猪，全身上下都是宝。在佛山，用猪肉烹制出的各式名菜，备受市民欢迎和喜爱。今日，我们就从得心斋酝扎蹄、龙江东头烧肉、传统凤眼润、花雕生肠几道传统菜式，了解佛山大厨如何以猪的不同部位烹出难得的美味。
得心斋酝扎蹄
匠心传承
得心斋酝扎蹄
得心斋酝扎蹄创自清代乾隆时期，数百年来以独特而不变的传统工艺而闻名遐迩。瘦肥搭配，经酝制后不油腻，配合秘制卤水，吃后齿颊留香，回味无穷，让人感受到佛山传统美食的精髓。
今年60多岁的孙师傅是掌握全套得心斋酝扎蹄技艺的传承人。他28岁时便在得心斋学艺，虽然到了退休年龄，但也没有离开熟悉的厨房，每天依旧和助手把关酝扎猪蹄20多道工序，用纯手工制作的方式做好每一只扎蹄。
得心斋酝扎蹄无论选料、酝制、调味还是煨煮方面均有独到之处，即使是熟练的老师傅，一天最多也只能做20多只。“三个人一天下来，也只能制作不到100只猪蹄，想多做些也很难。”店铺负责人说。
选用娇嫩的猪手脚，是奠定酝扎蹄品质的第一步。将猪手脚刮洗干净、开皮，抽去猪脚筋和骨，再放入精选猪脊部位的“一号猪肉”。富有弹性的猪皮将腌制好的猪肉紧紧包裹，再用水草扎紧，放入釜中特制卤汁中慢火酝至八九成熟。此时取出修整、熟扎，再次酝制，便可冷藏。这样传统的工序所做出的得心斋酝扎蹄，皮爽肉脆，甘香和味，味道搭配适中，美味可口。
龙江东头烧肉
金黄香脆
金黄香脆的烧肉 均为资料图片
东头烧肉诞生于20世纪70年代的龙江里海片区。当地居民吸收各地的烧猪工艺，经过反复调试制作，摸索出了一道独特的制作工艺。凭借考究的选材、特别的烤制手法以及严谨的工序流程，出品的烧猪肉色靓味香、皮脆不韧，受到很多市民的喜爱。
40～60公斤的生猪、370～400摄氏度的烤炉，是成就龙江东头烧肉的两个重要参数。烧好猪最关键的是第一个流程，需保证猪只的光鲜，不被火灼过度，否则翻炉时就会全部烧焦掉皮，卖相不佳。合适的炉温能使烧猪的香味更加多元，不仅能让烧猪更加美味，还能为猪皮提脆。经过拍破细针、疏气、免气泡、二次下炉、烧焦处理、三次下炉等漫长的过程，猪只已被烧得金黄，此时烧好的猪大概重30多斤。
东头烧肉沿袭古法，色亮味香，皮脆不韧，肉质干水，肥而不腻，直接蘸白砂糖或生抽鲜香酥脆，搭配蒜苗、荞菜、香葱等一起翻炒也十分美味。
传统凤眼润
鲜嫩酥香
传统凤眼润
所谓猪润，即猪肝，取其“家肥屋润”的好意头。而凤眼润，是将蛋黄比作凤眼，即蛋黄猪肝。
传统凤眼润是一道顺德民间的家常菜，是粤菜文化“追求真味、清纯可口”的代表作，是50后、60后、70后几代人心中所念的家的味道。
咸蛋黄是粤菜烹饪时选用较多的食材，而猪肝则因其价格亲民、营养丰富，演绎出了各种风味小炒。相传广东的主妇们发现猪肝焯水后极易成型，尝试加入蛋黄后，发现口感更加浓郁鲜香，传统凤眼润就此诞生。
传统凤眼润形似凤眼，有着“吉祥如意、凤凰于飞”的寓意，口感既有猪肝的鲜嫩糯软，又有蛋黄的酥香四溢，丰富而不失本真。当时，这道家常美食不仅成为食客们的佐酒佳品，也深受孩子们喜爱。经过半个世纪流传，凤眼润已在全国各省衍生出充满地方特色的品种。
花雕生肠
巧妙爽脆
花雕生肠
提到猪肠，粤语里有这样一句歇后语：滚水渌猪肠——两头缩。“滚水”即“开水”，“渌”是灼熟，用开水一灼猪肠，猪肠马上会收缩。由于猪肠的肉质纤维紧凑而硬，一旦经过高温烹制，肉质就马上变紧，口感会很硬，因此生肠以铁板烧和爆炒为主。
但在佛山，这道花雕生肠采用了巧妙的处理手法，入酒煮熟，蘸蒜而食，爽脆的生肠自带香糯的口感，加上蒜蓉的调味香和花雕酒的绵长幽香，让食客赞不绝口。
对生肠的处理是这道菜式的关键。据旺阁渔村负责人介绍，花雕生肠需先对生肠进行注水，以排出肠内的积血；用灌肠的方法将其变长、变粗后，再用花雕酒和鸡汤把猪肠浸熟，并放置在冷却的汤底中冷藏5小时以上。经过以上的处理手段，有效达到了拉松、定型生肠的目的。经过精心而巧妙处理后的生肠，毫无异味、洁白爽脆且鲜嫩可口，再蘸上姜蓉，猪下杂也能成为上品菜。
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原标题：读懂匠心细品滋味
从猪肉吃法看佛山大厨烹饪技艺
来源|佛山日报
文|邓倩琪
