7月2日，在三水北江大堤芦苞水闸旁的岸边，近80艘渔船迎风出发，驶向辽阔的北江。经过4个月的休渔期，三水正式开渔了，三水河鲜持续“上新”！
河鲜，是三水的美食名片。三江汇流带来了良好的水质，让三水河鲜肉质鲜嫩、味道鲜美。在河鲜哺育下成长的三水人，深谙河鲜的处理技法，围绕一个“鲜”字烹制多款招牌菜式，保留了食材最质朴的鲜甜。
三水有哪些值得回味的河鲜美味？它们有什么独特的做法？佛山日报记者为“吃货们”准备了一份三水河鲜寻味攻略，让大家在三水寻鲜、尝鲜的路上少走弯路。
优良水质孕育鲜美食材
三水，西、北、绥三江汇流之地，环抱宽广辽阔的河域，坐拥生态资源、良好水质，孕育出鲜美的三水河鲜，享受大自然的馈赠。这里水产富饶，种类繁多，不少特色鱼虾为三水所独有，如嘉鱼、龙脷鱼、三黎鱼等。嘉鱼、鲟鱼、龙脷鱼、边鱼、和顺鱼、桂鱼、鲈鱼、鱼甘鱼、骨鱼、海鲗鱼曾被称为“三水十大名河鲜”。
在这些河鲜中，三水独有的嘉鱼一枝独秀。传说古代有一位皇帝南巡时路过三水，地方官员设宴接待，席上就有这种奇特且鲜美的鱼。皇帝品尝后对其嫩滑鲜甜赞不绝口，问这是什么鱼，但是官员们都答不上来。于是，皇帝赐名为“嘉鱼”，并且指定其作为贡品，每年进贡到京城。嘉鱼的最大特点是皮下面有麟，麟下面又有皮，味道独特，有别于其他河鲜。
7月2日，三水开渔。芦苞水闸旁的渔民整装待发。/佛山日报记者梁欣莹摄
同样鲜甜可口的还有“鳎沙鱼”。“鳎沙鱼”与多宝鱼是近亲，又称“挞沙鱼”，也叫“龙脷鱼”。在粤语中，“挞”有贴近、附着之意，它是一种底栖鱼类，这也说明此鱼是蛰伏水底，贴着沙质海床生活的鱼种；“脷”在粤语谓“舌头”，叫作“龙脷鱼”即“龙的舌头”。将鳎沙鱼去鳞、鳃和内脏，放两姜片在鱼肚处，再用猪网油包裹好，蒸三五分钟出锅，淋上几滴酱油，就可以开吃，鲜香嫩滑，妙不可言。
除了各种鱼类，河虾也是三水河鲜的“活招牌”。三水的河虾生长在石缝中，因为水流湍急，只能用一只钳钳住石头，再腾出一只钳来吃水中的微生物，因此一只钳大一只钳小，肉质结实。捕虾二十多年的谭二牛说，三水河虾肉质虽然没有大虾肥厚，但其独特的爽脆感也是大虾所不能及的。
一招清蒸烹出不同鲜味
三水人对河鲜的喜爱，已经达到了痴迷的程度。从古至今，一代代三水人在河鲜的哺育下长大。对于他们来说，河鲜似乎成了家常便饭。而他们，亦深谙河鲜的处理技法，围绕一个“鲜”字，烹制出多款招牌菜式。
其中，三水人最爱的烹饪方式就是清蒸。厨师将鱼开膛、破肚、刮鳞、洗净，一条新鲜的河鱼，加上姜葱丝，或者佐以一点酱油，就可上笼蒸。大概10分钟后，鱼便能出锅。此时，鱼肉本来的鲜甜随着蒸汽飘出，虽然调料很少，但自有一番风味，充满了清爽气息，令人迫不及待想要品尝。夹起一块，鱼肉入口即化，略带清香，没有半点腥味。尝一口鱼肉，品一口鱼汤，便齿颊留香。
