吊烧鸡是一道粤式传统名菜。在三水，咏泉酒家出品的金牌吊烧鸡人气十足，其诱人的味道十多年来不曾改变。它坚持“即点即烧即食”，吸引外地游客慕名而来，更令本地人流连忘返。
选材，是制作金牌吊烧鸡的第一要诀。放养150天、重约3斤的清远鸡，经过腌制、上皮水等多道工序后，在180摄氏度左右的高温下烧制。新鲜出炉的吊烧鸡外表色泽金黄，香味扑鼻，肉质嫩滑带汁、甘香可口，是一道让人吃了就停不下来的美味。
多道工序炼成美味烧鸡
咏泉酒家位于三水区广海大道和园林路交汇处，是不少三水人经常帮衬的食肆。咏泉酒家推出金牌吊烧鸡十年有余，至今依然畅销。
咏泉酒家老板赖北泉是金牌吊烧鸡的创始人。他介绍，走上餐桌之前的金牌吊烧鸡需要经过多道工序。
新鲜到货的整鸡洗净后，里里外外涂抹上自制腌料，需要冷藏静置2小时以上。腌制过程中的鸡肉得以“冷静”，有利于保持鸡肉原有的鲜味和口感，让其味道更为浓郁。
待充分腌制后，用开水冲烫鸡的表面，使鸡皮收缩紧致，可增加烧制后的爽脆感。烫皮，还能清洗鸡皮毛孔内的多余油脂，让“皮水”更好地附着在鸡皮上面，更好上色。
所谓“皮水”，由醋、麦芽糖、生粉等调制而成。上“皮水”是给烧鸡上色的关键步骤。“皮水”配方是否正宗，决定了烧鸡表层的色泽是否均匀漂亮。
准备入炉烧制的原只光鸡。/佛山日报刘文伟摄
上好“皮水”的鸡风干4小时左右，便可下炉烧制了。采用180摄氏度恒温烧制，每只烧鸡大约烧30分钟即可。
吊烧鸡烧好后，香味扑鼻，色泽红艳透亮，充盈的汁水填充在鸡肉的每一寸纹理。烧鸡烧好后，用剪刀剪成块状，上桌后应当即食，风味最佳。一口咬下去，鸡皮酥脆，发出咯吱咯吱的响声，肉质嫩滑带汁，肥而不腻，只觉满口甘香。用烧鸡溢出的汁水拌匀而食的腌面，又是另一番特别滋味。
“鸡靓才能烧得靓”
咏泉酒家畅销十年的金牌吊烧鸡，到底有何讲究？
“鸡靓才能烧得靓。”赖北泉说，选材，是制作金牌吊烧鸡的第一要诀。咏泉酒家制作吊烧鸡，一般是采用重达3斤左右的清远鸡。鸡一般要走地饲养150天左右，多用玉米喂养。这样一来，鸡的肉质鲜嫩有弹性，脂肪均匀，烧出来的色泽也比较漂亮。
此外，上“皮水”、把控炉温、即上即食等每个步骤，也都影响着每只吊烧鸡的味道和品质。打个比方，吊烧鸡火候太老，鸡肉失水，味同干柴；火候不足，鸡皮脱水不够，达不到酥脆的口感。
“制作金牌吊烧鸡看似简单，但几道工序下来，得花费不少时间。”赖北泉表示，制作金牌吊烧鸡讲究原汁原味、外酥里嫩，没办法速成，每道工序都要下足功夫，“美味总是需要耐心地等待”。
为了留住市民心中的“老味道”，十多年来，咏泉酒家吊烧鸡的核心配方不变，坚持选用最好的材料。“希望三水人来到咏泉酒家品尝吊烧鸡时，都能够找到熟悉的味道。”赖北泉如是期盼。
新鲜出炉的吊烧鸡。/佛山日报刘文伟摄
平常时候，金牌吊烧鸡每日销量30多只，最高峰时一天可以售出50多只。金牌吊烧鸡“即点即烧即食”，特别的味觉享受，让咏泉酒家不但拥有一大批三水本地的忠实拥趸，更是吸引了不少外地食客慕名而来。
赖北泉
做好粤菜首重选材
1972年，赖北泉从厨师学徒开始做起；而后在三水一家饮食公司担任厨师，一做就是20多年。1984年，赖北泉创办佛山市三水咏泉酒家有限公司，主推粤菜。至今，他已经在餐饮业打拼了40多年。
“要做好粤菜，选材，选材，还是选材。”这是记者采访过程中，赖北泉说得最多的一句话。他坚信，只要选材理想，菜品也就成功了一半。
赖北泉表示，除了严苛选材，用心烹饪一样重要。在烹饪各道菜品时，要尊重食材，尽量保留食物的原汁原味。“鸡有鸡味，鱼有鱼味，保持食物原味才最美味。”
36年来，咏泉酒家一贯以“诚信待客，出品优质，服务周到”为经营宗旨，赢得广大顾客的认同，在本地业界享有较高声誉。咏泉酒家对菜点烹饪技术精益求精，烹饪以新派粤菜糅合传统技法，融贯中西，推陈出新。
如今，赖北泉不总是需要上灶操刀，而是花更多时间做好传承与创新。他说，餐饮生意并不好做，而自己在餐饮业做了几十年，早已离不开、忘不掉，未来会秉承初心，坚持做下去。
2019年，赖北泉入选“味力三水Fun”Max榜，成为三水粤菜大师之一。
寻味攻略
店铺地址：
三水区西南街道园林路33号之八
推荐菜单：
金牌吊烧鸡、瓜田锦绣、香煎拉皮卷、腊乳鸽、八宝霸王鸭
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原标题：一只吊烧鸡满口好味道
三水咏泉酒家金牌吊烧鸡烧制秘诀十年不变，热销至今
来源|佛山日报
文|记者何艳纯
