当灵动清丽的水汇入沧江，滋养着沧江旁的围田、鱼塘和家禽，这片土地便有了丰沃的基因。一望无际的农田里，一簇簇新绿播种希望，一条条水渠穿流而过，一拨拨鹅群水边嬉戏，日夜演奏着乡野乐章。
这里是佛山市高明区三洲片区，田连阡陌间，江水、鱼塘、鹅群、水草自成一个生态系统，让绿水青山孕育顶级食材的梦想照进现实。体肥肉嫩、骨细皮滑的三洲黑鹅，便由此应运而生。
乡间食材，最易烹出地道风味。源自山野的三洲黑鹅，往往只需用最简单的烹饪方法，便能激发食物原始的味道，勾起食客们的味蕾。
如今，佛山人用煎焗焖煮等最基本的烹制方法，辅以地道的佐料，制作出独具风味的碌鹅、三宝鹅、烧鹅等菜肴，让三洲黑鹅声名远扬、风靡粤港澳。
以水为媒，它从山野走出，凭借着独特的风味，成为佛山特有的美食名片。
碌三洲黑鹅配酸萝卜。/高明区文广旅体局供图
三宝鹅：乡间野食成就人间美味
高明云勇林场旁的一家农庄内，鱼塘肥沃、水草丰茂，一群三洲黑鹅在池边嬉戏。农庄的主人，是华味居私房菜馆高明店的负责人梁华康。
每隔一周，梁华康就会到明城镇苗迳三洲黑鹅养殖区挑选三洲黑鹅，把它们养在农场里。“等长到八九斤时，便可用来制作三宝鹅。”梁华康说，这样的鹅肥瘦适中、肉质肥美，深受食客喜爱。
三宝鹅是梁华康的拿手菜，所谓三宝，便是陈皮、老姜、禾秆草。它们大都来自云勇林场周边田间地头，有着独特的乡野风味。在他的手中，这些乡野食材被烹制成美食，勾起人们的味蕾、唤起浓浓的乡愁。
“陈皮和老姜，是烹饪常用的食材，有提味去腥的功效。而禾秆草呈弱碱性，对鹅肉有软化作用，其特有的清香，让鹅肉更加鲜甜。”小时候经常割禾用来做烟熏肉的经历，让梁华康对禾秆草十分了解，也令他时刻怀念着那种味道。
于是，他尝试将它用在鹅的烹饪中。当味辛的陈皮和老姜，遇上清香的禾秆草，便成就了一道美味佳肴。
在鹅的处理上，梁华康也十分讲究。他将鹅的骨与肉分离，鹅骨用来煲汤，而鹅头、鹅翼、鹅掌、鹅肝、鹅肾等则随着鹅肉加以烹制，煮熟后逐一切片切薄，分开享用。
随着铁锅烧热，他将洗净的鹅肉放入锅中，煎至金黄，倒入白酒和云勇山泉水，再放入三宝等佐料，翻炒后盖上锅盖炆。
等待时，鹅肉鲜甜的香气、浓郁的酱香从锅盖缝中溢出。
30分钟后，肉色金黄、清香四溢的三宝鹅出锅。此时的鹅肉，已完全吸收了酱汁的精华，融进皮下脂肪里，释放出鹅肉本身最原始的鲜甜，也夹杂着佐料的浓香，极大地刺激着人们的嗅觉。
梁华康把鹅身、掌翼、内脏分别切成块状或片状，放置在不同的盘里。而另一边，一煲清甜的鹅骨汤也已经熬好，让客人在用餐前先润润肠胃，提振食欲。
餐桌上的三宝鹅，色香味俱全。夹起一块慢慢啖之，鹅肉在口中淌出鲜嫩的肉汁，软糯鲜滑，肉香与酱香完美融合。每一次唇齿间的邂逅，总能挑起味蕾的无限激情。配上清淡的汤品，更是令食客们齿颊留香、回味无穷。
2019年5月11日上午，“高明味道——2019百村名菜争霸总决赛”在海天娅米的阳光城堡举行。梁华康正对广东三宝鹅之全鹅宴进行最后的摆盘上碟。/佛山日报记者吕润致摄
