“闻着臭，吃着香。”说的就是有“液体榴莲”之称的三水臭屁醋。听上去如此魔性的食物，却在三水风靡了2000多年。
在芦苞镇西河村，有一家远近驰名的醋庄——长四嫂餐厅，以臭屁醋火锅闻名。用山泉水自酿的米醋作为锅底，加入新鲜的猪脚、鸡肉等食材，熬出鲜甜美味，掳获了不少男女老少的心。还有不少游客远道而来，只为一尝其独特的味道。
“醋”香不怕巷子深
“长四嫂，你做的醋那么好吃，不如开家店，让大家有口福。”约7年前，芦苞镇西河村长四嫂的孙子出生。按照当地习俗，长四嫂自酿了大量米醋，给刚生产完的媳妇补身，同时邀请亲朋好友、邻里街坊来家中饮醋，分享添孙之喜。
臭屁醋火锅。
相关资料显示，臭屁醋距今已有2000多年的历史，当地女性劳作疲劳时，将酿造的米醋直接饮用，作为解暑饮料。而在西南、芦苞等区域，更是有产妇坐月子饮用米醋的传统风俗，当地人认为这样能帮助产妇滋补身体。
在越来越多人的支持和鼓励下，长四嫂在村里开了一家专门做臭屁醋火锅的餐厅，锅底都是用她自酿的米醋。长四嫂采用山泉水作为酿醋原料，白米、糯米的配比有自家的独门配方，酿出来的米醋口感醇厚，味道带甜，更易入口。
长四嫂餐厅虽然选址有点偏僻，但不影响它的生意，因为味道好、名声响，生意越做越大。长四嫂餐厅负责人说，三水几乎家家户户都会做臭屁醋，大家对米醋都很挑剔，要让店铺有辨识度、有回头客，醋一定要做得好，食材一定要够新鲜。
师傅将臭屁醋倒进缸中。
咸、酸、甜、鲜，在臭屁醋火锅里都能找到。臭屁醋火锅除了有长四嫂的秘制米醋，选用的食材都是走地鸡、排骨、猪蹄等新鲜食材，还必须加入梅菜、番薯、黄豆，让咸酸味、甜味更浓郁，才能做出一锅具有灵魂的臭屁醋火锅。
外国友人慕名“吃醋”
一锅臭屁醋好不好，成败就在于米醋。由于酿醋工序繁琐，需时甚长，现在越来越少人在家自酿米醋，能坚持这门传统技术的人越来越少。而长四嫂所用的酿醋配方，也是她的婆婆传给她的，现在她又把这门技术传给了儿子。
制作臭屁醋主要有两道工序，第一道工序是制醋，先用清水约50斤，粘米、糯米各2斤，用一半煲成饭，另一半炒至金黄色，再加粗盐约1斤，盐也炒成金黄色，一齐放进坛子里加盖密封，放在阳光充足、通风良好的地方慢慢发酵，酝酿足足100天。
长四嫂餐厅有一个专门用来酿醋的大晒场，里面放着上万埕米醋。长四嫂餐厅负责人说，酿醋的温度十分讲究，日晒时间长了或短了，温度高了或低了，都对醋的口感、酸度有影响，因此晒场的选址也很重要。
晒场上整齐摆放的臭屁醋。 /佛山日报资料图片
长四嫂餐厅不仅吸引了本地人和外地人，还经常有外国游客前来光顾。长四嫂餐厅负责人说，这些外国友人，有的是熟客带来的朋友，有的是听说臭屁醋想来尝尝的，他们吃过后都说“Very good”。由于食客越来越多，长四嫂餐厅专门在西南开了一家分店，让大家吃醋可以更“就脚”。
考虑到食客吃臭屁醋火锅容易留下气味，西南的长四嫂餐厅分店还引入了韩国烤肉店专用的抽烟换气系统，让食客有更好的就餐体验。长四嫂餐厅负责人说，臭屁醋是三水传统饮食文化的精华之一，希望让更多年轻人接受它，所以餐厅也在不断开发贴合年轻人饮食习惯的菜式，吸引新一代三水人爱上臭屁醋。
原标题：三水臭屁醋吃过都说香
酿醋技艺代代传承，传统味道风靡2000多年
来源|佛山日报
文|记者梁楚欣
