烹一壶茶，夹一块点心，喝一口茶……早晨，在喧闹的茶楼，或围坐一桌，在茶香氤氲中与亲朋好友谈笑风生；或独自闲坐，翻翻报纸，点上“一盅两件”细品其中美味……这是高明人饮早茶比较常见的一幕。
饮早茶是一种岭南民间饮食风俗。饮早茶又称之为“叹茶”，叹字有享受的意思。在休闲的早上，约上三五知己一同前往茶楼，点几道点心，喝几杯热茶，可以轻松地谈论近况，互诉心事，也可以尽情地品尝美味，自然不拘束，简单却又富有生活的气息。
叹早茶选择丰富多样
在高明，茶市开始营业的时间一般在早上六时至七时。最迟接近中午十一时仍有食客走进酒楼开茶位。不过，早上八九时往往是酒楼人气最旺的时候，来晚的食客可能需要等位、拼台。平日里，饮早茶的大多是已退休的中老年人，或是谈生意的中年人。节假日期间，酒楼中年轻人的身影较多。近年来，随着一些二十四小时营业的广式点心连锁店陆续开起，也有部分市民会选择喝夜茶，但早茶依然是主流选择。
林友昇今年75岁，随着年纪增大，林友昇更加重视锻炼，加上晚上睡不深，便干脆早起晨运。七八年前，林友昇住在文华市场一带，每天早上会前往世纪广场散步，绕一圈后走到明苑迎宾馆饮早茶。后来，林友昇和妻子跟随儿子前往河江一带居住，开始前往恒威大酒店饮早茶，有时遇到街坊好友便拼拼桌，逢见面必道一声“早晨”。
林友昇每次上酒楼饮早茶一般会点“一盅两件”，外加一碗粥。“一盅”是指用于泡茶的茶盅。到酒楼后，他通常喜欢叫上一泡青茶，偶尔也会叫普洱换换口味，如果同行的有孩子，他就会冲一些菊花茶，在迁就小孩的同时也帮自己降降火。
位于高明区荷城街道的恒威大酒店，坐满了来喝早茶的市民。
在“两件”的选择上，恒威大酒店有80多种茶点选择。林友昇有自己的喜好，他特别喜欢吃鱼，每回必点一碗鱼片粥，点心则主要围绕烧卖、虾饺、叉烧包、牛肉球、凤爪几种轮流挑选。
恒威大酒店自1998年注册成立至今，二十多年过去，酒店由三星级升到四星级，积累下一批回头客，打出了口碑，形成了自己的拳头产品。酒店厨师黎炳荣介绍，在拳头产品中，虾饺的表皮以米粉为原材料，经过高温一蒸，雪白的饺子皮马上变得透明晶亮。近年来，酒店师傅还不断尝试将饺子皮做得更薄，让皮内包裹的橙红色大虾馅透现出来，挑起顾客的食欲。
长期居于热销点心行列的烧卖制作难度不算高，是用肉胶调味后和在一起，塞进点心皮中，饱满的肉馅形成花朵状，顾客一口咬下，满嘴都是肉，肉汁在口腔四溢，味道十分淳厚。茶点叉烧包口感十分松软，因为发酵适当，包子顶部自然开裂，叉烧馅料甜咸相间，十分软嫩，是不少老年顾客的至爱。
牛肉丸也是众多顾客饮早茶时必点的茶点，牛肉的鲜嫩爽弹全部聚在一个丸子之内，蒸熟后的牛肉丸柔脆而富有弹性，一口咬下，多层次的口感让人回味无穷。黎炳荣介绍，上述四个产品一直都是酒店内最受客人喜爱的早点产品，为了保证肉质鲜嫩，酒店会专门采购新鲜牛肉回来手打制作牛肉丸，虾丸也是购买新鲜的虾回来制作，新鲜的食材会令肉质更爽弹又有韧性。
点心制作传承中不断提升
对于烧卖、牛肉丸、叉烧包、糯米鸡等几种做法传统且至今仍热销的早点，黎炳荣主张继续传承其做法。黎炳荣说，广东饮茶有悠久历史，以前食物材料没有现在丰富，工人喜欢买糯米鸡、排骨饭等早点匆匆吃完再上班，这些味道扎根在人们的记忆中，现在吃起来还能够回忆起当年的感觉，这些都是宝贵的记忆味道。上了年纪的老人往往会比较念旧，来到酒店就想吃几样传统的点心，一边吃一边回味往昔岁月，偶尔还能因为一道点心记起陈年旧事，翻出来与友人分享。
恒威大酒店后厨内，蒸汽缥缈，点心在蒸炉中渐渐“苏醒”。
在传承的过程中，恒威大酒店点心师傅也在不断优化一部分产品的做法。该酒店重视厨师的创意，常常会规定食材，让点心师傅不断改良点心制作方式，经过评选试菜决定是否可以将旧做法替换下来。平时，酒店还十分重视客人的意见，虽然食客对点心有着自己一套评判标准，但如果有5个以上的客人都认为某一点心存在过咸、过淡，或过肥过腻等问题，那酒店师傅就会通过开展试验解决问题，在产品改良推出的期间继续密切关注客人的意见，直至产品受到认可为止。
