天气转凉，总想与三五知己围在热腾腾的火锅前大快朵颐。火锅虽暖身，但吃多了也容易上火。这时，不妨来个冬瓜盅，在冬瓜里打火锅，既享受清甜，又不易引发燥热。
位于高明区荷城街道星河路的津鲜食馆，便是以冬瓜盅为主打菜。其以冬瓜作“容器”，放入各种食材，蒸好后再食用。这种烹饪方法既保留了食材的原味，又使冬瓜的清香融入到食材中。
鲜甜
清汤锅底有玄机
作为常见的食材之一，冬瓜十分百搭。清代诗人袁枚曾在《随园食单》提到：“冬瓜之用最多，拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。”而在津鲜食馆，接地气的冬瓜摇身一变成了精致诱人的冬瓜盅。
津鲜食馆负责人梁雪容介绍，要做出美味的冬瓜盅，作为原材料的冬瓜十分重要。几乎每周，她和丈夫都会前往老家高明杨梅挑选冬瓜，这里盛产的黑皮冬瓜，皮硬肉厚、耐煮，瓜肉绵密清香，口感爽甜鲜嫩。“一个老身大冬瓜，有‘白霜’披的那种才好，肉不会过软或过硬，最能吸味。”
除了本身的口感外，每个重约50斤的黑皮冬瓜，用来做传统的特色冬瓜盅也是最适合不过的。“一个黑皮冬瓜可以做出3~4个冬瓜盅，囤够20来个黑皮冬瓜就能满足店铺两天需求。”梁雪容说。
冬瓜盅及其使用的材料。/佛山日报记者薛家瑜摄
作为广东的驰名美食之一，冬瓜盅始于清朝，以久炖瓜不塌、沸煮汤不浊而久负盛名。如何让冬瓜盅久炖不塌，就十分考验师傅对原只大冬瓜的处理。
厨房里，只见厨师先将冬瓜的头尾去掉，选用中间部分制作。他将冬瓜切成20厘米厚的三片，用尖头刀把冬瓜中间挖空，去掉瓜瓤，再用刀在切口边缘切出小三角齿轮状花边，做成盅形，竖着放入火锅里。为了使菜品更精致，厨师还会在冬瓜皮上仔细地用刀雕出花来。
看似简单的冬瓜盅，其做法却颇有讲究。由于冬瓜味道较淡，要想勾出它的清新甜味，需用上鲜味较重的汤底。梁雪容介绍，一般锅内和盅内都会注入清水，而盅内的清水中则放有红枣、枸杞、龙眼肉、薏米、陈皮、虾米、珧柱等八宝料，经慢火炖熟后才上桌。
在慢熬的过程中，厚实的冬瓜肉开始变得柔软，丰富的营养成分渗透到八宝料中，八宝料的鲜味又渗透到冬瓜肉里，各种滋味交相辉映。食用时可先用汤勺刮下侧壁的冬瓜，让汤汁内充满细糯的冬瓜肉蓉。
改良
寻找记忆中的味道
在津鲜食馆，不难发现这里每一桌客人都会点上一煲冬瓜盅。揭开“冬瓜锅盖”，氤氲的热气夹杂着冬瓜的甘香飘散开来。
打开大众点评，会发现津鲜食馆的冬瓜盅排名高明前列。梁雪容告诉记者，夏天他们的冬瓜盅卖得特别火，一天最多能卖出40煲冬瓜盅。
“做餐饮的确不易！”梁雪容说，此前她和丈夫在餐饮行业已有20多年，自己又是个“吃客”，和高明的老厨师们一直相谈甚欢，耳濡目染之下，自己也掌握了不少厨艺之道。
冬瓜盅使用的材料。/佛山日报记者薛家瑜摄
2011年底，梁雪容在荷城街道开了第一家饭店，将对美食的喜爱浓缩在这家店铺里。“小时候父母一到大暑天气就经常煲冬瓜鸭给我们吃，这也让我们对冬瓜有着浓厚的情怀。”梁雪容说，自己开饭店的初衷是想要发扬和传承高明的美食文化，找回童年记忆中的味道。
最初，店铺主打家常菜式，生意比较冷清。一次偶然的机会，梁雪容和朋友到南海桂城品尝了当地的冬瓜盅后，便对那口清甜的味道念念不忘，不断请教老厨师，并对冬瓜盅加以改良，形成自己的特色和风格。
梁雪容对于自己的手艺很有自信，冬瓜盅推出后，如她预料的那般，一天算下来最多要做40多煲冬瓜盅。如今，津鲜食馆的生意十分红火，有旅游公司带团过来旅游，便会到津鲜食馆预订冬瓜盅，让游客品尝地道的高明美食。吃的人多了，小店的名气便逐渐打响，现在珠三角地区经常有人打电话来提前订位。
原标题：一煲冬瓜盅满口尽鲜甜
荷城街道津鲜食馆改良冬瓜盅做法，吸引各地食客前来尝鲜
来源|佛山日报
文|记者冯慧雯
