准确的预估。根据客人数量，食材配送车每天上午、下午分别将新鲜材料直接配送至餐厅后厨。
为了厉行节约之风，减少食材浪费，柳姑婆蘑菇主题餐厅在设置套餐时就以多少人食用来命名，也有效提升了点餐效率。为进一步优化餐量标准，店员还会在食客交付钱款时向他们提供餐量调整意见。
高明恒威大酒店组织开展以“菜头菜尾、果皮重新利用”为主题的厨艺技能培训。/受访者供图
除堂食套餐餐量调整外，柳姑婆蘑菇主题餐厅还依据顾客反馈的信息调整了外卖餐量。家住美的西海岸的刘静是餐厅外卖常客，餐厅开设外送服务之初，她曾在评论中反映米饭太多会造成浪费。此后，餐厅在准备外卖订单时，都会根据顾客备注的需求，调整外送煲仔饭的分量。
餐量调整的节约做法在高明餐饮行业中比较常见，如位于沃尔玛四楼的正哥客厨，对外提供的菜式规格都是“半份”。餐厅负责人莫先生介绍，精致化可以规避顾客造成的不必要浪费，如果顾客特别喜欢某样菜，可以多点一份。在这种模式下，顾客可选择尝试其他菜式，餐桌剩菜量也大为减少。
“通过节约资源节省开支对于小型、中等餐厅的生存发展尤为重要。”莫先生说，店铺新购进的食材中，不耐储藏的食材还会用以制作员工餐，这样既能丰富员工的伙食，又可以避免资源浪费。
自助餐厅向来是食物浪费的“重灾区”。为避免浪费，高明不少自助餐厅推出了“更换小杯小碟”等一系列新举措。高明非烤勿扰韩式自助烤肉餐厅负责人易女士介绍，客户到店后，餐厅会为食客呈上杯碟，呼吁食客少拿、拿多次。去年下半年起，食客进店需缴纳20元押金，桌面剩余食物每100克加收10元，酒水饮料剩余半支加收5元。易女士说，实行扣费模式后，浪费的现象明显减少。
奖惩制倒逼菜品质量提升
区别于家庭聚餐，在举办会议聚餐、宾客宴饮的时候，很多顾客往往会为了照顾面子，坚持“宁愿剩菜不愿少点”的点菜原则，个别顾客在事后甚至会碍于面子拒绝打包。针对这种现象，高明恒威大酒店推出了多样化的应对措施。
“顾客在我们酒店订购围餐服务，首先要确定人数，根据人数确定宴席围数。为了预防现场有客人多到的情况，可以另外要求酒店多预留两桌宴席。”高明恒威大酒店总办主任严杰芳介绍，为防止浪费，预留宴席与预订宴席的准备方式有所不同。为准时准点上餐，预订宴席往往在上餐前会提前准备齐全，而预留宴席的食材只作初步处理，如宴席到场人数与预期相似或比预期少，酒店将不收取预留宴席的费用。
而预订的宴席多出的部分不能违约退回，假如宴席到场人数少于预期，宴席主家可选择将饭菜打包带走，或选择在隔日携亲带友到酒店继续享用余下的食材，此举有效避免顾客为体面拒绝打包造成浪费。同时，酒店服务人员还可替主家对食材进行打包，并送至顾客车上。
此外，高明恒威大酒店还对外承包会议活动的自助用餐业务。严杰芳称，与以往不同，为减少铺张浪费，越来越多的会议主办方会根据会议级别安排用餐，针对级别较低的会议，主办方会依据会议人员数量选择“碟头饭”；对于级别较高的会议才组织自助式用餐。用餐时，酒店服务人员会先按总参会人数用餐量的70%上菜，通过“减量多批”的方式减少食物浪费。
食物的造型、样式、味道往往会影响食客的胃口，为增加食客的进食量，恒威大酒店从厨师、菜品身上找问题、想办法。除积极收集客户反馈意见外，酒店还专门设立了奖惩制度激发厨师的干事热情。如饭菜质量不符合原先的菜式要求，包括外貌、工艺等，厨师需承担顾客退菜对应的成本价。酒店也会根据厨师的时间，每月组织开展厨艺大赛，根据菜式的色香味、创新度评出前三名并给予奖励。
此外，为在酒店内部营造“节约为荣、浪费为耻”的氛围，高明恒威大酒店还定期组织开展以“菜头菜尾、果皮重新利用”为主题的厨艺技能培训，如西兰花的头部较长，以往厨师处理时会直接扔掉。如今，西兰花过长的头部可被切成小菱形，搭配豆角，烹制成口感爽脆的新菜品。对于无法重新利用的厨余垃圾，酒店还专门设立了厨余垃圾桶，由高明蔚翔环境服务有限公司上门收运，经过处理的厨余垃圾将变废为宝，变成可用来培植瓜菜鲜花的营养土。
原标题：分量按人计算推出半份菜品
高明餐饮企业兴起节俭新风尚，浪费现象明显减少
来源|佛山日报
文|记者谢文骏
