冰凉爆汁的冰镇沙口笋、香脆弹牙的沙口笋煎虾饼、绵滑浓稠的鱼蓉沙口笋丝羹……进入5月，在禅城区张槎街道各大食肆，沙口笋都是绝对主角。在张槎下朗昌荣路5号的禄华茶苑，是不少当地人吃沙口笋的口碑店，不少食客慕名而来，只为品尝到至鲜至甜的沙口笋。
禄华茶苑由80后小伙、张槎当地人坚哥创办，7年来，他一直秉承着追忆家乡传统美食的理念，不断学习、勇往直前，用心将张槎的美食文化越传越远。
起步艰难，坚持餐饮理想
小时候家里开了一间大排档，坚哥从小便跟随父亲及两位长辈在厨房工作。因为是个“吃货”，又热爱烹饪，在父亲及长辈的教导下，他慢慢掌握了厨艺，并担任大排档的“小厨”。
大排档美食，因为有家里的味道，而且价格亲民，附近街坊纷纷捧场帮衬。有些街坊甚至一日三餐都过来“打卡”，大排档成为了他们的“饭堂”。后来，因城市升级改造及各种原因，坚哥家的大排档不得不结业。
而坚哥却从未放弃他的餐饮理想。时隔多年，他找到机遇，于2013年创立了禄华茶苑。“除了挣钱，开这家店的初衷就是为了让食客吃到最地道的张槎美食，传播张槎美食文化。”坚哥说。
禄华茶苑出品的冰镇清爽沙口笋。
万事开头难，一直在厨房工作的坚哥，缺乏管理经验，也没有营销策略。面对竞争激烈的饮食行业，在各种困难的冲击下，茶苑起步非常艰难。尽管如此，坚哥也未曾放弃，靠着一份执着，他在创业的道路上不断学习、勇往直前。
坚哥回忆道，茶苑刚开业的时候，他每天只睡5小时，其余时间都在店忙里忙外。早上5时采购，采购完备料开市。在家人与员工们的配合下，茶苑的运作逐步顺畅，生意越做越好。
当天采摘当天加工，力保味鲜
对坚哥来说，沙口笋是地道家乡味，茶苑烹制的笋，街坊爱吃，天南地北的食客也爱吃。“有人甚至从国外回来吃笋，也有食客送来书法作品，分享他们对家乡美食的感受。”
坚哥说，小时候家里穷，他经常只能生吃沙口笋作为零食，鲜美爽口的沙口笋成了坚哥童年最熟悉、最难以割舍的味道。为了能保持沙口笋的原汁原味，他喜欢把沙口笋做成年轻人喜欢吃的“刺身”。
茶苑开业不久，坚哥找到同村种植沙口笋的兄弟，一起商量力推这道菜。“我们要保证沙口笋当天采摘、当天加工，让顾客可以品尝到味道最清甜、笋味最浓重、口感最爽脆无渣的沙口笋。”坚哥说，当年沙口笋刺身还没普及，禄华强推之后大获好评，附近酒楼也陆续开始大力推出沙口笋刺身。
巴鱼笋丝汤是禄华的独特菜品。鲜笋切丝，与新鲜的巴鱼一起熬煮成汤，笋丝的清香融入嫩滑的鱼肉里，让巴鱼的鲜中带着笋的香，而一口清汤可以解腻，更适合饭后食用，深受顾客喜欢。
尝到甜头的坚哥，时常和大厨们研制各种沙口笋新菜式，解锁沙口笋的新吃法。
禄华茶苑出品的沙口笋丝羹。
近年来，张槎以沙口笋为媒，大力发掘和弘扬传统饮食文化。作为土生土长的张槎人，坚哥觉得该为传播家乡的“笋文化”贡献出一份力量。这几年，禄华茶苑多次上线“张槎国笋美食文化节”免费试食活动，让沙口笋的好口碑越传越远。
疫情影响，灵活变通寻机遇
每年春节前后，是餐饮行业的黄金高峰期。今年春节因为受新冠肺炎疫情影响，很多餐饮业遭到重创，禄华茶苑也不例外。
往日的宾客满座变成门可罗雀，坚哥便把重心转到外卖业务。“任何困难面前，灵活变通永远是解决问题的方法之一。”坚哥说。
“说实话，我们的食材都是新鲜采购，比快餐店的成本高多了，毛利很低。我开展这项业务，是为了让员工有事做。员工停工久了没有收入，他们心里很慌，一家人总要吃饭。”坚哥说，员工听说可以开工，非常高兴，只要有事做他们就心里踏实，大家都很卖命。为了这些信任自己的员工，他必须硬撑着，先把员工的基本生活保住。
“禄华茶苑的外卖业务还可以，一天要送200多盒，最高峰一天达到300多盒。”坚哥说，疫情的影响还没有过去，茶苑的经营收入比以往少了很多，但他还是坚持开店，为了员工，为了老顾客，这是一份责任和信念。
坚哥相信，勤快的餐饮人一定会渡过难关，餐饮行业一定会迎来春暖花开。扛过去，就是另一番天地。
原标题：追寻童年味传播笋文化
禄华茶苑创始人坚哥用心传播张槎美食文化
来源|佛山日报
文|记者黄瑶
图|记者谭兼之
