晨曦的霞光在天空中划出一道缝隙，第一缕阳光便惊动了沉睡中的佛山。一时间，酒楼里、深巷内缕缕醇香萦绕，将儿时的记忆以及家乡的味道包裹其中。那些历久弥新的美食故事，在走街串巷时勾勒出美味和情怀，让传统风味广为流传。
如今，年轻的食客为了体验别样的味蕾冲击而追寻传统美食。但经典无需刻意迎合，佛山人对传统风味向来自有态度，他们一如既往地用最直观的味蕾感受做出选择。千百年间，一些传统菜品渐渐淡出人们的视线，而佛山人在吃鸡这件事上，始终没有移情别恋，他们一直追寻着记忆中的那股味道。
酱香醇厚的柱侯鸡、清淡鲜美的白切鸡……佛山人常说“无鸡不成宴”，这些经典菜式，经过火焰的炽热、低温的冷却以及情感的摩挲，便能从容道出美味，给予传统风味别样的情怀，成为宴会上的必备菜品。
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柱侯鸡酱香醇厚百年飘香
柱侯鸡至今已有近百年历史，为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创。如今，伴随了一代代佛山人的三品楼已停业，人们只能通过流传下来的这道菜肴，来回味昔日的风味。
相传清代末期，祖庙举行一年一度的秋色赛会。会后，前来赶热闹的市民都会陆续走进禅城的各大酒楼吃夜宵。三品楼由于靠近祖庙万福台，美食总是一早就被抢空。面对食客的要求，梁柱侯便将厨房里剩下的一只鸡剁好洗净，用干豉、牛腩汁、白糖等调料烹制出一盘色泽金黄、香味浓郁的鸡肉，令宾客大饱口福。
这便是柱侯鸡的由来，一道传统美食，在穿过时空的帷幕后抵达舌尖，便能让人沉醉于旧日时光，寻味经典。
如今，一些佛山厨师仍然能够制作出传统的柱侯鸡，中国饭店业金牌大厨、佛山市创业职业技术学校中级烹调讲师伍学基便是其中之一。早年，伍学基师从中国烹饪大师吴启莹，学习了许多佛山传统菜肴，其中就包括这道闻名遐迩的柱侯鸡。
“烹饪时，最好选择1.8~2斤重的鸡。”伍学基说，要制作出一道独具风味的柱侯鸡，有两个关键，一是火候，二是酱汁。
将锅烧热后，往锅内加入柱侯酱、油盐、姜葱、米酒等炒香并加水，水开后放入鸡用慢火浸熟。这个过程需要反复将鸡勾起，让鸡腔内的冷汁流出后再放入酱汁中浸，确保鸡肉受热均匀。同时，水不能太沸，否则容易将鸡身煮烂。经历“七上八下”之后，酱汁浸入鸡肉表皮，酱香与油脂的香气相互碰撞，瞬间香气弥漫。
待鸡稍吹凉后，伍学基将其去骨，将鸡肉切块摆盘，骨架放回酱汁内慢火收汁，随后往酱汁内加入湿生粉打芡，淋在切好的鸡肉上，一道传统的柱侯鸡便新鲜出炉。
端上桌的柱侯鸡香气四溢，滚珠一样的汤汁在表面慢慢滑落，令人垂涎欲滴。鸡肉鲜嫩爽口、鲜美多汁，鸡皮滑韧，咬一口，便齿颊留香，令人回味无穷。
如今，在授课过程中，伍学基会将柱侯鸡等传统菜肴的做法传授给学生，将佛山的传统风味流传下来。
白切鸡从容至简清香即来
白切鸡是一道从容至简的美味，属浸鸡类，以其制作简易、原汁原味广为流传。在佛山，很多餐馆和家庭都能制作这道风味独特、味道鲜美的冷盘。从容至简，清香即来，制作成的白切鸡，皮脆肉滑，清淡鲜美，色洁白带油黄，食用时配以姜葱酱油，食之别有一番风味。
张帆琦是土生土长的佛山人，曾在一家小餐馆做厨师，有着丰富的白切鸡制作经验。在她的印象中，白切鸡一直是儿时宴会的“常客”，也是佛山传统风味特有的印记。由于可操作性比较强，如今她时不时会在家中制作这道菜肴，邀请亲朋好友共享美食。
“这道菜有两个特点，一是色泽，二是口感。色泽要做到黄、白、红分明，黄的为皮，白的是肉，红的则是鸡的骨髓，色泽鲜艳，让人一看就食欲大增。而口感讲究的是肥而不腻、肉质滑嫩、清香鲜甜。”张帆琦说。
其实，白切鸡的制作方法并不难，但制作过程中需要一些小技巧。在食材的选用上，最好选择鲜嫩的三黄鸡，这样的鸡制作出来后口感才会嫩滑爽口。
张帆琦说，要使制作成的鸡肉鲜甜软糯、鸡皮富有弹性，秘诀是“三烫二冰”。所谓三烫，即是将处理好的鸡放入煮沸的上汤中烫熟，重复3次，每次时间大概在3到5秒，目的是让鸡肉外皮和胸腔的温度保持一致，使鸡肉刚熟却又不失弹性。
随后，将烫了三次的鸡放入冰水中冷却，防止鸡皮在煮制过程中破损。鸡肉熟后，将其捞出来再过一次冰水，让鸡肉彻底冷却。此时，鸡皮和肉质会更加紧实、有韧性，皮脆肉弹，切块时不容易切烂。
最后，再将鸡入锅浸泡在汤中，利用沸汤的余温将鸡肉慢慢烫熟，这样做鸡肉才不会变得干柴。在上汤的浸润中，鸡肉完全吸收了汤汁的精华，味道浓郁而又不失清香。
出锅后的白切鸡，色泽鲜亮，自带美颜效果。夹起一块放入口中，嫩滑多汁、爽口鲜甜的感觉充满整个口腔。食客还可以根据个人口味搭配蘸料，比如姜葱末、香油、酱油等，让其吃起来不会显得太单调，口感更佳。
美味 打开记忆之门
生活节奏加快，让人们开始钟情于快餐，一个快字，足以消解很多东西。时常，人们无暇关心食物给我们带来的温暖，取而代之的是走进超市，推着购物车挑选速冻水饺、速冻包子，草草地解决一日三餐。
于是，人们开始怀念起传统美食。近年来，餐桌上逐渐掀起一股怀旧风，那些埋藏在记忆深处的经典美味，时常被我们拿来怀恋和回味。
其实，我们怀旧，不仅是怀念记忆中的那份味道，还有它背后深藏的情感。一个人的味觉里，藏着遇见的人和经历的事。打开味蕾，就好像打开了记忆之门。每道菜背后，有情感的变化，也有成长的足迹。回味一道菜，如同将往事一一细数，其中的悲欢离合、人生故事，也渐渐清晰起来。
就像佛山人钟爱传统风味，正是希望经典美食背后的那份温情，能够给予人心灵上的慰藉。正如他们享用柱侯鸡时，怀念昔日繁华的三品楼以及那些大快朵颐的瞬间；品味白切鸡，来感受亲友团聚的温馨。
如今，在佛山老字号天海酒家、珠江大酒店内，还能吃到许多经典的本地菜肴，这些传统酒家的热闹氛围以及四溢的香气，正是传统风味的魅力所在，也是如今大部分都市人的情怀。
原标题：佛山鸡肴| 传统风味 别样情怀
策划|记者范银燕
采写|记者郑佳乐
绘图|记者莫丽仪
（作者：郑佳乐)
