仲夏时节，邓文保请来了几名工人，在餐厅门口挂上了一面崭新的牌匾，“星河餐厅”四个字在落日余晖的掩映下，分外耀眼。用邓文保的话说：这是一个新的开始。
1971年出生的邓文保是广东高州人，18岁就进入饮食行业的他，在某大型企业做了二十年的行政总厨。2019年11月，辞职后的邓文保在高明区体育中心内开了一家餐饮店，但由于疫情突袭，门店一度关闭。
邓文保
今年四月份，原本主推牛肉主菜的邓文保，决定做起拿手招牌菜。六月，店里门头牌匾换成了“星河餐厅”，与高明区“星河路”同名，也寓含了“星河璀璨，做大做强”之意。
餐厅里，邓文保提起一桶山泉水，左手托底，右手扶口，水咕嘟咕嘟地从瓶口蹦出，迅速跃进装有老青头鸭的小锅里，很快越过鸭身。这时，邓文保娴熟地停止了倾倒动作，一气呵成。
与此同时，小锅旁边的辅料已“伺机而动”。邓文保将放置在小碟上的食材：粉葛、地胆头、莲子、百合、冬菇、沙参、陈皮、元肉、五指毛桃、土茯苓、红枣、玉竹、瑶柱、生姜片等一一投入锅中，打上炉火，开始文火慢炖……
制作地胆头粉葛煲老青头鸭汤所用的食材。
将调理身体的中草药作为辅料，选材“刁钻”的邓文保自有其用意：粉葛具有抗炎解热、扩张血管、清心明目的效果；五指毛桃具有健脾补肺、行气利湿、舒筋活络的功效；玉竹和瑶柱的搭配，起着提鲜的作用……
水，是一方热土的生命之源，也是一道珍馐所离不开的重要基因。因此，选取一泓清冽甘甜、纯净剔透的山泉水与食物搭档，可以起到一种奇妙的化学反应。提取来自云勇林场山野间的泉水，与地胆头、粉葛煲老青头鸭汤的搭配正是如此。
一道摆上餐桌的菜式，其主材的挑选也尤为讲究。起初，邓文保一直烦恼鸭品种的选择。烦恼了他许久的难题，终于在一次偶然的机会中迎来了转机。有一次，他在前往肇庆高要时发现了青头鸭的养殖基地，便产生了以隐于山野的老青头鸭为材的想法，心头的烦恼也得以解决。
青头鸭体型硕大，出栏的鸭子重约五六斤，头颈呈藏青色，药用价值颇高，有着清热滋阴、增强人体免疫力的功效。邓文保对青头鸭饲养时间的要求较为严苛：少则一年，多则两年，故其又名“老青头鸭”，“这样养出来的鸭肉质鲜嫩、越熬越香，没有一般膻味。”
卤水羊蹄色泽红亮，带着满满的胶原蛋白。
熬制一个小时左右，锅中的汤开始沸腾翻涌，馥郁芳香不时入鼻。“这就是我们餐厅今年推出的特色菜——地胆头粉葛煲老青头鸭汤。”邓文保招呼道。
从滚烫的汤里盛上一碗，就此开启了一段奇妙的美味之旅：老青头鸭汁的鲜味，山泉水浇灌出的清甜，加之在五指毛桃等佐料的洗礼下，淡淡奶香与缕缕汤气结合，不断缭绕鼻口。再慢慢啖上一口肉质软糯、饱满充实的鸭肉，汤与肉在相互碰撞间，擦出的味觉火花迅速在唇口间迸发，回味无穷，让人禁不住拍案叫绝。
邓文保介绍，用山泉水熬制的汤汁，能够使食材释放出更加浓郁的味道，让鸭汤的口感更加醇厚，鸭肉更加入味。“这个汤非常完美，来客们到此都会点上一锅。”邓文保的话语间透着一股自信。
回味无穷
至简食材烹出至鲜扇鸡粥
拿起勺子在砂锅里均匀搅动，顿时，锅中的鸡肉如同池里的小鱼般上下跳跃，嵌在熬熟白粥上面的扇（扇：书面一般写作“骟”，但本地餐厅菜单常用“扇”替代）鸡表皮泛着黄白的颜色，煞是好看。
