经过轻揉细捏的洗礼，柔弱无骨的面团，即将成为或外脆内酥、或嫩滑爽口的佳肴。
浸淫过那乡愁的羁绊，在外的游子，倍加懂得那至简却至真，正是心田那无可取代的人间真味。
年关之前，当油锅在猛火上烧沸，当老汤在细火上熬就——角仔、煎堆、濑粉，高明人的味蕾深处，不变的年味如期而至。
“白水仔”
古老的手艺活
早晨，挨近荷城市场的甘泉街，早已人声鼎沸，年味处处飘溢。
临街的一处店铺里头，一位女子正在低头搓揉。女子的名字叫刘素英，她手中正在搓揉的，是一团由糯米粉混合温开水而成的面团。
“像不像棉花糖？”她笑着让记者用手指戳了一下她手中那反复搓揉的面团，面团表面一层淡淡的面粉。用手指轻轻一戳——面团略微下陷，松软绵绵的，的确如戳在棉花糖上。
刘素英的制作“白水仔”(煎堆)，馅料由花生、爆米花、芝麻粉所组成。/佛山日报记者杨立韵摄
“让面粉与水分充分吸收、融合，要用阴劲反复搓。”刘素英手中的那块面团，被不停的搓揉、挤压又延展，约十分钟后，面团逐渐发硬。
这是制作煎堆的第二道工序。
在此之前，这面团已经经受了第一层考验：烧开的油锅里，依次加入按比例调配的白砂糖与黄糖，两种糖受热之后在水里迅速融化。尔后得看准火候、熄火，让热腾腾的水蒸气飘散、消停，将粘米粉倒进糖浆里。
“我的习惯是逆时针搅拌，劲道要柔。”刘素英说，大家把这个过程叫做“开粉”，具体怎么拿捏，要靠每个人的经验。她习惯将糯米粉渐次倒入糖浆里，用一根竹棍将二者搅成酥软如棉花糖的面团。
在揉粉团的过程中，添加生榨花生油，能让濑粉的色、香、味、口感都获得极大提升。/佛山日报见习记者麦衍勤摄
要想炸出来的煎堆好看，白砂糖所占的比例要多一些。还想让煎堆与时俱进，刘素英所炮制的煎堆，尝试融会各地不同的风格，加入了绿豆等馅料。
刘素英所炮制的煎堆，是高明当地一个饶有特色的类别：“白水仔”，又称“有心煎堆”。细细把看，像一朵漫画版的向阳花。
谈话间，她又细细演示了制作“白水仔”的第三个工序。
捏边，起纹，是制作这类煎堆的第三个工序。从搓好的面团里各捏两块，分别搓成圆球，再逐一压扁。尔后，左手拿起其中一块，轻托在手心并五指轻拢，压成扁平的面块略往里凹，正是往里盛馅料的好时候。
这个奇特的容器，是濑粉的必备工具，将粉浆倒入其中，就可以从漏口中“濑”出濑粉。/佛山日报见习记者麦衍勤摄
另一块压扁的面块在这个时候覆上，右手迅速轻捏两块面块的边缘——左手同时保持匀速轻转，将每一处齿状的边纹捏成花瓣模样。
最后，等待着滚烫油锅的洗礼，一道牵动味蕾的年味小吃，就大功告成。
濑粉
制作过程也是一种享受
刘素英制作煎堆、濑粉的技艺，传承自她的家婆严巧珍。严巧珍是杨和镇人，从小在皂幕山脚下长大。山灵水秀的皂幕山，为世居当地的村民提供了优质的食材，也使得他们味蕾深处的年味，多了一份山野的清新，与生生不息的粗犷。
在婆媳俩的手中，弥漫的花生油香味，正从沸腾的铁锅里飘出。捏制成形的角仔与煎堆，正以列阵扬帆的架势，等待着完成蜕变的那一次洗礼。
把粉浆通过容器下到锅里的动作就叫“濑粉”。/佛山日报见习记者麦衍勤摄
与此同时，另一道分量十足的年菜——濑粉，也已经“山雨欲来风满楼”，即将登场。严巧珍的手中，塑造的正是那一道带着山野劲儿的濑粉。
一片蓝色灶火之上，黑黝黝的铁锅之中，几缕热气正从水面冒出——触手可温，正是粘米粉融入这温水的好时机。记者边掐着秒表，边观察她的制作过程：
“一斤粉可以做成约两斤濑粉。”
粘米粉混入似温还凉的水中，很快凝固成团。
“前10分钟，要注意将面粉与水搅匀。”
刚出锅的濑粉，筋道非常，充满大米的清香。/佛山日报见习记者麦衍勤摄
竹棍搅动的动能，并没有白白浪费，而是激发并成就了濑粉不可或缺的一个特质：嫩滑、爽口。
“第10～20分钟，可以在初具雏形的面团上加一点花生油。”这能够让面团看起来有色有香。与此同时，面团要渐次加水，遏制其成为固态的趋势——合格的面浆要又稠又滑，才能通过濑斗的细孔。
约30分钟后，稠滑的面浆已经可以“拉丝”，差不多同一时间，大锅里的开水也沸腾了——在热水的作用下，滑入其中的面浆很快凝固成粉，随着濑斗来回拖动，濑粉越来越长，渐渐铺满锅底，如皑皑皓雪。
最后，经过起锅、“过冷河”等步骤，再加入葱、姜、花生、头菜丝、蛋丝、煎鱼饼和猪肉等配料，并配以骨头老汤，色香味俱全的高明濑粉便端在食客面前。
刘素英制作好的濑粉。/佛山日报见习记者麦衍勤摄
“吃濑粉最好配老汤。”严巧珍说，年月变迁，人们的生活条件越来越好，但是高明人对濑粉依旧情有独钟。每到过年，濑粉跟角仔、粽子、煎堆、瓜子等都是不可或缺的。而吃上一碗手工炮制的濑粉，又要比任何东西都要来得珍贵、美味。
小城多滋味，这就是高明濑粉，也是高明年味的魂。光看它制作的过程，就是一种手工艺活的沉醉与享受。粤菜的其中一个要义，是要品出食材的本身味道。濑粉之于每一个高明人，是要品出家的温馨，家的味道。
每一道精心炮制、久远流传的美味，都是时间与人们智慧的结晶。某种程度上说，传统与习惯，让食物更加单纯，促成了人们对经验的自信，对年味的记忆和牵挂。
原标题：油炸与水煮至简至真的美味乡愁
来源|佛山日报
文|记者杨立韵
制图|曾咏贤
