“佛味”云集，“鲜”夺眼球！

由中国烹饪协会、佛山市文化广电旅游体育局联合主办，佛山日报社承办的“佛味全席”美食评选活动正如火如荼进行中，五区文广旅体部门、餐饮协会合力推动，吸引广大市民积极参与。目前，评选组委会已收到包括菜肴、羹汤、点心、小吃、甜品等在内的500余款推荐菜式，其中不乏极具地域性、代表性及标识性的特色美食。“佛味”云集，“鲜”夺眼球，邀您共赏。

佛山美食，“鲜”是最为显著的一大共性特色。淡而不寡、清而有味，选择当季最新鲜、优质的食材，通过严格控制火候，将食物的生熟保持在恰到好处的程度，精心选择佐以配料和调料，都是完美呈现食材之“鲜”缺一不可的条件。

顺德鱼生，是最能体现“佛山鲜味”的招牌美食之一。区别于日式刺身的吃法，顺德鱼生是为了吃出鱼本身独一无二的“鲜味”，煞费心思。即点、即杀、即切、即食，从放血到去骨，每一个步骤都需要做到精细并迅速，这是对鱼鲜味最基本的尊重。

摆盘精致的顺德鱼生。图/严建摄

制作鱼生一般会选用养殖的鲩鱼、福寿鱼或鲮鱼，每条被选好的鱼，都会先放在水里饿养“瘦身”几天，以消耗鱼体内的脂肪，同时让鱼把肚子里的泥沙吐干净，令鱼肉变得更加雪白紧实。“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”，切鱼片考验着鱼生师傅精湛的刀工，每片需保持厚度在0.5mm左右，薄如蝉翼，晶莹剔透，如此入口才鲜嫩而柔韧、冰凉而爽滑；再搭配柠檬叶、洋葱、蒜片、榨菜、芝麻、泡椒、陈皮、炸芋丝等新鲜辅料，加上纯正靓花生油，舌尖立马缠绕出鲜、甜、香、嫩、爽、滑……顺德本地人吃鱼生还多配米酒，这种搭配能产生更加鲜美的味觉，使得满口溢香，回味无穷。

在佛山的夜宵大排档，新鲜美味的生滚猪杂粥成为不少老饕夜晚守望的美味。原来，大部分的屠宰场都会在每天晚上8时屠猪，10时售卖猪杂，不少食肆会准点采购到最新鲜的猪杂，供食客享用。新鲜猪杂会以油、盐、姜、淀粉进行最简单的腌制处理，送至餐桌上，放入滚烫的白粥中，同时也讲究次序和火候，绵绸的白粥和新鲜的猪杂互相吸收了彼此的精华，生滚粥的精髓便展现无遗。可见，一煲优秀的猪杂粥无需太多的技巧，只要猪杂够新鲜，粥底够绵绸，足矣。

佛山市饮食同业商会会长吴荣开：

新鲜食材释放美食本味

因应地域原因、饮食习惯的不同，佛山市民向来就追求食物的原汁原味，讲究释放食物的本味魅力。因此，新鲜的食材便成为成就“佛山鲜味”的关键因素。

说到“佛山鲜味”的菜式代表，不得不提的就是鱼的各种做法。清蒸鱼、焖鱼、鱼生，无不讲究鱼肉的新鲜优质。从养殖源头开始，喂养的饲料、养殖的时长都影响着鱼肉的质地和口感；通过调料的精心选用，经过精简的烹调方式，即能保证鱼肉最佳的品鲜状态。就拿一碗充满市井气息的生滚鱼片粥来讲，只需在绵绵的白粥底，放入新鲜鱼片，撒上葱粒，便成为佛山市民每天早餐的必点美味。

当然，除了选用新鲜优质的食材，还需大厨们精湛的烹饪手法，才能创造出被市民认可、美味可口的“佛味”菜式，否则，再优秀的食材也只能是暴殄天物。本次“佛味全席”美食评选活动对菜式的品评，也会非常看重厨师们所运用的烹饪手法是否合理、合适，这样才更能发挥出食材本味的魅力。