邓文保介绍，扇鸡粥的烹制较为简单：选材于正宗的广东扇鸡，把鸡肉剁成块状，用食盐、花生油腌制十来分钟，再放进已经熬好的白粥里。这时，就需要控制火候：既要细火慢熬至鸡粥再次生滚，又要防止鸡肉煮烂。约莫十几分钟后，待砂锅里的扇鸡皮肉鼓起来，洒上切成碎末状的葱苗、香菜等佐料，一道鲜美嫩滑的扇鸡粥即可摆上餐桌飨客。
扇鸡粥独特的香味沁入心脾。
盛上一碗扇鸡粥，还未入口，其独特香味早已沁入心脾——糅杂着白粥、扇鸡、佐料三种味道，久而弥香。迫不及待地夹上一块鸡肉送入口中，滚烫感犹在，不久口腔里传来一股细滑嫩酥般的质感——鸡肉的鲜嫩恰到好处，再舀上一口粥，唇舌间开始相互搅拌，于舌尖上翩跹起舞。
扇鸡粥中的蛋白质含量较高，容易被人体吸收，有增强体力、强身健体的作用。“很多刚结束运动的人来吃饭，都会点上一锅扇鸡粥。”邓文保说。
巧妙搭配
推出各式创新菜品
与地胆头粉葛煲老青头鸭汤、扇鸡粥一样，邓文保店里还藏着不少特色招牌菜，诸如卤水羊蹄、鲜荔凉办盐煎肉、豆瓣鲈鱼这些。不管是临近的街坊还是远道而来的食客，都会点上几道，解解馋，润心胃。
卤水羊蹄，是星河餐厅里的特色菜之一。这道菜选材羊蹄，火烤去毛，焯水捞出，放进独门秘制的卤水锅里，浸泡半个小时后便可上桌。此时，羊蹄色泽红亮，带着满满的胶原蛋白，羊蹄筋也弹性十足。洒上芝麻后的羊蹄，嚼起来肉质软糯，肥而不腻，咸香中带着甘美。
鲜荔凉办盐煎肉，则是邓文保发明的一道新菜式。这道菜主材料为猪肉，辅以菠萝、荔枝、苹果、番茄等食材，再搭配黑椒牛油蒜子。鲜荔凉办盐煎肉有咸、香、甜三种味道可供选择，客人可根据自己的口味选择相应的搭配——如果吃上一口肉顿觉油腻，便可搭配其他的食材中和口感，这种滋味简直难以言喻。
鲜荔凉办盐煎肉味道多样，客人可根据自己的口味选择相应的搭配。
豆瓣鲈鱼，将鲈鱼两侧表皮煎至泛黄，配上剁椒、豆瓣酱、酱油、陈醋等佐料，咸、酸、甜、辣、鲜，五味俱全。荔枝生炒牛肉，则将去皮的荔枝和牛肉下锅，加上蘑菇、草菇、番茄翻炒，辅以糖醋汁，并加上果蔬点缀，一道色泽鲜艳、口感十足的佳肴便能上桌，供人品味。这道菜有着独特的口感，荔味冲淡了牛肉腥味，蘑菇、草菇、番茄又提升了其鲜感，令其肉质软而酥嫩，备受食客欢迎。
在对主食材与配料的搭配以及火候的掌控上，邓文保都做得恰到好处。“用好水、好食材、好辅料，就可以做出好菜式。”邓文保说。的确，来客只需尝上一口，即便岁月长河在不断流逝，埋在唇齿间的那份味蕾记忆，依旧似往昔。其实，这也是对邓文保烹饪厨艺最中肯的评价。
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门店电话：13590508809、18925957073
门店地址：广东省佛山市高明区荷富路783号高明体育中心内体育场一层C136商铺
头牌菜式：中草药熬出老青头鸭
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原标题：绝妙搭配烹出招牌菜式
高明这家店不断推出新菜品，备受食客青睐
来源|佛山日报
文图|记者吴海泉