不只是鱼，河虾、河蟹也可以清蒸。清蒸后的河虾，虾肉同样嫩如玉脂，一口咬下去，肉质爽口弹牙，食用时可蘸上酱油，其咸鲜能够带出河虾的清甜，味道妙不可言。对于三水人来说，这看似简单的烹制手法，其实是最朴实纯正的。清蒸能最大程度地保留鲜味，即便不蘸酱料吃，也是鲜度十足。
三水人爱吃清蒸，但并不意味着三水的河鲜美味止步于此。煎鱼饼、和顺鱼球、鸡煲蟹等特色美食，同样是三水河鲜美食的集大成者。以和顺鱼球为例，和顺鱼骨丝多而硬，肉质细嫩，味鲜美而色洁白。特别是鱼肉本身还带着少少的盐分和油香，鱼肉制作成鱼球，鱼腩滑香，入口时柔顺丝滑，鱼的鲜味发挥得淋漓尽致。
不少食客正是被这些独特的烹饪手法和丰富的食材所吸引，纷纷慕名前往品尝。每逢周六、日，不少来自广州、深圳等地的食客到三水寻味，享受这些独一无二的美食。
晒制鱼干制成河鲜手信
到三水吃完河鲜，意犹未尽，不少食客希望将鲜美带走——三水独特的河鲜手信芦苞鱼干就是最佳的手信。
鲜美河虾。/资料图
在芦苞镇拉爷水上农庄，就能买到这一独特的三水手信。据该农庄负责人陈启行介绍，制作芦苞鱼干，需要挑选约20斤重的黑鲩鱼，自然放血、剖割清理、传统晒制，“放血环节很关键，鱼体内的血放得越干净，晒出来的鱼干越通透鲜亮。”陈启行说。放血后就要剖割，打开鱼肚可以看到，里面的鱼肉雪白且脂肪极少，连鱼肠都是干净的，并无其他杂质。陈启行介绍，这是“吊水”瘦身的成果，之后经腌制，采用传统水上人家的晒制手法，经过5天生晒，鱼干便可上市。
“1000斤鲜鱼经过加工，可以制成约380斤鱼干。保留下来的都是鱼的精华。”陈启行透露，为保留鱼的鲜味，腌制过程基本上只会采用姜和盐，但是已经足以去掉腥味。到了蒸煮的时候，只需要洒上些许花生油和酱油，就能吃到原汁原味的鱼干。
用新鲜的“吊水”黑鲩鱼做成的芦苞鱼干，结实、有弹性，味道鲜美。经过几年的努力，芦苞鱼干得到了市场的认可。2019年，“三水芦苞鱼干”获得国家地理标志证明商标注册证书。每年秋风刚起，就会有客人提前打电话预订芦苞鱼干。
■寻味指南
一河两岸
推荐清蒸鳎沙、清蒸边鱼、豉汁盘龙鳝、鲍汁黑豆腐、笼仔蒸河虾。
地址：三水区云东海街道高丰明昌游泳场入口旁
芦江海鲜舫
“水上星级酒店”，在船上一边品尝美味河鲜，一边欣赏北江水乡风情。推荐清蒸河虾、清蒸海边鱼、姜葱炒沙蚬、香菜豆腐林刀鱼汤。
地址：三水区芦苞镇北江大堤旁
珍宝海鲜舫
推荐沙虾、笋壳、黄骨鱼以及别处吃不到的嘉鱼和鳎沙鱼。
地址：三水区西南街道李宁路观龙楼(近三水大桥)
白坭利桥农庄
推荐古法蒸鳊鱼、清蒸河虾、桂花特色蒸、烧肉拌小龙鱼，边赏景边品尝。
地址：三水区白坭镇解放沙村，按指路牌即可到达。
闲来乐农庄
推荐辣木蒸闲来乐鱼，营养价值高，氨基酸丰富，淡淡的辣木清香耐人寻味。
地址：三水区乐平镇源潭村委会刘边村黄花基
原标题：三水开渔美味上新
河鲜纷纷上市食客不容错过
来源|佛山日报
文|记者郑泽聪实习生吴珏