碌鹅：至简食材烹出至真人情
佛山人对碌鹅似乎有着一股执念。无论是闹市中的酒店、村落间的饭馆，还是家家户户的餐桌上，都能看到这道菜的身影。对于他们而言，用最纯粹的烹饪方法制作成的碌鹅，在单纯的味蕾享受中，也多了一份人情味。
碌，在方言中的意思是翻来覆去地煮。看似简单的一个动作，其实却有许多门道，其中，最重要的是耐心以及火候。因此，要碌好一只地道、美味的鹅，绝不简单。
如今，三洲黑鹅已经走进佛山寻常百姓的餐桌，成为他们亲人团聚、款待好友的一道硬菜。
陈永安是土生土长的禅城张槎人，对于他来说，只需要用最简单的食材以及家常的烹制方法，便能做出鲜香四溢的碌鹅。
“鹅以7~8斤为最佳，过重的鹅没有鲜嫩的口感；而过轻的鹅则缺乏香润的味道。”刚见到陈永安时，他兴奋地向记者展示刚从市场上精心挑选到的三洲黑鹅。
随后，他将鹅身、掌翼、内脏分开处理，用姜蒜末填充进鹅身，用鹅针封口，为的是不让佐料在烹制过程中流出。然后，用生抽和盐腌制。
锅烧热后，他将鹅放入锅中，用手翻转，此时，油不断舔舐鹅身，直到它泛起金黄的油润光泽和散发出油脂香气。
接下来，便到了碌的环节。“碌最讲究的是耐心，需要不停地翻转、淋汁，才能让鹅更加入味。”陈永安说。
在生抽、料酒、腐乳、冰片糖、柱侯酱等简单的调料调成的酱汁中，鹅身被锅铲不停翻转，文火慢烹，最后盖上锅盖收汁，直到酱汁变成黏稠状。剩余的酱汁，便被用来为香芋等配菜提味。此时，碌出的鹅颜色红亮诱人、豉香味浓郁而不油腻，带着丝丝的香甜，鲜香充斥着整个厨房。
这是一趟香味的升级之旅，在一步一步的制作之中，逐渐登至美味的最高峰。
刚出锅的碌鹅，脂香浓郁，酱香醇厚。品尝一口，鹅肉实而不老，厚嫩有肉感。咸中带甜，口感层次丰富，鹅肉将酱汁紧锁，使其更鲜嫩、味道更浓郁。
制作出美食后，陈永安喜欢与人分享，他说那会多几份快乐。“快点过来，有碌鹅吃。”在一个个电话邀请中，左邻右舍便拉近了彼此的距离。融洽的氛围、至简的美食，带来的，却是至真的人情味。
试寻时光炊香鹅
很少有生活上的困窘和迫在眉睫的紧张，养成了佛山人淡定自若的态度。这份淡定，是在忙碌的生活中有度享受。佛山人所说的“叹”，就是你很忙，但生活不慌张，在某一个闲暇时刻，可以偷得浮生半日闲，去寻找乡间的美味。经过简单的烹饪后，一家人坐在饭桌上，有说有笑。
佛山人吃鹅，便是如此。烹饪时，不可急于一时，需文火慢烹，让香料渐渐入味。等到出锅时，那种浓郁四溢的香气、那种入口即化的软糯、那种饱满丰厚的肉感，能让你一尝惊唇，从此爱上，成为一种戒不掉的瘾。
其实，我们对传统文化最深的记忆不是记录在脑海中，而是深藏在味蕾里，通过纯粹的烹制方法，保留食材最原始的味道，成为我们对这座城市最深的记忆。
或许，在品尝过世间的美味之后再次回味这些菜品，每一口，都能有“日啖一口三洲鹅，不辞长作佛山人”之感。
原标题：三洲黑鹅 隐于乡野 美味天成
策划丨佛山日报记者范银燕
采写丨佛山日报记者郑佳乐
绘图丨佛山日报记者莫丽仪
编辑丨俞嘉丽
