旺阁渔村向市民销售平价食材，堂食服务正有序恢复；鲤鱼门等传统名店提供的小份盆菜正走上越来越多居民的家庭餐桌；真功夫等各大连锁餐饮店提供外卖服务，满足佛山市民多元化的用餐需求……
截至3月2日，全市已有约1万家餐饮服务单位复工复产。新冠肺炎疫情对餐饮行业带来冲击，佛山餐饮企业正通过加大菜式创新，上线团餐等外送服务，积极自救。
销售平价食材留住顾客
在西樵旺阁渔村，顾客进入餐厅前需要测量体温，并对双手消毒；进入餐厅后，需要隔桌就座，座位上的人数也减半。
“我们在南海有两家门店，按照相关指引，在3月1日开始恢复堂食服务。”佛山市饮食同业商会会长、旺阁渔村饮食服务有限公司董事长吴荣开说，堂食开放首日，西樵门店迎来了不少市民。
虽然堂食服务正逐步回暖，但吴荣开坦言，新冠肺炎疫情对企业造成了较大冲击，春节假期餐饮营收锐减。为此，旺阁渔村从正月初四开始，将前期准备的食材全部以成本价销售给周边的居民。如果市民有需要，旺阁渔村还可以提供加工和订制服务。
昨日，新DNA购物中心的德庄火锅店已恢复堂食服务。
与旺阁渔村一样，聚福山庄、味可道、龙的酒楼等一批餐饮名店，也陆续将年前储备的食材打折处理，回流部分资金。味可道还把部分食材用在员工餐食上，给予员工更多关怀。
“我们现在还继续销售食材。”吴荣开说，企业在高明有占地100多亩的农场，养殖了鸡鸭鱼等。疫情期间，门店食材消耗较少，但市民的买菜需求还在，索性就将食材直接拿到门店进行销售，“除了增加一点收入，也是想方便周边的居民。”
在西樵旺阁渔村门店内，由企业自营的超市正在热火朝天进行装修，预计在4月初开业。此外，企业还有2个食品加工厂在建，投入约2.5亿元，主要生产酱油、肉类制品等，预计明年投产。“消费者对放心食材的需求一直都在，我们希望能进一步打通上下游产业链，在经营模式上做更多的创新。”吴荣开说。
及时调整菜品满足外送需求
昨日中午，在鲤鱼门怡景店，厨师们正忙碌制作用于外送的盆菜。“鲤鱼门在禅城共有6家门店，其中2家从3月2日开始恢复堂食服务。”佛山市鲤鱼门怡景酒店有限公司负责人庞志勇表示，虽然门店恢复堂食，但业务较少，外送服务仍然是目前最主要的收入。
昨日中午，佛山世博广场的真功夫店内，顾客按照要求分散就餐。
鲤鱼门扎根佛山近30年，是知名的粤菜品牌。受疫情影响，各餐饮门店堂食服务受到冲击。为应对挑战，鲤鱼门从春节期间开始提供外送服务，并通过微信公众号、微信群、电话联系等方式，向老客户推销餐品。庞志勇说，鲤鱼门主打盆菜等佛山传统菜式，为了满足外送需求，特意对餐品进行了调整。“首先是规格，以前盆菜主要是10人左右的份量，现在我们主推3~4人的量。食材的选择方面也更为亲民，降低餐品的单价。”
尽管鲤鱼门的整体营收较为艰难，但是企业仍然坚持不裁员。“我们每个月仅员工工资支出就超过300万元，但是员工1~2月的工资都正常发放，我们希望留住员工，鼓励他们与企业共克时艰。”庞志勇说。
在顺德，许多餐饮店也取消了部分不适合配送的菜品，专门针对家庭客群推出优惠套餐。东灶鱼头将外卖的菜品份量缩小，顾客可以点半份送餐；聚福山庄也推出2~3人的盆菜套餐。
针对线上需求，火锅类连锁企业也及时跟进调整了菜式，佛山德庄火锅推出了更适合外卖需求的餐品。“疫情期间，我们上线了类似麻辣烫的小份量外卖火锅，就算只有一个人吃也能点。”德庄火锅相关负责人严毓冰说，为了体现企业的人文关怀，德庄火锅还持续2周对外送订单赠送口罩。
一家餐饮店工作人员协助顾客测量体温并进行信息登记。
对于外卖服务来说，如何让食客吃得放心成为餐饮店发力的重点。“一方面，我们严格把控好上班员工的身体健康情况，每天都要给员工测体温。同时，我们与外卖平台共同推出了外卖安心卡，将骑手的体温等信息记录在册，推行无接触配送，让客户吃得放心。”严毓冰说。
拓展团体订餐服务稳经营
微信扫码快捷点餐、打包自提、外卖无接触配送……疫情期间，外送服务成为真功夫的主要营收来源。真功夫在佛山有19家门店，目前已全部复工，其中18家门店已经恢复堂食，还有一家仅提供外卖和团订服务。
疫情对真功夫的整体营收带来冲击，不过外送业务保持了平稳。“外送包括自提、外卖、团定三种服务。”真功夫相关负责人表示，在疫情期间，真功夫特别推出各种模式的团体订餐服务，为已经返工的白领、执勤工作人员、一线医护人员等提供餐食。与堂食相比，团餐服务从器皿到品种搭配及价格体系都完全不同，这也是特殊时期为了满足各大企业复工复产需求做的临时调整。未来，这种集体配餐模式也会作为团餐业务的部分常态化运营。
一名外卖配送员根据配送单号为消费者送餐。
在相关部门指导下，佛山市饮食同业商会推出了“团膳乐”服务，向社会各界公示了一批提供放心团餐的单位，真功夫也在其中。在政府部门和协会的牵线搭桥下，真功夫获得了一批团餐订单。“这项服务不仅为企业带来了一定营收，还是企业品牌的认可。”该负责人说。
除了连锁餐饮店，顺德众多本土餐饮名店也瞄准了集体订餐。定位于中高端粤菜的百丈园主打15元、18元的套餐，达到中心城区50个或其他地区100个的最低门槛就配送上门；伦教香江饭店推出了公司订餐盒饭外卖业务，伦教、大良的订单满足20份就可以配送……身处世界美食之都，各大餐饮店正全力开展服务，应对疫情影响。
原标题：创新模式、菜式、服务，餐饮企业积极自救应对疫情大考
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来源|佛山日报
文|记者阮凤娟
图|记者符诗贺