黎炳荣说，有些茶点改动比较大，如在食材上，以往制作蛋挞主要用鸡蛋，现在为迎合小孩子的喜好，选用香橙汁、鲜奶，丰富蛋挞食用的口感。造型上，榴莲酥、莲藕酥均有了新的改变，这些顾客一看就可看出来。有些变化是十分细微的。比如，以前人们吃叉烧包喜欢吃肥肉的比较多，现在市民认为肥肉肥腻易长胖，变成吃瘦肉的多一点，酒店会适当调整肥瘦比例。
至今，为紧跟饮食潮流的变化，恒威大酒店坚持定期调整更新菜单。黎炳荣介绍，上世纪90年代时人们喜欢吃鲍参翅肚，后来人们喜吃海鲜、老火汤，但又怕痛风，酒店就根据实际变化作出调整，近年来，饮食界有一个比较明显的趋势，那就是食客对饮食健康的要求正在持续提高。
例如，以前的食客喜欢甜，现在提倡戒糖少糖，如果点心减少糖分往往达不到原先的制作效果，需要厨师寻找其他材料替代，比如现在酒店采用木糖醇代替普通蔗糖；以前师傅搓一团粉需要用到不少猪油、牛油，现在食客不喜欢，认为比较油腻，所以师傅用秘方材料替换了这种口感，令早点口感更清爽。
后厨已经制作好的甜点。
黎炳荣来自广州，自小学厨，自恒威大酒店开业起工作至今，早茶刚开业时，他们很少推出与番薯、南瓜等食材相关的产品，因为早些年物资较缺乏，人们吃番薯、南瓜等粗粮早已吃得很腻了。但对于现在年轻一代而言，紫薯百合粥、南瓜粥等反而受到欢迎，特别在女性群体中，这些颜色鲜艳、原料健康的杂粮粥点往往备受喜爱，为了保持身材，很多女性会减少吃肉而选择吃粗粮。
茶市服务随顾客需求变化
市民谭洁芳毕业后从事会计工作4年，丈夫做点小生意，家庭条件相对富裕。每到周末，她喜欢带上丈夫及双方父母、女儿就近前往和风假日酒店饮早茶，在享受美食的过程中摆脱快节奏生活的束缚，舒缓紧绷的神经。
谭洁芳娘家兄弟姐妹多，以往，她们一家人每逢大年初一都会提前在世纪星、明苑迎宾馆等酒楼订房一起饮早茶，因为一家老小齐聚一堂，已结婚的成年人往往可以在饮早茶前向孩子们派红包，孩子收到红包后连声道谢，场室内瞬间变得一片喜庆。当谭洁芳还是孩子时，每逢大年初一，她一定要穿上红色新衣前往饮早茶。谭洁芳最喜欢吃的点心是咸水饺，可以说是百吃不腻。念大学时，在广州的茶楼吃到这道早点，她就会想起家人，怀念已逝去的童年时光。
点心师在包饺子。
谭洁芳的旧房子位于和风假日酒店对面，当年酒店还称作金源酒店时她就经常和父母一同前往饮早茶。刚开始，酒楼还是采用推车子的方式运送一笼笼点心。刚坐下，一听到服务员喊出“新鲜点心出炉啦”，谭洁芳便忙着抽出点心卡，拉上姐姐、弟弟跑到小车旁“抢”一些自己钟爱的点心，例如凤爪、鹌鹑蛋、蛋挞、排骨、牛肉丸必须拿一笼。跟在后面的父亲用盘子装好点心笼子后，服务员会拿蓝、绿、红三种颜色的圆柱形印章盖在点心卡对应的区域上。
前些年，和风假日酒店已取消了服务员推点心车推销的模式，改为客人自己在点心卡上打钩选择，然后由部长在电脑下单，厨房收到单后马上准备，即点即蒸，确保了食材新鲜，原汁原味，厨师准备好点心后装在碟上，由服务员送给客人，这种做法既减少了酒楼的人力成本，又可以减少食物浪费。另一边，恒威大酒店则尝试采用线上点单的方式，由后台直接派单到厨房，厨师必须在20分钟内根据菜单制作食材，随后立即送到客人台上。
为了方便顾客选择，恒威大酒店还曾推出叹茶套餐，将招牌金丝燕麦包、黑金刚松露虾饺、豉油皇鸡爪、象形小白兔、三丝炒米粉、明火靓白粥、大壶茶列入套餐中，以优惠价格限量提供给食客，食客可通过线上扫码限时抢购，到店后可直接出示相关券单即可享用美食。
在饮茶方面，和风假日酒店根据客人需求做出了一些优化。和风假日酒店楼面部部长介绍，以往，酒店直接倒热水为客人冲茶，茶的口感欠佳。如今，酒店还在每一桌旁新增热水壶等设备，方便客人根据自身饮茶习惯、喜好煮茶饮用。随着生活品质的提升，不少客人越来越重视饮茶文化，会自备碗筷、茶具、茶叶前来饮早茶，对于煮茶，他们也有自己的方法，会追求一种仪式感。比起吃点心，他们往往更享受饮茶闲坐的氛围。
原标题：一盅两件粤式生活
来源|佛山日报
文|记者谢文骏
图|记者洪海
